吃鱼
济南有句俗话，叫做“无鱼不成宴”，无论朋友聚会、家人团聚，还是喜庆婚宴，餐桌上一定会有一道鱼菜，乃取“吉庆有余”之意。随着美食口味的提高，鱼的品种越来越多，从海鱼到淡水鱼，从冷冻鱼到鲜活鱼，皆可满足需求，让食客大饱口福。

老济南的宴席上，大凡吃鱼，十之八九，都是“黄河鲤鱼”。济南人爱食鲤鱼，不仅是因为鱼肉鲜嫩肥美，还因“鲤”与“礼”谐音。齐鲁大地，礼仪之乡，食用鲤鱼便成为待客之礼。加上鲤鱼金鳞灿灿，赤尾龙须，有“鲤鱼跳龙门”之说，素有“诸鱼之长”的美称。所以，鲤鱼被当作吉祥之物，深受济南人的青睐。

自古，鲤鱼就被当作美食享用，《诗经》中称“岂其食鱼，必河之鲤”。汉代《乐府诗集》有诗“就我求珍肴，金盘烩鲤鱼”，都将鲤鱼作为美肴来称颂。除了美味外，鲤鱼还被当作贵重的吉祥礼品，馈赠他人。据《史记•孔子世家》所记，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作贺礼。因此，孔子为其子取名孔鲤。历史上孔府有不食鲤鱼的禁忌。不过，其后代子孙也知鲤鱼味道鲜美，便将鲤鱼作“红鱼”食用，红烧鲤鱼称作“怀抱鲤”，至今“孔膳堂”食谱中有此菜名。

鲤鱼品种诸多，有红鲤、草鲤、锦鲤、镜鲤、荷包鲤、建鲤等。按地域划分，还有宁夏黄河鲤、河南黄河鲤、山东黄河鲤。按水域划分，有河鲤、江鲤、池鲤。江鲤肉面且酸，食之无味。以肉质论，河鲤乃为上品。各地食用鲤鱼的习俗不同，不久前，去江南古镇游览，发现当地人喜爱食用荷包红鲤。济南人将红鲤和锦鲤等同看待，作为观赏鱼，放养在鱼池或鱼缸中。善良的济南人观鱼美，而远苞厨，不忍食用红鲤，最爱吃的还是黄河鲤鱼。

黄河鲤鱼的头、身、鳍呈金白色，稍黄，不青带红，鱼尾红里透黄，又称“红尾鲤鱼”。其肉肥味鲜，无土腥味。特别是野生鲤鱼，腹内无肥油、无黑膜，肉质鲜嫩，口感非养殖鱼可比。济南地处黄河流域，沿河捕鱼和养鱼者甚多。故而，烹饪黄河之鲤，成为独特的地方风味。八十年代后，由于黄河断流、野蛮捕捞和引种杂交等原因，黄河鲤鱼的资源大幅减少，黄河上已无人捕鱼，如今已经很少吃到纯种的野生黄河鲤鱼了。

鲤鱼的烹饪方法主要有红烧、清蒸、瓦块和糖醋，其中尤以糖醋鲤鱼更为多见，此菜已列入鲁菜系列，各鲁菜餐馆的菜谱上均有。据说，糖醋鲤鱼最早由济南北临黄河最近的泺口镇厨师所创，因味道外酥里嫩，酸甜适口，且造型美观，吉祥喜庆，很快就传遍泉城，成为喜宴的压轴大菜。走进饭店的食客，大都喜欢品尝这道菜，糖醋鲤鱼的烹饪技艺，甚至代表饭店的厨艺水平。

糖醋鲤鱼正宗的做法是，鲜活的黄河鲤鱼，宰杀洗净，去除臊筋，鱼身打百叶花刀，以盐腌制片刻，挂蛋糊，入油锅炸透。入锅时提尾入头，并将尾弯起，定型后头翘尾弯。趁热浇糖醋汁，热鱼受激，吱啦作响，端鱼上桌，既见似跃起的活鱼造型，又闻浇汁的响声。未曾品尝，先给人视觉、听觉、嗅觉的享受。一箸入口，外皮松脆，鱼肉鲜嫩，色香味俱佳，令人拍案叫绝。

曾设在秦琼府外江家池畔的“汇泉楼饭庄”，是一家烹制鱼菜的著名餐馆，糖醋鲤鱼是该店的招牌菜。临窗而坐，即可看到一池清波，游鱼戏水。
《清稗类钞》记载“酒肆烹鲜，先以生者示客，即掷毙之，以示不窃更”。幼年曾随父母去品尝过此菜，饭庄伙计从池内捞得活鱼，当面摔昏，入后厨烹饪。顷刻，端鱼上桌，吱吱作响，琉璃透亮。趁热品尝，外酥里嫩，食之难忘。以后也曾在别处品尝，都不及该店的地道。有的炸得过老，嚼来硬至咯牙。有的酸甜不适，过酸过甜。更有甚者，有的饭店将前一天炸好的鱼，复炸一下，未即炸透，便浇汁上桌，里面的鱼肉还是凉的。此种菜肴，也好意思端上桌面，外地人也许尚可蒙混，糊弄老济南人，岂不自损名声？须知，“汇泉楼”的糖醋鲤鱼，之所以令人赞不绝口，是因为精心烧制。首先是食材，地道的黄河鲤鱼，买来养在流动的活水中，吐尽腹内臜污。烧制必是活鱼，现杀现做，食客再多，也不事先炸好备用，所以鱼肉必然鲜嫩。所浇糖醋汁乃饭店秘制，集多年经验所成。仅此，为他处所不能及。



听说，大明湖北岸的“明湖楼”亦善左此肴，是用明湖鲤鱼烹制，但湖中鲤鱼有泥腥味，远不及黄河鲤鱼。如今市场上所售的鲤鱼，大都是鱼塘养殖，即便是用黄河水喂养，所养鲤鱼也多半是杂交品种，所喂饲料着眼于鱼大肉肥，对肉质并无要求。鱼的养殖周期短，肉质松懈而不紧实，不仅口感欠佳，其营养价值也大打折扣。