| citichmcyu | 2016-09-08 09:34 |
|
第一次做传统的广式月饼总是会手忙脚乱，虽说你已经认真研究了众多的菜谱，到自己亲手做的时候还是出现各种各样的问题，比如怎样喷水雾，怎样刷蛋液？还有烤制的温度时间、饼皮的配方、馅料的炒制、转化糖浆的浓稠等等都会影响最后的花纹是否清晰。 在烘焙话题“月饼记”里记录了最初三次制作广式月饼的体验。接下来又做了第四次、第五次，感觉一次比一次好，因此就想上菜谱、上话题将自己制作中的问题一一记录下来，给自己明年中秋制作，以及新手们一点小经验，尽量少走弯路。 下面的饼皮配方是标准经典的广式月饼方子 材料：普通面粉300克、转化糖浆225克、油75克、枧水5克、豆沙900克 想用广式豆沙月饼的制作将经验一一道来，这样比较好理解。 一、和饼皮 1.分多次将油倒入转化糖浆中搅拌至完全融入，再加入枧水搅拌均匀。 注：油不要一次加入，避免油水分离。 2.筛入面粉。 3.拌均捏合在一起，装入保鲜袋中，常温下静置至少两小时。 二、月饼坯的制作： 1.豆沙馅团捏分成15份，每份60克。注：馅料一定要团团紧，这样切口紧密。 2.月饼皮面团也分成15份，每份40克。 注：我这是100克的模具，皮40克、馅60克，也可皮30、馅70克，或者皮25、馅75克。 3.取一小面团按扁，用铲刀铲下来。 4.放一份馅料小球，慢慢地往上推，直到合拢。 注：皮一定要与馅料紧密接触。还要注意皮的厚薄要均匀。 5.用两手轻轻地揉揉，使其光滑圆润。 6.依次做好全部。 注：依次包好全部再来压模，饼皮能得到再一次松驰，有利于花纹的清晰。 7.取一月饼球沾点熟粉，用两手轻轻地揉揉，裹上一层熟粉，按入模具中。 8.将月饼坯直接按压在烤纸上。 三、烤制 1.入烤箱前喷上薄水雾。注：最好从高空喷下来。 2.入烤箱中层，上下火200度，烤5分钟，取出，用软毛刷蘸一点蛋液，轻轻薄薄地在月饼表面花纹凸出的地方刷一层； 接着将烤箱上下火温度降低至180度，放置中层继续烤8分钟取出，刷上第二次蛋液； 然后将烤箱上下火温度再降低至160度，放置中层继续烤12-15分钟，至表面金黄即可出炉！ 待到凉透，放到封闭的盒中，回油1-2天变得柔软后就可食用了。 注：刚烤好月饼是比较硬的。 还有要说的： 1.炒制月饼的豆沙馅料时可以再加入一些糥米粉口感会更加绵密细腻，按照100克豆子，加入10克的糯米粉的比例较为适合。做为月饼馅料不可太稀，要干爽些。 2.转化糖浆的做法可参考菜谱 3.月饼模具100克，一般皮40克、馅60克；也可皮30克、馅70克；或者皮25、馅75克。根据自己喜爱和熟练程度。 4.依次包好全部再来压模，饼皮能得到再一次松驰，有利于花纹的清晰。 5.入烤箱前喷水雾是防止月饼干裂。最好从高空喷下来，这样才能形成薄薄的水雾，水太多，花纹就不见了。 6.刷蛋液的时候千万注意，刷子沾满蛋液后，要在碗边上压压，把刷子上的蛋液几乎都压完，如果还有蛋液滴下来，那肯定是不行的。轻轻薄薄地在月饼表面花纹凸出的地方带过，这样花纹清晰好看。蛋液是由一个蛋黄加入半个蛋清组成，打散后最好过滤一下。 7.如果发现月饼裂开，立即取出，稍微降温再继续烘烤。 中秋节，在我的老家淮南还要吃糖馍，就是芝麻白糖馅烙饼。 我们亲切地叫它土月饼。 |
|