2017年是中国的鸡年。鸡，可以说是一个全能型禽类，既能打鸣又能饱腹。关于鸡的烹饪，从整鸡到鸡杂，全国各地各种做法，既可以爆炒，又适合水煮。民间有句“无鸡不成席”，鸡能登大雅之堂，也可出入大街小巷。
　　云南汽锅鸡：比起鸡 锅更重要


　　说到吃鸡，云南人的烹调方式有很多，丰富的天然资源，众多的少数民族，这里五花八门的香料和特色各异的手法，让云南菜中的吃鸡套路变化无穷，最为人熟知的当属汽锅鸡。
　　李舒《民国太太的厨房》里就曾提到过，汪曾祺作为西南联大的学生时最爱汽锅鸡，特别是昆明正义路上的汽锅鸡，后来没钱吃食堂的日子里依旧吃着八宝米想着汽锅鸡。1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。据说尼氏品尝之后，赞不绝口。
　　制作汽锅鸡的前提是需要一个建水的土陶汽锅，建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。鸡种要选择本地土鸡，用刚下蛋的嫩母鸡和刚开叫的小公鸡最好，作料很简单，几片生姜、几根小葱、少许胡椒和精盐。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。
　　新疆大盘鸡：不是“土豆鸡块”那么简单


　　新疆位于祖国的西北边陲，地理位置和多元化的少数民族决定了当地丰富而独特的饮食习惯，形成以羊肉和牛肉为主的饮食文化。在众多的新疆特色美食里，鲜有以鸡肉作为原材料的，新疆大盘鸡就这样在牛羊中脱颖而出。
　　新疆大盘鸡跟土豆鸡块的区别是什么？
　　爽滑麻辣的鸡肉，软糯甜润的土豆，外加一份地道的皮带面或囊，辣中有香，粗中带细，远远不是“土豆鸡块”那么简单。有人爱它的鸡肉，有人爱它的土豆，有人爱它的面，但如果没有大盘鸡，这些东西单拎出来都不会惊艳你的味蕾，这就是新疆人生活的味道！
　　新疆大盘鸡以沙湾县最为出名，据说这是当地人根据川菜改良，才发展成为今天新疆乃至全国家喻户晓的特色美味。
　　上海白斩鸡：“黄”才是王道


　　白斩鸡是地道的上海名菜，上海家宴里最撑台面的一道冷盘。关于鸡的菜肴不下一二百种，但最为人常食不厌的正是这白斩鸡，没有过多的酱料，原汁原味，皮爽肉滑，深受食家青睐。白斩鸡传统上选用的是皮黄、爪黄、嘴黄的三黄鸡，烹饪方法上最简单不过，但也最考火候。
　　清人袁枚《随园食单》也将白斩鸡称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。
　　江浙叫花鸡：在天愿作比翼鸟


　　无论是琼瑶的《还珠格格》还是金庸的《射雕英雄传》，中国的故事小说里经常出现的就是叫花鸡。也许是因为名字的缘故，给这道江南名菜赋予了戏剧性，让它有机会在小说里露脸。“紫薇”还给这道听似不雅的名菜起了一个雅致的名字，两只叫花鸡可以叫做“在天愿作比翼鸟”，引得乾隆皇帝大赞。
　　叫花鸡的历史悠久，原产于中国江苏常熟。相传，有一个叫花子在饥不可耐的情况下，得到大自然的点化，就地取材，成就了人间的一道美味。叫花鸡的精髓就是泥土和荷叶，加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。成品的菜肴，敲开外面的泥土会带有荷叶和泥土的清香，色泽枣红明亮，板酥肉嫩。
　　四川凉拌鸡：口水鸡棒棒鸡怪味鸡傻傻分不清楚


　　川菜用鸡作为食材的菜肴很多，比如最下饭的辣子鸡、宫保鸡丁等等。而冷盘里最广为人知的就是口水鸡，北京随便一家川菜馆子都能点到一份让人胃口大开的口水鸡。尽管如此，四川棒棒鸡和怪味鸡作为川菜凉拌鸡的时间却比口水鸡还要长。
　　口水鸡的主材料是鸡、辣椒油、芝麻、葱花，从调料上看，口水鸡跟怪味鸡相当，除了辣椒油，又多了花椒和白糖，而棒棒鸡和怪味鸡的做法又相当，辣椒油、花椒面、芝麻酱、白糖、醋和葱是关键。无论是哪一类，平淡无奇的鸡肉只要有了红油的点缀仿佛有了灵魂一样。
　　香港纸包鸡：麦兜的食鸡大观


　　“欢迎大家收看《麦太世界》，今日我为大家介绍一个简单又别致的小菜----纸包鸡，家里的小朋友一定很喜欢。材料很简单，我们只需要一个鸡包，我们将鸡包底部的纸撕下来……慢慢的撕，就会得到一张鸡包纸，然后将鸡包纸反转，这一味纸包鸡就完成了……”
　　这部香港动画片《麦兜》中关于纸包鸡的一段描述。香港是一个吃鸡重镇，是中西饮食的大熔炉，所以“麦兜小朋友”喜欢吃各种鸡的料理，正如主题曲《麦兜与鸡》中歌颂的碟鸡饭、四宝鸡扎豉油皇鸡翼……
　　传统纸包鸡的做法中将老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制，缀以少量白酒，以玉扣纸包裹，隔纸浸炸，这样可以锁住鸡肉及调味料原由的味道，保持鲜嫩和香味儿。
　　台湾麻油鸡：不分季节的美食

图片来源：紫色透明
　　台式麻油鸡虽不如三杯鸡那么常见，但台湾人相信麻油鸡是产后进补的佳肴。传统麻油鸡选用麻油、土鸡和姜作为主要原料，驱寒祛湿、滋补身体。此外，特别需要注意的是，麻油鸡的制作过程中不可掺水，不加盐。近年来，传统麻油鸡有了一些变化，通常除了三种主料外，会加入红枣、枸杞、黄芪等中药材。
　　山东黄焖鸡：红遍大江南北的国民料理


　　黄焖鸡米饭是红遍大江南北的快餐，2016年获评最受欢迎的国民料理，其影响力完全不输沙县小吃。黄焖鸡是济南传统名菜，属鲁菜系，主要采用鸡腿肉配以青椒、香菇等。