| 厨爹 | 2018-11-06 14:44 |
|
聊起美食，身为中国人当然以中国菜为豪。五千年细煮慢炖出的不仅是八大菜系，素有四大风味的中国菜还有源远流长的美食文化，以至于问好寒暄都以“你吃了吗？”打头阵，对食物的眷念，还有谁还能比得过我大中国。 但突然有一天，日本料理崛起，来得措手不及。 高端、精细 成了日料的代名词 2014年，国际乐施会发布了一项针对全球民众的调查，结果显示：在全球600多种不同食物中，舌尖上的中国因为食品安全问题排名世界57位。 2012年版本《米其林指南》，日本取代法国成为世界上米其林三星餐馆最多的国家，成为获誉世界的美食之都，而直到今天，中国内陆的米其林才刚刚登陆上海。 就凭这些数据， 你说中国美食输给了日本？ 不，我不相信。 但仔细一想，似乎又不无道理。 毕竟说起食品，脑海中冒出来的新闻多少有那么点让人担忧。 …… 而这个时候，我们看到的日料又是这样的。  纪录片《松下奈绪 四季的飨宴 京都料理》料理截图 首先，好食材才能做出好味道。从最基础一环食材上而言，你不得不承认，食品安全问题是这起跑线上的绊脚石。日本因牛肉问题，曾不惜和自己的主子美国翻脸。为了生产昂贵的神户牛肉，神户牛每天只喝札幌啤酒，听古典音乐，并享受专人按摩，这样才能产出入口即化、绝不塞牙的牛肉。 难道日本就没有食品安全问题？ 总有人为钱走险，总有人为钱不负责任。如1955年森永牛奶砒霜中毒事件、1968年米糠油症事件，以及毒大米、放射性牛饲料等食品问题也存在于日本。 但前两个事件直接促进了日本食品安全立法的诞生，疯牛病之后则建立了检测体制，追踪全日本国产牛肉的流通。目前这种体制还运用在蔬菜上，你可以通过手机扫描蔬菜标签上的二维码，查询到它的品种、种植方法，甚至查询到栽培者。 相较日本采取的集约化管理方式和完善的食品安全体制，我国在食材安全上，还有不少路程。 ———————— 到美食制作环节，总的来说，日料是消极的烹饪方式，加工少，一切美味都依赖于原材料。而中餐，则是积极的，它有多种制作方式和配料，可以让简单的豆腐有千百种味道。 中国菜重加工后的味道。有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制，等等制作方式，把多种食料混合在一起，快速加热，使食物味觉得以中和提升，让单一的味道变得丰富多彩。在湖南湘西，家家户户将肉类腌制、熏烤，制成特色腊肉与腊肠；而同样的肉类到了大西北，又通过自然风干，形成有嚼劲的肉干。 相比之下，日料的精髓则是食材的原味、美味，就像日本料理家神田裕行的烹调哲学，“真味就是淡味”，所有做法都在凸显食材，因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材，完全掌握食材产地、种植法、捕鱼法、离水时间、冷藏过程等每一步骤，以求精准呈现食材最佳风味。  看过《深夜食堂》的人，会对“猫饭”念念不忘。看似简单的白米饭上覆盖着纤薄透亮、木屑似的薄片。然而这个像木屑的薄片又称柴花鱼，是用煮熟后历时一个月、多次烟熏烘焙的上好鲣鱼刨制而成的。 追究这两者的差异，引用日本美食家北大路鲁山人在《中国料理与京都料理》种的一段：中国料理之所以发达，是因为它不仅仅只停留在追求食道之乐趣这一层面，另一个成为推动其发展、发达的原因是食物的不足。例如鳜鱼，在日本比中国鲜美得多，这一点上，似乎离海越近，料理就越不发达，也就是说，海边食材丰富，不用再料理上下功夫。而中国料理往往会用我们意想不到的东西作为食材，例如蟾蜍。 不得不承认有一定道理，一方面古代、近代中国相较其他国家，人口较多。并且经历长时间战争，造成人均食物资源少。另一方面，近现代之前，国人主要集中在内陆活动，食物的新鲜度不足，所以开发各种食物加工措施，保存味道。但随着中国人口迁移，沿海城市发展，对食物制作方式也在发生变化。  纪录片《舌尖上的中国2》截图 对美食排位， 这是西方人爱干的事情。 自然是符合西方人的口味。 除了重口味的菜色，其实中国也是注重选料的，精刀工的鲁菜、清炒浅煮的粤菜、原汁原味的扬州菜，西方人对中国美食的辛辣、重加工的刻板印象也影响了中国美食在世界的排位。  纪录片《舌尖上的中国》里重庆火锅 ———————— 说到视觉，无论是日料还是中餐，摆盘都很有讲究。日料的本质在于和食材对话，不断对话，一次不能做到满，要留有余白。日本料理家神田裕行认为：“日本料理是中国水墨画，是余白之美。”  纪录片《寿司之神》里鲔鱼刺身截图 而中餐的艺术在于“和”，主要考究的是食材之间的色彩搭配和谐以及形状之美。相对于日料摆盘的留白，中餐更偏向于“满”，用画来比喻，就是浓墨重彩的油画。从某种意义上来说，“色”是中国饮食的呈现特点。  纪录片《舌尖上的中国》里绍兴菜摆盘截图 厨师给予食物第二道生命。日本厨师的钻研精神可谓他处难寻，这个精神在一部关于米其林三星餐厅主厨小野二郎的纪录片《寿司之神》里，被多次提到。  日本首相宴请奥巴马的主厨小野二郎： “我就是爱捏寿司，这就是职人精神。” 一位在日本的朋友说，他认识一家东京牛排料理馆的厨师，一生未婚，只为了不断研究出更好的牛排料理。这正如小野二郎屡次提及的：“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，你必须穷尽一生磨炼技能，这就是成功的秘诀。” 无可否认日本人的钻研精神，或许日料与中餐差异，在于一个研究如何做精，一个研究如何做大。 ———————— 你若说日料与中餐用餐环境有很大差别。 但萝卜青菜各有不同。  有人用这张图来形容日料环境与中餐环境。 哥们义气，江湖大众，以及市井味道，中餐环境那是更具优势。 你说你要曲高和寡，要情怀意境，日料的苛刻服务以及与大自然相契合的环境更匹配。 但你也不能说，中餐的淮扬菜、杭帮菜、粤菜里面没有这样的意境。毕竟小桥流水、流觞曲水还是国人曾玩剩的。 ———————— 意大利美食， 曾经几经起伏。 无论日料、中餐， 还是其他国家的美食， 在世界的排名地位， 多少有经济因素在作祟， 随着中国的发展， 或许二十年后， 美食地位一跃而上也不无可能。 |
|