| 姜谷粉丝 |
2019-10-15 07:44 |
我们用香草（herbs）和香料（spices）为食物、饮料增添风味。香草是植物的叶片（包括新鲜的和干燥的），而香料则是干燥植物细碎的种子、树皮和根部。我们对香草、香料的消耗量不大，而且这类食材也不具有营养价值。然而自远古以来，这种细碎的芳香材料是最受珍视，也是最昂贵的食材。这类食材在古代不仅作为食品，还被认为具有药效。过去欧洲人认为香料来自世界的尽头，从阿拉伯乃至东方传来，而这种对天堂馨香之气的渴望，更驱动他们往东航行探索，从而发现美洲，带来生物和文化上的交流，塑造出现代世界。
现在，很少人会认为香草和香料来自天堂或天界，但其风靡程度却更胜往昔：因为香草和香料确实让另一个世界进入了我们的餐桌。他们风味独特，能够展示出特定食物代表的特定文化，于是我们得以在这一餐吃到摩洛哥菜，下一餐尝到泰国菜。大约在1万年前，人类进入农耕时期，食物来源虽然变得更稳定，大多依赖小麦、大麦、米饭和玉米来维生。这些粮食含有丰富的能量和蛋白质，却也更显单调，但香草和香料能让食物再度展现多样的风味，让现代人品尝到前人的多样口味。人类会借由嗅觉感官直接体验周边事物，而香草和香料赋予食物的各种气息，能带来森林、草原、花园和海岸等令人欢愉的想象。他们在人们品味啜饮之际，唤醒了人们所熟悉的自然界。
风味是怎么来的？
香草和香料的作用是为我们的食物增添风味。风味是种复合特质，由不同感官经验结合而成，也就是来自口中的味蕾和鼻子上端嗅觉受器的感受。这些感官经验本质上都是化学作用：当食物中特定的化学成分触发了我们的受器，我们便会尝到味道、嗅到气味。味道只有少数几个类别：甜、酸、咸、苦和甘味（或鲜味），而气味则可以分出好几千种。苹果“尝起来”像苹果，而不会像梨或萝卜，是气味分子的功劳。如果我们感冒鼻塞或用手指捏住鼻子，就能难分辨苹果和梨有什么不同。因此，我们的风味经验大半来自气味或香气。香草和香料能增添特有的香气分子，从而强化食物风味。人类是动物，而只要是动物，由嗅觉所获得的资讯，都远超过满口食物所获得的资讯。动物为求生存就必须从经验中学习，从而连接其特定感觉和伴随而来的情境。气味之所以能够唤起记忆、引发与之相关的情绪，原因或许就在于此。
香草和香料的香气化学物质都是挥发性的，也就是说，这类物质很小、很轻，得以从原来的地方蒸散到空气中，然后才能随呼吸飘进鼻子，被我们感知到。高温能够提高挥发性化学物质的挥发速度，因此香草和香料在加热之后能释放出更多的气味分子，让空气充满芳香。我们身边的事物大多是可以看到、摸到或者听到的，而气味是看不见、摸不到、虚无缥缈的存在，这也就增加了神秘感。因此在宗教仪式中，香草和香料成为祭祀和焚香不可或缺的重要成分，这是献给神明的祭品，也是召唤神明、想象天界的方式。大家所熟知的香水的英文—perfume就是来源于拉丁文“经由火焰”。
调味料也有危险？
为什么有些植物的某些部位风味特别浓烈？对于植物来说，意味着什么？其实我们可以做个实验，拿一片丁香或者一枚香荚兰豆咀嚼，肯定一点都不美味。其实多数香草和香料如果直接吃，口感都会是辛辣、刺激又麻木的。而且之所以会有这种感觉，是因为他们都具有一定程度的毒性，所以在纯度很高的香精包装上都会贴上醒目的警告标签。其实对于食物来说，这些高浓度的风味是为了帮助植物低于动物或微生物的侵袭，当植株被咀嚼时，植物细胞会释放出防御物质，而人类却偏偏喜欢这种本用来驱赶我们的“生化武器”。香草和香料一旦加入食物，不仅变得无毒、可以食用，而且还十分可口，只是因为一个很简单的原理：稀释。在几千克的食物中只有几毫克、几微克，却能够让食物滋味更丰富、更引人垂涎。更有甚者的是很多人喜欢刺激性的香料，不仅因为他们可以为进食经验增添不同的乐趣，而且痛觉会让脑部释放出天然的镇痛剂，等灼烧感退却之后，愉悦的感觉便油然而生。
风味需要层层体会
风味是复合性质的体现，即便不同的香草或香料会具有特定风味，但这些风味也都是由好几种芳香化合物构成。有时其中一种化合物会特别显著，主导总体气味，比如肉桂、百里香等等；而大部分则是气味的结合体，比如芫荽兼具花香和柠檬香，月桂叶结合尤加利香、丁香、松香和花香。这就像香水界时常把味道分为不同的层次：有些属于“前味”，马上可以闻到，清逸飘渺随即消散；还有“中味”，也就是主要的香气；最后是“后味”，慢慢发散，绕梁三日。
你用过这些香草和香料吗？
传统的料理中所用的香草多来自薄荷家族和胡萝卜家族。新鲜香草通常在刚开花的阶段采收，此时防御性的精油含量最高。
-罗勒
罗勒是个迷人的香草氏族，在希腊和罗马时代已经出现，在利古里亚海湾和普罗旺斯更是为人熟知，广受欢迎的两种罗勒酱—意式、法式青酱都是这一带发明的。
-芫荽叶
芫荽原生于中东，很早就传进中国、印度和东南亚，随后传到拉丁美洲，如今这种锯齿状的圆形嫩叶在这些地区依然广受欢迎。由于芫荽的主要香气成分加热后很容易流失，所以他一般用来作为盘饰或者搭配不需要烹调的菜肴。
-肉桂
肉桂中含有丰富的营养成分，具有很强的保健功效。相传春秋时期，中国古代的四大美女之一的西施就曾服用肉桂治好咽喉症。
-芥菜籽
芥菜籽的踪迹遍及各地，从欧洲到中国。不同国家处理芥菜籽的方式也不同，很多地方会把芥菜籽整颗拿来用，特别是印度料理。芥菜籽可调味的食材范围也很广，甚至可用在糖渍蜜饯中。
怎样保存他们？
对于新鲜的香草，都是幼嫩、脆弱的茎梗和叶片，很容易受损。最好先用布或纸松散包起来，然后装进塑料袋中，不需密封，再放进冰箱存放。对于来自温暖地区的罗勒和紫苏则最好放在室温下。
处理香草和香料的目的在于保存他们特有的芳香化合物，而这类物质都会挥发，而且在接触到空气中的氧气和水蒸气，或者受热、受光照之后，很容易发生反应。要保存香草和香料，必须先杀死他们的组织并彻底干燥，才不会腐坏，而且需要避免除水时把风味也除掉。干燥之后要放入密封的容器中，最好是不透明的容器，避光保存。新鲜香草的含水量有可能超过90%，而许多香气化学物质比水更容易挥发，因此水分蒸发之后，风味也会大大损失。不过有几个例外，就是产自地中海一带的薄荷类香草，他们原生于热带、干旱地区，因此香气物质在干燥环境中仍能长期保存。
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