牛肉部位
　　【牛肉的部位图解】
　　

　　一头牛身上各个部位的分布大致就如上图啦~
　　但光知道这些还远远不够
　　想彻底了解潮汕牛肉
　　还要懂得每个部位在业内的“专业名词”
　　正如老板所说“你一开口我就能知道你的水平，决定给你什么肉！”
　　【“脖仁”】
　　

　　“脖仁”是牛脖颈上运动最频繁，锻炼最彻底的一块活肉，是“触牛肉”中最为顶尖的部位。
　　据说并不是每头牛都有幸拥有，所以牛肉店也不是每天都有售。
　　这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，香味很浓。
　　【“肥胼”】
　　

　　“肥胼”是牛腹夹层肉，特点是肥香。
　　【“匙柄”】
　　

　　“匙柄”是牛的肩胛肉条，入口即化的嫩肉。
　　汤水沸腾，涮一下即可捞起。
　　我们吃“触牛肉”时，服务生若问要几盘嫩的，指的就是“匙柄”了。
　　【“匙仁”】
　　

　　“匙仁“是肩胛里脊肉，它是“匙柄”中最好的部位，特点是无比的甜嫩。
　　【“五花趾”】
　　

　　“五花趾”是牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块，肉质酥脆爽口。待汤水沸腾，随吃随涮。
　　【“吊龙”】
　　

　　“吊龙“即牛脊，也就是西餐里的西冷和肉眼。
　　【“吊龙伴”】
　　

　　“吊龙伴”是腰脊肉的两个侧边，带点肥肉的牛里脊肉条。
　　肥而不腻，鲜香可口。待汤水沸腾，随吃随涮。
　　这里头还可再细分：“吊龙伴”中有两个“小吊龙”，即牛骨盆夹缝中的两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，汕头人叫它“伴仔”或“龙虾须”。
　　这几两重的肉须，便是“吊龙伴”中最为登峰造极的美味了。
　　【“脚只”】&【“正五花”】
　　【“脚只”】
　　

　　【“正五花”】
　　

　　“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌。
　　“正五花”是“脚只”的一种，属于牛的趾屈腱肌，是牛肉中最弹牙的部位。
　　这两种肉都呈现暗红色，上面勾勒出白色花纹筋脉的边缘，对新鲜度也十分考究，吃起来很是脆爽。
　　“正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟客。
　　【“肚埂”】
　　

　　“肚埂”指的是牛胃与牛胃之间的衔接部位。
　　其外观很像鸡肉，吃起来有一种别样的清甜。
　　【“胸口朥”】
　　

　　“胸口朥”看起来很肥腻，实则入口爽脆。
　　将一片“胸口朥”放进嘴里，一点肥腻的感觉都没有，只有一股醇香。
　　如何分辨牛肉是否新鲜？
　　

　　【新鲜】
　　新鲜牛肉呈均匀的鲜红色，有光泽，脂肪呈洁白或乳黄色。肉纹细幼，肉质与脂肪坚实，无松弛之状。用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复。
　　【次鲜】
　　次鲜牛肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽，稍有氨味或酸味。其表面干燥或粘手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
　　【变质】
　　变质牛肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。其表面极度干燥或发粘，新切面也粘手，指压后的凹陷不能恢复。
　　烹饪小贴士
　　

　　1.”触牛肉“时切忌用大火。
　　火太猛，牛肉片外面的细胞很快就会凝固，而里面的还是生的。等到完全熟了，肉就太老了。用中火涮出来的牛肉是脆的，嚼在嘴巴里都会有响声。
　　2.“触牛肉”的过程中切忌放青菜。
　　火锅中一旦加入青菜，汤水就会变味，再用这些汤水“触牛肉”就不好吃了。
　　3.选择合适的配菜
　　

　　配菜一般有四种，芹菜、生菜、白萝卜和马铃薯。
　　芹菜是喝汤用的。一般做法是先将切好的芹菜粒放在碗中，再浇上滚烫的牛肉汤。芹菜的鲜味和牛肉汤的浓香简直是绝配！
　　白萝卜和马铃薯则可以在中途下锅，煮透后充分吸收了牛肉汤的香甜，好吃到根本停不下来！
　　生菜是最后吃的。
　　4.选择合适的酱料
　　

　　“触牛肉”的酱料一般有豆酱、沙茶酱和辣椒酱三种。
　　清甜的部位建议选择豆酱；
　　肥香的部位可选择沙茶酱；
　　爽脆的部位则可选择辣椒酱。
　　

　　wa~连酱都大有学问~
　　当然，每个人的口味都不一样，还是得根据个人喜好来做选择。