| 假正经也 |
2019-01-01 10:21 |
前几天偶尔翻看上海的非物质遗产名录，发现了不少熟悉的名字，其中大多还是和我们生活密切相关，特别是我比较熟悉的食品，这些名录中的企业和值得传承的技艺并未埋入故纸堆中，让人每次光看到名称就会垂涎三尺。
老上海总是有很多魅力，比如西点，在和上海这个东方魔都接触后，就衍生出了独特的上海老西点。诞生于1928年的凯司令算是上海老西点的代表了，以前上海的西点店并不比现在少，繁华的商业街上有很多“洋果子店”，但真正把西点普及到本埠人的生活中，还是在以凯司令为代表的中国企业进入这个行业之后，凯司令的面粉、奶油、栗子、裱花，每一处细节都充满上海的气质，终于把西点技艺做成了代表上海的非物质文化遗产。
张爱玲是很推崇凯司令的西点的，在她的电影里，凯司令就是一个重要的场景，而《半生缘》的栗子粉蛋糕更是不少人眼中的美食标志之一。栗子粉蛋糕我没有尝过，但栗子蛋糕如今还是凯司令的招牌糕点，不是市面上随处可见的只在尖尖上放一小撮栗子泥的那种，而是实实在在的全栗子蛋糕。虽然和栗子粉蛋糕只有一字之差，不过栗子蛋糕并非民国时期的产物，而是上世纪50年代，凯司令大师凌家父子的首创：把刚上市的栗子炒熟，去壳剥肉，加糖研磨成泥，代替面粉做成糕坯，再戴上一顶鲜奶或白脱做的“小帽子”，有绵细温润的口感，融合了栗子香与奶油香。不过我更喜欢他们的栗蓉惯奶油，在总店2楼的咖啡厅有售，蒙古包一般的奶油堆叠在质感细腻的栗子蓉上面。一勺挖下去，半勺丝绒般的奶油，半勺口感扎实的栗子，奶油的清甜和栗子的厚重香气完美融合，入口味道很浓，吃一口就会毫不犹豫地再咬一口，这一刻即便爱美的女孩知道吃下去会发胖也会心甘情愿。
最与上海人气味相投的是凯司令的精致，比如被评为上海非遗的凯司令裱花技艺。裱花需要手上功夫，需要懂得谋篇布局，当年裱花大师凌一鸣首创了富有民族特色的立体裱字工艺，“松鹤延年”图流行了半个多世纪。时至今日，凯司令仍然坚持这项传统，而少用插片和水果。一朵白毛糖雕出来的玫瑰花，一枝杏仁膏捏出来的康乃馨，都体现了上海人对于吃这件事的态度———一定要赏心悦目。
陪伴上海人90年的凯司令也有年轻的一面，它总能从细节里找到变通的办法，在保留传统技艺的同时让自己变得更好。比如今年推出了几款慕斯甜品，用杏仁沙布列饼底，纯可可脂巧克力、榛子酱、栗蓉等高档原料调制馅料，采用淋面、镜面喷砂、巧克力捏塑、转印等新工艺制作，口味各异，让人看到了老字号的新一面。
作者 大申 |
|