| 厨爹 | 2020-07-03 19:29 |
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说到福建美食，你会想到什么？ 是多次登上国宴的名菜佛跳墙？ 是台湾偶像剧的标配蚵仔煎（闽南话：ǒu ā jīa）？ 是占领全球的神秘力量沙县小吃？ 如果要选择一座城市来了解福建，你会选？ 是经济特区厦门？ 是八闽省会福州？ 都不是，是永春。 为什么是永春？ 泉州人热爱的面线糊，其面线出自永春；  许多人从小吃到大的芦柑，它的老家在永春；  还有一种奇怪的老醋，许多人闻所未闻，吃过的人却终生难忘。  来来来，我们在土生土长永春人的带领下，领略一下永春美味。  很多人选择提前一晚赶到，为的是第二天一早，必须说出的一句话： “老板，一碗面线糊，加醋肉、猪大肠，再剪根油条。”  面线糊是由细面线和地瓜粉制作而成的。一碗合格的面线糊，色泽要通透，汤汁要浓稠，面线要糊而不烂。 吃面线糊离不开三样绝配：醋肉、猪大肠和油条。 搭配可以自行选择，第一次来永春的人，自然是全都要。    醋肉、猪大肠剪碎放进碗底，舀一勺热滚滚的面线糊往里一烫，撒上些许胡椒粉，最后夹一段金黄酥脆的油条，摁进汤底。 第一口下去，饱弟满脑子的迷雾一哄而散，瞬间没了早起的困意。 和泉州不同，永春的面线糊，胡椒味淡，更重视食物的本味，也能让人舒爽提神。 要想继续这种感受，本地人的选择，是一碗花生汤。  闽南有句老话：“顶开花，下结子，大人小孩爱吃到要死。” 一碗合格的花生汤，汤色应呈乳白，花生仁要软而不烂，搭配油条食用，风味更佳。  夹一段刚炸好的油条摁进花生汤里，待油条充分吸收汤汁后，大口咬下，如此吃法，令人直呼痛快。 一顿早餐后，饱弟的朋友一上午都心神不宁的。他惦记的是，午饭一定不能错过的那样东西。  也只有咯摊，能让永春人在店门外排出一条长龙。 所以挤进咯摊店，所有人第一句话都是：有没有位置？需要等多久？ “咯摊”是闽南话（发音：Ko tua）的音译，意思是汤锅里煮着东西，汤一滚就发出kotuakotua的声音。  它很像火锅，就像北京人离不开涮羊肉，永春人也离不开咯摊。 相传咯摊起源于清朝初年，那时，永春的五里街上热闹非凡，客商南来北往，号称“无永不开市”。 商人赶集赶路跑生意，着急忙慌，吃什么？咯摊方便快捷，送暖驱寒，最合适。  一张朱红色的八卦桌，摆下四条方凳，八人围坐，中间的“太极“便是一口圆锅。 锅里滚着猪大骨汤，一桌人围锅烫肉吃：猪肺、大肠、肠灌肠、猪肝边沿的罗汉肉、地瓜粉和猪肉抓成的肉羹……    肉用白汤，菜下猪油，坐在八卦桌上的永春人，将荤素的阴阳调和视为圣经。 像很多火锅一样，咯摊也有蘸料——永春人永远只认一种蘸料。 不是二八酱，也不是蒜泥香油辣椒面，是一碟永春老醋。  作为中国四大名醋里最没存在感的一个，永春醋有幸得到永春人的厚爱。  但如果跟你同桌的，是一位尽地主之谊的永春人，他也许会适时提醒你： 留着肚子，接下来还有节目。 老醋猪脚、白灼猪肠、爆炒猪舌，没有一样离得开永春老醋。  夹起一块猪脚，把嘴咧到你认为最过瘾的开合角度，狠咬一口，Q弹软烂，酸甜黏口，丝毫不觉油腻，尽被老醋化掉了。 来不及细思老醋的异香何来，手已经忍不住疯狂扒饭入口。  白灼猪肠蘸老醋，清爽又有嚼劲，只有美味不见异味。  猪舌头脆嫩不油腻，也要蘸老醋，酸香可口，下饭也下酒。  茶，一定是当地佛手茶。画仙？就是聊天，一开口想画什么画什么。 迈进茶馆，淡淡的沉香味钻出来，令人心旷神怡——永春达埔，人称中国香都，盛产上等沉香。 在永春，无人不爱佛手茶，高中低档次皆有，小老百姓一样爱这种乌龙茶的后裔。   祖籍福州的茶界泰斗张天福，这样评价永春佛手： “点滴入口，齿颊留香，色香味俱臻上乘，不愧为茶中名品。” 佛手色泽沙绿，外形卷曲紧实，汤色呈金黄，品起来茶香浓郁、滋味醇厚。 即便每天喝这样的茶，对永春人而言，喝茶依然是一天当中的盛事。 一般人喝茶，起码得有五六样茶配小食，品茗的原教旨主义者对此不屑，但一般人喝茶，还是图个舒服，越喝越开心。  金桔糖表面的白砂糖在刚咬下的瞬间跳跃，随即金桔的香味充满口腔。  香酥脆甜的寸枣咬起来“咔呲咔呲”响。  轻咬一口酥脆的麻佬，外层的芝麻粒香气喷喷，里层的麦芽糖甜而不腻。  麻糍表皮韧劲十足，咬下之后，芝麻香/花生香迸发而出。  桔红糕入口特别细软，吃后有淡淡的金桔香味。 好的茶配，可为佛手增光，不饮茶直接吃，也是清淡舒服的小食。  一个刚到家的永春人，收到妈妈的如上旨意，必然把来客的晚餐，安排得明明白白。 在永春妈妈眼中，最能给孩子家温暖的就是这一碗鲜美滋润的鸭汤，待客也是一样。 永春的鸭汤，是“石鼓白鸭汤”做法，选用羽白面红的纯白色番鸭，熬制时需要加入特质的炖料“甘润方”——一种淘宝就能买到的成品中药包，里面有永春特产的“熟地”。  用文火慢炖的鸭汤，本就鲜美滋润，再加上“甘润方”的加持，更是香气扑鼻。  舀一勺汤入口，虽有草药味却不熏人，细尝起来，越喝越鲜。再咬下一口鸭肉，肉质酥润肥美，细嫩柔滑。 越寻常的食物，加以一种无可替代的食材，越容易令人上瘾。 永春人喜欢以药入汤，让永春孩子从小就过上了保温杯里泡枸杞的养生日常。 养脾散炖猪肚，更是家家会做。 “养脾散”是永春人家中常备的内服药粉，最正宗的当属达埔镇的“李和元”养脾散。  这道养脾养胃、温肾温肝的药膳是专门为归家的孩子准备的，专治妈妈担心的工作劳累、熬夜爆肝、饮食不规律。 做法很简单：先把猪肚洗干净，但要保证完整不破损——为的是能够兜住养脾散和鸡蛋液搅拌融合的混合液，将混合液一股脑儿灌入猪肚后，还需要用针线缝起来，最后用小火炖煮两三个小时即可。 灌满养脾散鸡蛋液的猪肚嚼劲十足，淡褐色的汤药味并不浓郁，反而带着点鲜味。  这碗汤具有开胃健脾的功效，专治小孩挑食、偏食、不吃饭——然而饱弟喝完想的是，别说小孩子，大人喝了，也绝没有偏食的理由，看什么都胃口大开。 然而，也有刚到永春的人，第一顿晚餐不回家吃——不用问，去附近最有名的芋面线馆，你一定能揪出ta来。  “芋面线”三个字，是永春孩子的生命之光，欲望之火。 回家的游子，会一勺一勺往嘴里扒面线，边吃边嘟哝： “吃不到芋面线，这趟家白回了！” 面线入口即化，芋头疏松绵软，能让久别重逢的人，一瞬间失去理性。 两者融合的绵软层次，他们无暇体会，初来永春的外地客，倒可以细细体味它的奥妙。  面线要用“面线头”（即面线两端宽粗的部位），汤底要用小火熬制的大骨汤，芋头要用优质槟榔芋，切小块炸至金黄，点缀的辅料——香菇、虾米、葱头油，缺一不可。 更重要的是，一道好吃的芋面线，最好是以柴火慢慢熬煮的。“用天然气烧的芋面线口感上确实差一些。” 在永春，再挑剔的人，也很难饿着自己。只要你想，小小的山城包你吃不了兜着走。 肉羹汤、大肠羹、牛肉羹、烧肉粽、烧麦，也许是你吃不了的：      但永春醋、金桔糖、佛手茶、芦柑、榜舍龟，是永春朋友一定要你兜着走的。 因为四季如春稳定宜人的气候，他们以“永春”自名，在吃上，他们也如气候一样佛系： 不需要太出众，只愿来客都能舒服熨帖，踏着秋风冬雪来，也能送还你一个春天的满足。 - end - 哪种福建美食是你的最爱？ |
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