| 假正经也 |
2018-08-03 10:30 |
上周去苏州吃面，除了三虾面，还吃了另一碗夏天专属的枫镇大肉面。
苏州人爱吃面，清晨的街道上大部分商家都还是大门紧闭，唯有经营早点的点心店或摊已是热闹起来了。早晨吃一碗面是很多苏州人的一个习惯，苏州的面讲究碗烫、汤烫、面烫，讲究吃清爽的“头汤面”醇香无比，奥灶面、焖肉面、爆鱼面、卤鸭面、羊肉面……怎一个鲜字了得。
不过在初夏，最出风头的当属三虾面和枫镇大肉面，因为这是专属于夏天的美食。
“苏州面味道来自于汤，清而不腻，细面是苏式面的精髓，装碗不拖水不泼汤，夏季的大肉面，浇头是一块肥嫩鲜美的焖肉，白糟粒粒，面汤鲜滑”，这是《舌尖上的中国》第二季中对枫镇大肉面的解说词，不知勾起了多少人的馋虫。
枫镇大肉面据说创于枫桥镇，其独特之处在于面汤、用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。历史上苏州不少老字号面馆都有供应过枫镇大肉面，颇受食客青睐。上世纪六七十年代开始，枫镇大肉面因对卫生要求高，加上其他历史因素，曾一度难觅踪影，直到上世纪八九十年代，枫镇大肉面才开始逐渐复兴，如今苏州不少面馆每到夏日天热时，都有枫镇大肉面供应。
相比三虾面，枫镇大肉面价格更亲民，一碗面条二三十元，还能让人吃得过瘾。被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的枫镇大面要采用优质五花肉，经过拔毛、清洗等一系列步骤，加佐料放到锅中焖4个半钟头才能起锅，具有味道鲜美、焖肉细嫩、入口即化等特点，由于调味时不用酱油，汤汁澄清，所以称为白汤大面。
因为许多面店只做早午两市，所以我们早早就来到一家本地人常去的面店，坐在窗明几净的八仙桌边，上面那老式的吊扇悠悠地送着凉风，不一会，服务员送上一碗宽宽白汤的面条，葱花儿飘荡在清清淡淡的汤上，汤上还飘着白白的酒酿，虽然看着不明显，但是一直往鼻子里钻的酒香不断提醒你它的存在，在细白的面条上横着一块入口即化的焖肉，等面条上来，先喝一口汤，品味那鲜纯的白汤，再慢慢品味面条，生活就是如此的美好了。
既然是大肉面，那大肉就是关键，“肉既不能太瘦也不能太肥”，老板介绍说，大肉无论选料还是制作都很精细，焖制时不放酱油，单靠盐来调味，最后达到肉质细嫩、入口即化等特点，所以看起来烟火气很重的大肉，一口下去鲜美得要把舌头也吞下去。事实也是如此，肥肉入口即化，瘦肉糯而耐嚼，真是分工明确，丝毫不嫌腻味。吃上一口肉，再吃上一口面，很筋道，仔细尝还有微微的甜味。不过，老板表示，枫镇大肉面的好坏不仅要看大肉好不好，酒酿也很重要。上乘酒酿是基础，厨师对酒酿熟度的把控才是关键，差不多等到米粒漂浮，还未开花的时候，就得赶紧用来加工枫镇大面，把烧熟的五花肉浸泡在掺入酒酿的肉质原汁中。在20多度的气温下，原汤中的酒酿和大肉，慢慢开始变香，才能取得1加1大于2的效果。因为面中的酒酿很容易变质，枫镇大肉面至今仍保留着当天卖光不隔夜的传统。多数面店会按量加工，卖完结束，所以要想尝鲜，大家还得赶早哦。
美食DIY
如果觉得在面店吃枫镇大肉面还吃得不尽兴，也可以在自己家里做，下面的做法，吃货们可以一试……
食材：细生面少许，肉骨、鳝骨、酒酿、猪肋条肉、花椒、茴香、葱姜、料酒、盐
做法：
1、将鳝骨装入纱布袋中和肉骨一起放入锅内熬汤待用。
2、猪肋条肉加花椒、茴香、葱姜、料酒、盐小火焖煮4小时，捞出焖肉待用。
3、锅内加入煮焖肉的汤汁少许，加一小勺酒酿。
4、锅内烧开水，下面煮熟，捞出，盛入碗中。
5、加入熬好的鳝骨鲜汤，撒上葱花，即可食用。
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