| citichmcyu | 2016-05-19 10:15 |
 陕西凉皮是一种凉拌着吃、口感绝佳的西北面食小吃。调好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看。再配着绿豆稀饭，加几样现拌的凉菜，是很不错的消暑食品呢。这道小吃做起来难吗？很费时吗？掌握到正确的方法，一点也不难，而且 也并不费时，洗面20分钟，蒸面20分钟，再做配菜什么的50分钟操作时间就够了。 应博友的要求学做了这款著名小吃“陕西凉皮”，整整折腾了两天，经历了3次的失败， 终于做出让自己满意的作品。头两次是因为我用的面粉筋度不够，面筋没洗出来，最后全化在水里了。第三次换了高筋面粉，面筋终于洗出来了，可是洗的程度不够，面筋没有蒸出多孔的状态。在下面我会一一举例说明，让大家引以为鉴，希望我的失败就是您的成功。  面团材料：高筋面粉300克，清水150克，盐2克 （做5张10寸批萨盘的量） 凉拌蔬菜类：绿豆芽200克，新鲜黄瓜1条，香菜2根， 花椒水材料：花椒20颗，八角2颗，小茴香10颗，清水120ml，细盐2克 辣椒油材料： 辣椒面30克，白芝麻10克，植物油250ml，细盐2克 大蒜汁材料：大蒜5瓣，凉开水50ml,细盐2克 其它调味料：陈醋15ml，生抽15ml，白砂糖15克，芝麻香油2小匙 制作方法： 1.将盐2克放入清水中溶化（图1）一点一点的加入面粉中，一边加一边用手揉和。（图2） 2.直至将面团和成表面光滑的面团（图3）在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时。 3.在盆内放入半盆的清水，开始洗面团（图4），用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白（图5） 4.当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用。（图6）重新倒半盆水继续洗面团（图7）如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水。 洗出来的淀粉水都收集在大盆内。 5.洗第3次，面筋的状态（图8）洗到换水第5次时，面筋会变成粗糙多孔的状态，而面水不再变白（图9）就说明洗完全了。 6.在盘上刷上油，将沥净水的面筋平铺在盘上。蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用（图10） 7.将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣（图11）。 8.将面盆移入冰箱冷藏过夜（图12）目的是让淀粉沉淀。 9.取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水（图13）剩下面粉水的状态（图14） 10.取一大平盘，在表面刷上植物油（图15）挖2匙粉浆水平摊在盘上（图16） 11.蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟。蒸好的凉皮会起大泡鼓起来。（图17） 12.将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油（图18）待不烫手时，用手掀起凉皮即可（图19） 13.取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用（图20） 14.取一小锅，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用（图21）辣椒面+白芝麻,盐在碗内混合，加入少许水拌匀，让辣椒面成点泥状。将植物油250ml在锅内烧热，乘热淋入碗内，搅匀放至凉即为辣椒油。 15.大蒜跺成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。（图22） 16.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块。（图23） 17.将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陈醋，香油，拌匀即可（图24）     制作心得： 1.做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉，如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉会洗不出面筋来，最后全化在水里，等于就是面粉加水调制成面粉水哈。 2.面团加水和成团时，一点点的加，不要一次加太多。夏季潮湿用水量少，冬季干燥用水量多，将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛，这样让面团 自己产生筋性，而且在操作时也变的更柔软。 3.洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一个浪费，二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水，最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间 凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的，和沉淀1晚的，明显沉淀1晚的凉皮更劲道。 4.有的同学说洗面时，面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了，面粉始终是成团的在手上。 5.蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外，凉皮容易变干，开裂。        后面这张图，黄色的因为是低筋面粉洗的，洗不出面筋全化在水里，所以做出来的皮是黄的。 |
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