| 厨爹 | 2018-08-13 15:32 |
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宫保鸡丁，一道深受各国人民喜爱的传统川菜，以其香、甜、鲜、辣的味道而俘获了吃货们的芳心～  其实，“宫保”其实并不是一种味道，而是清朝的官职，因为这道菜的发明者正是清朝的山东巡抚、四川总督丁宝桢，“宫保”就是他的官职。身为贵州人的他，在山东为官时命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，才有了这道家喻户晓的美味～  而现在很多以酸甜香辣调味的菜，被称为“宫保”；除了宫保鸡丁，这种味道还可以做成这些美味！ 1 宫保鸡丁 ▽  ·主料· 鸡胸肉｜300克 花生｜50克 葱｜60克 ·辅料· 姜｜适量 蒜｜适量 花椒｜10粒 干辣椒｜3个 辣椒面｜少许 蛋清｜半个 料酒｜1茶匙 玉米淀粉｜1汤匙 盐｜1茶匙 糖｜4茶匙 香醋｜1汤匙 酱油｜2茶匙 鸡精｜1茶匙 香油｜1茶匙 食用油｜适量 ·做法· 1.将花生放到开水中浸泡10分钟，方便剥皮。 2. 鸡胸肉用刀背稍稍拍松，然后切块备用；花生仁去皮；葱切段；干辣椒去籽剪成小段；豆瓣酱剁碎；姜切小片；蒜切末备用。 3.用蛋清、淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀，腌制15分钟。 4. 凉锅中放入少许油，将花生仁放到锅内，小火炸制花生仁成金黄色，捞出晾凉备用。 5.糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。 6. 锅中留少许底油，放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油，接下来将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。 7.改成大火，将鸡丁倒入锅中，然后下入葱段翻炒均匀；倒入调好的酱汁勾芡。 8. 最后下入炒好的花生仁，稍微翻炒即可。 小贴士 1. 这道菜用鸡腿肉做，会更加的嫩滑。 2. 将花生仁用开水泡10分钟，泡到皮起皱，就可以轻松的将皮去掉了，然后用厨房纸巾吸干花生仁表面的水份。 3. 腌制鸡肉的时候，不用放太多的淀粉，鸡肉表面薄薄裹一层就行，太多会影响鸡丁的形状。 4. 这道菜中，豆瓣酱可不加。郫县豆瓣酱，可以让整道菜的颜色更加红亮，但不要加太多，要剁的碎碎的。 5. 大葱最好选择细一点的，会更好看。 6. 自己在家里做，建议用不粘锅来炒这道菜，可以让鸡丁的形状保持完整。 7. 最后放花生仁，口感会更香脆。 2 宫保虾仁 ▽  ·主料· 虾仁｜350克 熟花生米｜70克 大葱｜1根 ·辅料· 蒜｜2瓣 姜末｜适量 干辣椒｜10个 花椒｜1茶匙 盐｜少许 白胡椒粉｜少许 料酒｜1茶匙 淀粉｜1茶匙 生抽｜1汤匙 蕃茄酱｜1汤匙 豆瓣酱｜1汤匙 醋｜1茶匙 白糖｜1/2茶匙 蛋清｜半个 ·做法· 1.大葱洗净切段，蒜切片。 2.虾仁洗净，去除虾线，然后将处理好的虾仁清洗沥水，加入料酒、白胡椒粉、蛋清、适量淀粉和少许盐，搅拌均匀备用。 3.取一个碗放入红油豆瓣酱、生抽、醋、番茄酱、料酒、白糖，搅拌均匀；另取一碗放入1茶匙淀粉调成水淀粉备用。 4.锅中热油，待油八成热时倒入腌制好的虾仁炒1分钟，炒好的虾仁盛出备用。 5.倒出锅中多余的油，留一部分，油热后放入干辣椒段、花椒、蒜片、姜末炒出香味；炒出香味后，倒入之前准备好的调味汁烧开。 6.调味汁烧开后放入虾仁翻炒均匀，然后加入熟花生米和大葱。 7.最后倒入准备好的水淀粉勾芡，大火收汁，待汤汁炒至浓稠时关火起锅。 小贴士 1. 虾仁一定要沥干水或用厨房纸吸干水分，炒虾的过程中才不会油水四溅。 2. 虾仁不宜久炒，不然肉质太老。 3 宫保豆腐 ▽  ·主料· 北豆腐｜1块 黄瓜｜1根 大葱｜1根 ·辅料· 花椒｜少许 干辣椒｜适量 豆瓣酱｜适量 姜片｜3片 蒜｜2瓣 盐｜1/4茶匙 酱油｜2茶匙 醋｜3茶匙 白糖｜4茶匙 水｜3汤匙 玉米淀粉｜3茶匙 食用油｜适量 ·做法· 1.豆腐切成2厘米左右的小方块；葱白切小段，黄瓜切成丁，干辣椒切成小段。 2.锅中放入适量的食用油，油温6成热左右，放入切好的豆腐，中小火炸至金黄捞出。 3.用盐、酱油、醋、白糖、水和玉米淀粉，调成汁。 4.锅中放适量食用油，油热后放入辣椒段和花椒煸炒出香味后，放入葱姜蒜片煸炒出香味，再放入郫县豆瓣酱炒出油。 5. 下放入炸好的豆腐块和黄瓜丁煸炒，倒入调好的碗汁翻炒均匀，即可出锅。 4 宫保杏鲍菇 ▽  ·主料· 杏鲍菇｜400克 麻辣花生｜适量 ·辅料· 蒜｜20克 香菜｜少许 花椒｜10粒 干辣椒｜5只 生抽｜2汤匙 老抽｜1汤匙 陈醋｜3茶匙 白砂糖｜20克 料酒｜1汤匙 玉米淀粉｜2茶匙 盐｜适量 ·做法· 1. 将生抽、老抽、陈醋、白砂糖和料酒搅拌成酱汁，将玉米淀粉和水拌匀，姜和蒜剁成姜茸和蒜蓉。 2.杏鲍菇洗净，切小方块，锅中烧开水，将杏鲍菇放入，焯水后沥干水待用。 3. 锅内烧热油，放入姜蒜蓉、花椒和干辣椒爆香，下入杏鲍菇块，翻炒至变色。 4. 倒入酱汁，翻炒均匀；然后倒入水淀粉翻炒。 5. 上桌前撒上麻辣花生和香菜即可。 |
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