| 假正经也 |
2018-12-28 11:10 |
改革开放40年，日新月异，最大的变化在餐桌。40年，有些记忆里的味道，让人难忘。上海人在冬天里取暖，用一锅老底子的“老上海砂锅馄饨”，不需要香浓的高汤和花哨的食材，新鲜的蛋皮紫菜加上一勺猪油，清水冲进去，煮到咕噜翻滚……在混沌的冬夜里嚼上一口滚烫的馄饨，鲜美的滋味足以慰藉心灵。
弄堂美食排长龙
有人说，砂锅馄饨是“童年记忆”，想寻回当年的“咪道”有点难。有许多店打着“砂锅馄饨”的名号，但其实只是把小砂锅代替了碗作为盛馄饨的容器。缺少了那股“热乎气”，就缺少了美味的“灵魂”。
那么，老底子的砂锅馄饨现在哪里觅得？答案是，弄堂里。
原先藏身于市中心某处弄堂里，尔后搬迁至马路铺面，一家“弄堂小馄饨”让食客趋之若鹜。食客说，他家的砂锅馄饨下午三点半起卖，一锅馄饨的价格不过10元钱。却用鲜香热气锁住食客的心绪，相视而坐的人们就静悄悄等待那一碗上海美味上桌。
砂锅馄饨用小馄饨，拖着长尾巴的金鱼形状，爽滑的馄饨皮子，馅芯的肉糜里有微微酒香。碧绿的香菜和金黄的蛋皮铺满汤面，鸡蛋皮比小馄饨还要吸睛。汤底里还能捞出半个酱油蛋，甜滋滋、咸咪咪的滋味一中和，浑然的美味让人品完后抖一身激灵，寒冷也化为温暖。 本帮辣酱、炒素、再加上一块香脆而不油腻的炸猪排……当砂锅馄饨搭配上这些“灵魂伴侣”，可以让一碗馄饨变幻出百般美好滋味。
荠菜肉是“灵魂”
上海“招牌”的铜川路海鲜一条街拆除了，但铜川路附近的高陵路上，却隐匿着一家只有四张桌子的特色砂锅小吃店，砂锅馄饨就成了小店里最美好的食物。
砂锅炖煮，小馄饨、大馄饨……四口砂锅可以同时轮番上场。老底子的味道靠什么来“调制”？用一摞有些年岁的搪瓷锅垒成小山，兰花、月季、牡丹……那些几十年前流行的花色，是视觉上的回忆感。料码摆好，角落处有一大盆洁白如雪的猪油，是老底子“咪道”最关键的一味。
虽没有蛋皮，但往馄饨汤里加上一点榨菜末和葱花，让嘴里滋味层次分明、口感丰富。除了粉色鲜肉打底的小馄饨，吸溜一口一个的味美外，还有什么馅料最能锁住人心？是上海人偏爱的荠菜肉，馅料里荠菜的清鲜香气，加之菜与肉四六开的比例，鲜灵活络恰到好处。荠菜之外，馅料里拌上些许新鲜爽脆的青菜，肥瘦适宜、比例得当，打过霜后的青菜鲜甜浸入其中，也是不错的美味。
寒冷冬夜，如果不能出门寻味，也可以在家寻一个砂锅，将馄饨逐一丢入清汤中，即便不加调味料，清汤原味点上几许葱花和香菜，个挨个的馄饨浮于汤面。炖煮熟后，找一个朴素的搪瓷锅盛放，需要悠闲慢坐细细品。
暖胃还需再加一点料
一碗馄饨会不会太单调？可以再添一点料。
老底子的上海砂锅馄饨，也可以和北方的砂锅粉丝做一个“混搭”。粉丝有细粉或粗粉，加入砂锅内，再加上油豆腐、百叶包、油面筋等等，一样不少。可以一锅砂锅馄饨、一锅砂锅粉丝，或是两者相融，还能加入几个油面筋塞肉或是百叶包、肉皮、蛋饺，像是忆当年的“全家福”。
有人偏爱清淡的口感，也有人偏爱热辣重口。那么怎么将上海风味的砂锅馄饨变成热辣重口？将砂锅摆上桌，盛几勺汤入碗中，用调味自制一碗“酸辣汤”，伴就着吃，算是改良之余的变通吃法。
会吃的食客可不仅仅就一锅馄饨，他们还喜欢地道的荷包蛋，嫩嫩的流黄用筷子一挑，流入砂锅中，更添风味。冒着热气的砂锅里，也能再加一些本帮“浇头”，一锅馄饨真叫有滋有味！
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作者 陆燕婷 |
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