| 厨爹 | 2018-05-31 15:18 |
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前两天翻到一条贴心的留言。 大意就是说老婆怀孕了，想吃三文鱼，生的不敢吃，煎的又太老了，问我怎么办👇  因为太理解这种想吃又吃不到的痛苦，所以今天翻牌这位“别人家的老公”，做了道低温慢煮三文鱼。  三文鱼金枪鱼等油脂丰富的鱼类，最让人迷恋的自然是它嫩滑柔顺的口感。但熟吃最大的问题，是90%的人都容易把鱼煎老，口感甚至比普通鱼还差。 我用了低温慢煮的方式，可以一定程度上保留住鱼生的口感，同时吃起来又放心。 对于不能吃、或者不爱吃鱼生的人来说，甚至是减肥党，都是福音般的存在。  低温慢煮的概念其实流行好几年了，对比普通烹饪，它用的是恒定低温+高时长，使食物慢慢熟成。 打个比方，煎一块牛排只需要几分钟，但低温慢煮的话，需要6个小时以上。 但等待非常值得，成品里外的成熟度一样，细嫩不化渣，口感非常惊艳。  左边是普通煎牛排，右边是低温慢煮牛排 低温慢煮最常见用于厚切的肉类，比如牛排、三文鱼等。 操作上，一般餐厅会有专门的低温慢煮机，因为耗时长且机器贵，所以跟低温沾上边的菜，价格大多不菲。 自己如果想在家复制的话，首选易熟的三文鱼，耗时短，做起来比较简单，大约耐心等10分钟便足够。  煮好后再移入煎锅，稍微煎一下，使外皮更加香味即可。  - 低温慢煮三文鱼 - [ 食材 ]  低温三文鱼：三文鱼 黑胡椒 盐 蒜片 料酒 橄榄油 柠檬汁葱香土豆：小土豆 香葱 蒜片 黑胡椒 橄榄油 [ 做法 ] 1.三文鱼清净擦干，两边各撒一些黑胡椒和盐入味 新鲜三文鱼挑选小秘诀，鱼肉色泽鲜明，呈橙红色，脂肪分布均匀，纹路清晰，肉质坚挺，不含血迹  2.放入密封袋，滴入适量料酒，撒上蒜片，密封腌10~30分钟 新鲜宰杀的三文鱼，只放黑胡椒和盐腌制更能突出鲜味 低温慢煮，需挑选食品级PP，无气味，可耐热100度的密封袋制作  3.腌鱼阶段制作葱香土豆，将土豆去皮切成小块，小葱切碎，蒜头切片  4.烧一锅开水，倒入一大勺盐，下土豆煮5分钟，至叉子能穿透土豆时，捞出沥干  5.平底锅中火烧热，倒入橄榄油，下土豆块翻炒，撒上适量盐和黑胡椒调味  6.土豆块煎到每一面金黄，加蒜片和葱花出香味后，翻炒片刻出锅 蒜片和葱花容易炒糊，最后加入，搭配土豆食用口感更香脆  7.三文鱼腌制完成，深锅加水烧至55度左右，最高不超过60度，将腌制好的三文鱼连密封袋放入低温慢煮10分钟 如果家里有烤箱更好，在深烤盘里加水，把三文鱼密封放进去，50度15分钟左右 放入水前不要完全密封，通过水压把密封袋空气完全排出再密封 低温慢煮最好使用保温性高的深锅，恒温慢煮效果更好   8.取出三文鱼，在不沾锅倒入少许橄榄油，中火慢煎至鱼肉呈淡淡金黄色装盘，鱼皮煎1分钟，另一面微微煎几秒即可，时间越短越好 低温慢煮后，三文鱼嫩如豆腐，取出格外小心 鱼皮涂抹面粉，可帮助外皮剪得金黄，防止鱼肉散开   再搭配两块葱香土豆泥，和牛油果小番茄，还没吃就赏心悦目呢。 约重要的人来家里吃饭也可以这么做，一摆拍，非常有bigger，对不对？  最后，一定要说一句：对不起大家，今天我又来晚了！ 作为你们的“晚更女友”，谢谢你们一直对我保有耐心，也希望你们继续用这样的耐心，今晚慢煮一锅好吃的三文鱼：）  |
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