想新菜其实不一定要局限在一个区域或一个固定思维内，很多地方的特色菜都可以拿来借鉴，就如以下这些地方特色菜，大厨们就可以参考一下，能否套用在自己的菜谱里面。

地锅牛腩



原料：牛腩肉（选用带筋皮的部分）400克，胡萝卜200克，青红椒圈少许，地锅饼9个。

调料：八角、姜、郫县豆瓣各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油100克，高汤1500克，香葱花4克。

制作：

   1、牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。

   2、炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。

   3、胡萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。

   4、将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上青红椒圈，地锅饼摆放在四周，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅饼：

　　像蒸馒头一样和面，里面加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，烤熟即可。

剁椒金针菇



主料：金针菇400克辅料：剁椒、青红椒米各适量

调料：酸汤，食用油

做法:

    1、金针菇剪去根部，洗净沥水，摆在盘中，将剁椒铺在金针菇上面，大火蒸5分钟2、取出后将盘子里的汤汁倒掉不用，青红椒米洒在剁椒上，浇入热酸汤，再浇上热油即可

注意：1、金针菇洗净后一定要沥净水。

    2、剁椒已有咸味，不需要额外加盐调味。

    3、最后淋的热油一定要烧至微微冒烟，这样才能激出香味。

酱油肉蒸臭豆腐



原料：金华本地臭豆腐400克，酱油肉150克。调料：盐、鸡汁各2克，蒸鱼汁30克，葱油10克，葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜各1.5克。

   做法：1、酱油肉清洗干净，切成厚0.3厘米的片。

        2、盘中放入臭豆腐垫底，撒入盐和鸡汁，将酱肉片摆放在臭豆腐上，淋入蒸鱼汁，入蒸箱大火蒸20分钟，撒入葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜，浇上烧至八成热的葱油即可。

蒸鱼汁：

　　锅内放入清水4千克，倒入原料（香菜、芹菜各250克，胡萝卜、圆葱各100克，八角3片，香叶5克）大火煮沸，改小火加热5分钟，捞出所有原料，原汤中投入调料（生抽600毫升，老抽、美极鲜味汁各50克，泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各100克）即成。

风味酱香鸡



主料：土鸡（选用山间散养笨鸡）调料：味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、东古一品鲜

做法：1、鸡去内脏洗干净血水，用花椒200克，八角50克，香叶50克，香草300克，盐在锅里炒好，裹在鸡身上，风干12小时。

      2、用大骨头老鸡调老汤（20斤水把调料放到汤里）姜，胡萝卜，各50克，芹菜辣椒各两根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤。

     3、烧开把鸡放入，煲45分钟关火焖熟即可。

注意：　　鸡肉不要太烂，突出劲道口感。

酸辣鸭血烩牛肉



原料：A料（熟牛肉粒150克，鸭血400克，木耳、黄花菜、青红椒节各20克，红萝卜10克）调料：盐2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉5克，清汤1000克。

做法：

   1、将A料焯水。

   2、锅上火，倒入清汤烧开，放入A料，将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁，倒入搅拌均匀，出锅后淋入芝麻油即可。

糖醋脆皮茄子



原料：茄子500克，胡萝卜少许。

调料：低筋面粉100克，鸡蛋一个，油、盐、蚝油、糖、醋、番茄酱各适量。

做法：1、茄子洗净刮去表皮，切成薄片状，撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟。

      2、低筋面粉里打入一个鸡蛋，加入少许水，调成稀稠适中的面糊。

      3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入面糊中调拌均匀，使每片茄子都沾满面糊。  

      4、锅中油烧至六七成热，将沾满面糊的茄子放入锅中炸至脆硬，捞出控油。

      5、把番茄酱、醋、一勺、糖、水调成料汁，锅入少许油烧热，将切碎的胡萝卜下锅翻炒，然后倒入料汁，小火加热至料汁冒泡后，加入炸好的茄子下锅翻炒，使每片茄子均匀裹满料汁即可出锅摆放好。

紫苏酱炒牛肝菌



原料：冰鲜牛肝菌200克，五花肉15克，干葱末、姜片、蒜片各3克。

调料：葱油15克，小米辣段5克，盐2克，味精2克，白糖1克，生抽2克，鲜紫苏酱（紫苏叶切末，拌入少许橄榄油）10克，香油3克，青蒜段2克。

做法：1、牛肝菌解冻，切成薄片。

      2、平底锅下色拉油烧热，下入牛肝菌片小火煎至微黄，取出备用。

      3、锅下葱油烧热，下五花肉煸干，下干葱末、姜片、蒜片、小米辣段煸香，下牛肝菌片、青蒜段翻匀，调入紫苏酱、盐、味精、白糖、生抽，淋香油后即可上桌。此菜咸鲜微辣，有紫苏叶的特殊清香。

徽州毛豆腐



原料：毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克。

调料：酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克，肉汤100克，菜籽油100克。

做法：1、将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄。

      2、再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱即可。

秘制烤迷你土豆



原料：迷你土豆300克。

调料：A料（桂皮、香叶、八角各1克，干辣椒3克）B料（湖羊酱油10克，无盐味精2克，白糖15克）色拉油5克，芝麻油3克。

做法：1、将迷你土豆去泥，洗净，焯水。

      2、起锅，入色拉油烧热，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火烧开，入B料，改小火煮20分钟，大火收浓汁，出锅时淋芝麻油，冷却装盘即可。

特点：

　　此菜选料优，成本低，可以批量制作，上菜速度快。需要注意的是：收汁时火候的掌握是关键，要恰到好处的将汁收的刚刚好。

仔姜红沙



主料：红沙鱼一尾（900克）

辅料：土豆粉100克、莲藕片100克调料：姜一大块、拍松切片、蒜一头，略拍即可，不必切、葱适量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、红辣椒20克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

做法：

　　1、将红沙鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

    2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；

    3、在干净的炒锅中加100克油，油热后，放入豆瓣或剁炒爆香，出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味要尝一下咸淡；

    4、待水开，保持大火，将鱼片放入，用筷子拨散，三分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆粉、莲藕片的大盆中；

    5、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入姜、蒜、葱、花椒粒、青、红辣椒中小火煸炒，辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。

提示：

     1、辣椒要用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，注重火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把红沙鱼片和土豆粉等全部淹没为准；

     2、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的鳝鱼、草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

剁椒野秋葵



主料：鲜秋葵200克辅料：自制剁椒酱20克

调料：鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

做法：

     1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分，洗净滤干水分后，整齐的码入盘中备用；

     2、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；

     3、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。

自制剁椒酱：

     1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；

     2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

     3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末，分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；

     4、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；

     5、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。

提示：

     1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；

     2、所有器具不要沾到水和油哦，否则容易变质。

红鱼肚烩牛膀粉



主料：红鱼肚300克

辅料：牛蒡粉100克调料：蒜粒20克、黄辣椒酱10克、小米辣椒圈10克、味精3克。

做法：

    1、水法红鱼肚洗净下锅汆水，取出；

    2、将牛蒡粉汆水备用；

    3、炒锅洗净上火入少许菜油，下黄灯笼辣椒酱、蒜粒中火炒香出味，加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉调味，再加入小米辣椒圈、青椒圈，起锅转入器皿内即可。

提示：1、鱼肚下锅后不宜久煮；2、牛蒡粉可以提前煮熟备用。

川东香碗



主料：五花肉250克

辅料：鸡蛋3只、红薯淀粉50克、水发小黑木耳50克、水发干黄花菜50克。

调料：盐10克、姜葱汁40克、花椒油10克、胡椒粉2克、料酒6克、海米粉15克、白糖6克。做法：

    1、肉切丁放入料理机，放入姜、葱头，打成茸，放入淀粉，一勺盐，搅拌均匀；

    2、鸡蛋两个打散，放入半勺盐，锅中倒入鸡蛋，摊成薄片；

    3、取一片蛋皮放在菜板上，抹上蛋液（另一个蛋），将肉放在靠近身体的三分之一处，放在中间，不要过多，两个要留位置来收口，然后卷成长条，两边向里压紧，抹上蛋液，将收口处用牙签固定，上锅蒸10分钟成型即可；

    4、蒸好的蛋卷切成小片，码入水发木耳、黄花菜，入碗里压实，再上碗蒸熟，取出后将蒸好的香碗倒扣入汤盆内；

    5、另取净锅一口上火入少许葱油，泌入蒸碗内汤汁，再加入高汤200克，熟耙豌豆100克，调味后盛入汤碗内即可。