| 厨爹 | 2018-03-20 17:03 |
沔阳三蒸  ＝食材＝ 五花肉200g、草鱼200g、南瓜200g、 大米100g、姜 5g、香葱 1根、 八角 2g、桂皮 2g、干辣椒2g、 花椒 3g、香叶 3片、料酒15ml、 生抽15ml、白胡椒5g、盐 5g ＝步骤＝ 1.将五花肉切稍厚的片，草鱼切块,将肉、鱼分别洒上盐抓一下；南瓜切块备用。 2.将大米放入炒锅中，放入花椒、八角、干辣椒、桂皮，香叶，以小火慢炒至米变成金黄色，并飘出炒米的香味。 3.待米晾凉后，倒进磨碎机里，磨成有颗粒状的米粉即可。 4.磨好的米粉淋一些水把米粉打湿，将五花肉片、鱼块、南瓜块分别裹上米粉，并分别码入小蒸笼里，上锅蒸。 5.先在锅内放入五花肉，肉需要蒸七十分钟。蒸到六十分钟时放入鱼和南瓜，因为这两种只需蒸十分钟。蒸好后在上面撒一些小香葱段即可。 Tips: ➤沔阳三蒸，通常是一笼肉、一笼鱼和一笼蔬菜，蔬菜可以自己选择喜欢的种类。 ➤米与八角、花椒、挂 皮、香叶、干辣椒一起放入锅中炒香，变黄。 ➤笼需要蒸的时间不同，应先放入肉再放入鱼和蔬菜蒸。 粉 丝蒸鲜鱿鱼  ＝食材＝ 鲜鱿鱼200克，水发粉丝200克，蒜米50克，红椒末、葱花各少许。 蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。 ＝步骤＝ 1.把鲜鱿鱼治净后，切成片； 2.净锅里放油，先下蒜米20克炒香，再把水发粉丝下锅并加盐炒几下，起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香，盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精，然后倒入鲜鱿鱼拌匀，摆在盘中粉丝上边，入笼大火蒸4分钟，取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒，最后浇热油激香即成。 豉汁蒸排骨  ＝食材＝ 排骨300g、大蒜 3 瓣、姜 2 片、 香葱 1 棵、红灯笼椒 1/4 只、黄酒5ml、 生抽15ml、白砂糖15g、盐 3g、 油 15ml、干豆豉 15g ＝步骤＝ 1.猪肋排用冷水洗净，沥干水分后用斩骨刀剁成2cm 见方的小块，放入大碗中备用。 2.大蒜拍破后切碎。香葱切成葱花。老姜和干豆豉分别切碎。红灯笼椒切成0.3cm 见方的小粒备用。 3.中火加热炒锅中的油至5 成热，放入蒜末、姜末、干豆豉迅速翻炒至散发出香味。 4.将炒好的材料放入装有排骨小块的大碗中，加入红灯笼椒粒、绍兴黄酒、白砂糖和盐搅拌均匀，用保鲜膜包好腌制15 － 30 分钟。 5.将腌渍过的排骨平铺在一个盘子中，撒上香葱花。这里使用的盘子最好不要过深，以免排骨加热不均。 6.大火烧开蒸锅中的水，放入装有排骨的平盘，盖好锅盖隔水蒸10 分钟。 豆豉蒸鲶鱼  ＝食材＝ 鲶鱼 约500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、 姜 10g、盐 5g、蒜 3瓣、 酱油30ml、香芹 1根、 油 15ml、绍酒 30ml ＝步骤＝ 1.小鲶鱼去除内脏，用清水冲洗干净，再剁成2cm宽的小段。 2.朝天椒洗净，切碎。姜削去外皮，与大蒜一起切末。香芹洗净，择去叶子切碎。 3.在鲶鱼段中调入姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍酒和朝天椒碎，混合均匀后腌制15分钟。 4.将腌制入味的鲶鱼段放入蒸锅中，加盖大火蒸制约8分钟。 5.最后将蒸好的豆豉鲶鱼从蒸锅中取出，撒入香芹碎即可。 清蒸桂鱼  ＝食材＝ 桂鱼800g、辅料盐1/2勺、料酒20ml、姜适量、醋20ml、蒸鱼鼓油15ml、大葱丝适量、青椒丝适量、红椒丝适量 ＝步骤＝ 1.桂鱼去鳞、去腮及内脏，清净干净后置于碗中，背上剖花刀，将鱼的两面和肚子抹少量盐，码上姜片，加入料酒和醋，腌渍5-10分钟 2.将鱼摆入盘中，放入已上汽的蒸锅 3.盖上锅盖，蒸10分钟左右开盖，撒上葱姜丝和辣椒丝，再蒸2分钟即可 4.将蒸好的鱼取出，淋上蒸鱼鼓油即可 笋干咸肉蒸豆瓣  ＝食材＝ 原料：水发天目山笋干150克，咸肉150克，鲜豆瓣200克，姜片5克。 调料：鸡汤150克，菜籽油15克，味精3克，糖2克，盐1克。 ＝步骤＝ 1.将笋干切细条；咸肉切薄片；鲜豆瓣汆水备用。 2.锅内下菜籽油，入姜片煸香，下笋干、咸肉片煸炒出香，加入鸡汤煲3分钟，然后加入鲜豆瓣，调味后将汤汁收干，出锅装盘，上笼蒸5分钟即可。 糯米蒸膏蟹  ＝食材＝ 原料：糯米400克，膏蟹1只，香葱少许。 调料：盐、味精、绍酒各少许。 ＝步骤＝ 1.将膏蟹宰杀，洗干净，用盐水泡2分钟，备用。 2.糯米淘净，沥干水分，加入精盐、味精、绍酒拌匀，同闸蟹一起摆进笼仔内，入蒸锅蒸20分钟取出，撒上葱花即成。 河粉蒸排骨  ＝食材＝ 主料：排骨10块，河粉500克 辅料：姜末10克、蒜末15克、陈皮末10克、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克 ＝步骤＝ 1.锅入底油烧至六成热，下入姜末10克、蒜末15克爆香，再放入陈皮末10克（提前加热水泡软）、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克炒至冰糖融化，加桂林辣酱、海鲜酱、柱侯酱各100克、花生酱70克、花雕酒300克、生抽、美极鲜酱油各15克、鸡粉10克小火熬10分钟即成豆豉辣酱。 2.肋排20斤斩成小块、漂去血水，包纱布放入甩干机甩20分钟，取出加豆豉辣酱抓匀，再打入蔬菜水3000克，撒干淀粉拌匀，倒入色拉油覆盖后放入冰箱冷藏腌制2小时。 1.取排骨10块装入碗中，大火蒸15分钟至熟。 2.取河粉500克装入盘中，大火蒸2分钟，取出蒸好的排骨连汤带肉倒在河粉上，撒香葱碎10克、红椒粒5克即可上桌。 |
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