| wcg112233 |
2016-06-23 06:15 |
夏季来临，凉拌菜占据了半壁江山，可是过多的这种饮食会造成胃部不适，严重的也会导致腹泻，不过在中国数千年的养生饮食文化中，早就预备了各种美食来处理这种矛盾，糟货就是最具有代表性的一种。
糟，在烹饪上来说，是一种烹调食物的方法，制作糟货时，一般先将食物煮熟、晾凉，然后用糟卤（也有叫糟油的）浸泡。
糟货在江南地区颇为常见，因为江南自古为稻米产地，也是黄酒的故乡。除了众多的酒厂作坊造酒以外，民间农户都有酿米酒的习惯。酒多了，酒糟也自然多。即便是在外表看起来很时尚的上海滩，糟货依然是人们口中恋恋不舍的美味，牢牢地占据着餐桌上的一席之地。
糟，性甘辛温，醒脾消食，调脏腑，除冷气，杀鱼腥毒。在食欲不振的暑伏天，大家的食欲差到了极点，经常以生冷的凉拌菜为食，即便有醋、蒜、辣椒的加入，也难免造成消化不了，不妨调剂吃些性格温和的糟货。
而今网购、物流联通了南北，北方人不仅能在超市中购买到糟卤，而且可以购买到各种糟油，因此北方人也不妨来感受下糟货的魅力。
制作糟货时，一般先将食物煮熟、晾凉，然后用糟卤（也有叫糟油的）浸泡。可糟之菜异常丰富，有糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肚、糟门腔、糟鸡翅、糟鸡爪甚至糟毛豆等等，真可谓是五花八门，应有尽有。古人曾夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”下面就推荐几种不同与糟相关的美食，权且抛砖引玉。
在红楼梦中，贾宝玉就特别喜欢吃糟鹅掌，因此薛姨妈就特意留些糟鹅掌与宝玉吃。糟鹅掌的做法在鹅掌的处理上最是繁琐，首先将鹅掌洗干净，投入开水中滚几下立即捞出，再用冷水刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧。锅中换水，放入处理好的鹅掌蒸熟即可，时间约半小时。出锅稍凉，顺着刀缝，剔净鹅掌上的骨节。如若需要再熟烂，可以再次入锅蒸制。然后用市购的糟油，将蒸好的鸭掌浸泡其中开始糟之，大约6小时后就充分入味。吃之前，切细用香油拌下即可。
糟毛豆
将毛豆剪去两头，放入锅中，用清水煮15分钟捞出，浸在糟卤里2小时，捞出装盘即成。
糟溜鱼片
1．将去皮剔骨刺的净鱼肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂2小时，使鱼肉更软嫩、更洁白，然后捞出，用干布吸干表面水分，用蛋清、干生粉、细盐和味精拌和之，使其“上浆”。
2．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油三成热时，将鱼片分散下锅，滑油至熟，即倒出沥油。将黑木耳用开水烫透后沥干水分，装在炒盆中间。原锅内加鲜汤3匙、细盐、白糖、糟卤复合味，把鱼片放入略烧透，即加香糟卤，同时勾流利芡，并淋上猪油、鸡油增光，盛在木耳上即成。
红糟核桃羹
1.三个大核桃剥好核桃肉
2.用工具磨碎核桃仁
3.小锅内加水烧开
4.加入核桃碎和适量红糟
5.打入一个鸡蛋并立刻搅拌均匀
6.起锅，开吃！
红糟馒头
1.各种原料备用。
2.把适量红曲酒糟捏碎在面粉里，加入适量蜂蜜。
3.酵母用35度左右水化开拌入面粉，再加温水揉成软硬适中的面团。
4.面团盖上保鲜膜发酵至2－2.5倍大。
5.把发好的面团揉回原来大小，多揉会儿口感更好。
6.揪成一个个小剂子。
7.整好形放入垫了湿布的蒸茏中。
8.盖上盖子第二次发酵至胚变大变轻盈。
9.锅内放冷水，开中火蒸，水开后再蒸10分钟左右，具体蒸的时间视胚的大小而定。关火后再焖3分钟再开盖，中途千万不要开盖。
糟货虽然美味，但是也是有禁忌的，一般麻疹、产后疟疾、血证，或者正在生病的人是不适合食用的，否则容易加重病情。
夏季天气炎热，糟货最好不要隔夜再吃，如果真的无可避免隔夜状况，在吃之前最好先加热冷却后食用，防止食物中毒。 |
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