| citichmcyu | 2016-03-30 10:37 |
 材料：（鸡蛋小的话要用5颗） A：蛋白4颗（160克），细砂糖60克 B：蛋黄4颗（80克），细砂糖15克，浓稠酸奶70克，沙拉油40克 C：低筋面粉80克 烤制：烤箱170度预热，170度中层烤40分钟。  1. 将冷藏鸡蛋，分开蛋黄及蛋清。分别装在无水无油打打蛋盆内。 2. 首先制作蛋黄面糊，将酸奶及沙拉油倒入大盆内，用手动打蛋器搅至完全溶合。 3. 每次加入一颗蛋黄，搅打均匀。 4. 搅打好的状态。 5. 分两次筛入低筋面粉，每次用手动打蛋器顺时针方向搅拌，搅拌均匀后再筛入第二次面粉。 6. 搅拌的时间不宜过长，搅至看不到明显的面粉粒即可停手。  7．拌好的面糊呈光滑，流动状态。蛋黄面糊制作即完成。 8．开始打发蛋白，首先在蛋白中滴入几滴白醋。 9．用电动打蛋器的1档（低速），搅打约1分钟。 10．打散的蛋液，呈现粗大的气泡（术语称鱼眼泡） 11．此时加入1/3的细砂糖。 12．将电动打蛋器转至3档（中速）开始搅打。  13．搅打约1分钟后，蛋白的气泡变的细小，体积膨胀至2倍大小。 14．此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋盆仍可流动。 15．这时再加入1/3的细砂糖。 16．继续开启3档（中速搅打） 17．搅打约1分钟后，蛋白气泡变的更加细腻，会有些微纹路，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。（此时称为湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕） 18.加入剩下的1/3细砂糖，继续用3档（中速搅打）  19．在搅打的过程中会发现蛋白液变的越来越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细。提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略长，略弯曲的状态。 20．打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲的状态。此时就达到9分发状态（也称中性发泡）适合制作中空戚风蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。 21．继续用3档搅打约1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短，直立的状态。 22．打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰短小，并直立的状态。此时就达到10分发状态（也称硬性发泡）适合制作圆模戚风蛋糕，分蛋海棉，蛋白饼等。 23．取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀。（此时开始以170度预热烤箱） 24．将拌匀的蛋黄面糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，继续用橡皮刮刀拌匀。 25．拌匀的蛋糕糊是色泽均匀，看不到蛋白颗粒，尚有流动性的。 26. 将拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。 27. 用双手捧住蛋糕模，由上向下轻摔数下，以震去大汽泡。 28. 将蛋糕模放入预热好的烤箱中，170度中下层，烤40分钟，烤好后取出倒扣放凉，方可脱模。  错误示范 1．制作中空戚风蛋糕，蛋白只需打至9分发，烤制出来的蛋糕表面细腻，含水量高，膨胀高，表面会有几条裂痕。如裂痕过多，说明蛋白打发不够，这样的蛋糕膨胀的高，缩的也快。 2．制作中空戚风蛋糕，蛋白如打至10分发，烤制出来的蛋糕表面粗糙，干燥，膨胀不高，表面几乎没有裂痕。 3．打发过度的蛋白霜，大量的蛋白会粘在打蛋头上，蛋白内部充满粗糙如棉絮般的组织。这样的蛋白霜制作的蛋糕，干燥，膨胀不高。  蛋白的打发的常见问题 问：打发蛋白为什么要用冷藏鸡蛋？ 答：打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡。 打发后的稳定性和迟久性也较好。 问：蛋白为什么要加少许白醋，柠檬汁或是塔塔粉呢？ 答：蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。 问：打发蛋白，为什么砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？ 答：因一次加入全部砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初皆段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发。相较于一次全部加入，分成三次加入可以产生更多的气泡，体积也更大。 问：为什么我做戚风蛋糕有时侯成功，有时侯失败？ 答：我通常夏天做戚风蛋糕会失败的比较多，因为夏季天气炎热，市售的鸡蛋如果不在良好的冷藏储存环境下，鸡蛋就容易变质。 而变质的鸡蛋即使打发了，其气泡的稳定性也很差，做出来的蛋糕很容易塌陷。另外要熟练的掌握蛋白打发的状态，如所需的 10分发（硬性发泡）至9分发（中性发泡），有时就差一点时间效果就不同了。 问：为什么搅拌面糊时要顺时针搅拌？搅拌多少时间为佳？ 答：虽然我们用做蛋糕的是低筋面粉，但还是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反复的搅拌就容易产生筋性，使得蛋糕膨胀不高，组织不细腻。搅拌的时间不宜过长，只要搅拌至看不到颗粒的面粉，面糊成光滑状即马上停手。 |
|