早年间京城的许多院落里大多种树，而且种树讲究多，不能瞎种，北京人一般喜欢种石榴，桃树，香椿等。



而且北京人种香椿少则一两棵，多则四五棵，不为别的，就为初春时节吃上几口新鲜的香椿芽儿。



过去街坊四邻像是一家人，家里的香椿能吃了，一定弄些香椿芽送给没香椿树的左邻右舍，香椿虽然不多但是一份情谊。



北京有句老话：“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。”说的是每年谷雨时节，正是香椿长出嫩芽的时候，此时的香椿不但鲜嫩，且光泽度强，香味浓厚，故有“雨前香椿嫩如丝”之说。



香椿一般分为紫椿芽、绿椿芽，以紫椿芽最佳，有“树上青菜”之称。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。



吃香椿是老北京的习俗，辽代已有北京右安门外开阳桥一带种植很多香椿，春天采食嫩芽的记载。明代还在为宫廷种植蔬菜的“官菜园”里设置暖棚，专为皇家种植香椿。

到了清代，香椿仍受到老北京人喜爱，有：“香椿芽拌面筋，乃寒食佳品”的说法。清代还称春天采摘、食用香椿为“吃春”，有迎接春天之意。



由此可见，老北京人食用香椿的习俗至少有上千年的历史。正因为北京人喜爱吃香椿，所以种植得也多，由此便有了长椿街、香椿胡同、椿树街、椿树院、椿树巷、椿树胡同、椿树馆等以香椿而得的地名。



椿树在初春时发芽，采摘香椿芽的时间性很强，每年的四月中下旬为最佳采摘时机，北京人俗称“打香椿”。



老北京人吃香椿很有讲究，常见的吃法就有七八种。如香椿饼、香椿拌豆腐、腌香椿、香椿豆儿、吃馅儿等。其中以炸香椿鱼、香椿炒鸡蛋、腌香椿最为北京人所喜爱。



北京传统应时小食炸香椿鱼儿。就是春季香椿树嫩叶连根带叶裹上稀面糊炸着吃，形状如小鱼儿，故称“香椿鱼儿”，外表金黄，香椿碧绿，外酥里嫩；沾上花椒盐。真是香酥入口美不可言。



香椿炒鸡蛋是把香椿切成小粒，鸡蛋打入碗中，再将香椿、盐一起放入搅匀，锅内放油烧热，随后将调好的香椿鸡蛋放入锅中煎炒两三分钟即可食用，其味油而不腻，醇香可口。



将香椿焯一下，切成碎末和豆腐拌在一起，撒上盐，点点儿香油，一道香椿拌豆腐就做好了。



春天，北京人吃炸酱面的时候更是离不开香椿，将腌好的香椿芽儿当菜码儿，与青蒜、黄瓜、青豆嘴儿一拌在一起，常吃的炸酱面就立马儿有了另一番风味儿。