| 假正经也 |
2019-12-15 12:47 |
但凡经历过困难时期的人都会有这样的记忆：国家每月给城镇居民定的口粮总数不变，有段时期要搭配一定数量的其他粮食品种，上海是搭一定比例的面粉。按说面粉也属细粮，但对习惯吃米饭为主的上海人来讲，也要有个适应过程。
好在上海本就是座移民城市，街坊邻居中有不少在做面制品上是高手。于是便有了学着发面去做馒头、用擀面杖做手工切面、调稀面糊摊薄饼、捏厚面团做面疙瘩。这些都是大人们做的，小孩们很少插得上手。
只有炒麦粉（严格地说是炒面粉，正宗的炒麦粉是先把麦粒原颗炒熟再磨成粉。而我们炒的是面粉，好在大家对名称没那么讲究，把炒面粉叫炒麦粉便约定俗成）才会派上用处。炒麦粉不可用猛火，只能用文火。大人们先将炉门调至留条缝状态，然后支上铁锅。待烘干铁锅和铲上的水渍后，才倒入铁锅容量的三分之一面粉。随后就交给我操作了。
面粉很细，也很轻。翻炒中如动作大或铲动得过快都会造成面粉飞扬出锅的浪费 ，所以锅铲就得轻轻炒，缓缓提。起初是锅温粉凉，无须多翻动。渐渐地锅烫了，面粉热了，就须勤翻了。面粉细很容易被炙烤焦。刚有点焦倒也无妨，因生粉多铲拌后便可混合掉，倘若炒熟后再发生面焦就会导致味苦不能食用 ，就会 糟蹋粮食。所以越到后面翻铲的频率越高。
经过十多分钟的翻炒，随着炒面的颜色由白色转变成浅褐色，锅里不断地散发出阵阵焦面的香气。这香味由厨房渐渐地弥漫，朝着同幢房的客堂、前楼、后楼、亭子间散发，令整幢楼的空气都变得香气扑鼻，食欲大开。真是炒了一锅面粉，香了几家人。
经验告诉我，闻到焦香表示面粉已炒熟。锅必须要端离炉，但是手中的铲却不能立马停下，还要不停去翻炒，以防炙热过度，造成锅底的面粉成炭疽，直到面粉不烫手方可歇铲。
炒麦粉凉透后，为防受潮大人会把它装进饼干听里密封储藏。炒麦粉可作早餐也可当点心充饥。食用很方便，只要把它盛进碗里加上糖或盐用滚水冲调和成厚糊状就可食用。
我们当时则喜欢干吃 。在炒麦粉里先拌上白砂糖 ，用调羹盛上一勺，憋住气慢慢地把它送进口中，拿出调羹，闭拢嘴唇才可用鼻来喘气。因为任何气息都会吹飞细微的炒麦粉。
炒麦粉一入口，粉便变成稠厚的面团，而砂糖粒保持着原来的晶体，随着咀嚼中被“格吱”咬碎，给舌头味蕾递出甜蜜的享受。在舌头没充分搅拌炒麦粉时是不能开口讲话的，否则会有喷出嘴巴的尴尬。我最喜欢是在吃过炒麦粉后，唇齿间留下的那股淡淡的焦面香味。
作者 杜祖德
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