[各地小吃]深藏132的“飞机面”，黄田坝新晋王炸[38P] [复制链接]

黄田坝的面馆终于上新了。
——今天的编辑 彭主任
黄田坝132经纬交错的巷子、马路编织成美食的大网，一网打尽至少五大必吃。
五街坊双福锅盔的糖油果子、王国忠的甜皮鸭、欢腾市场的冒烤鸭、512小区旁边的曾拌菜，以及驰名黄田坝三代人成飞牌大馒头。

除132食品科出品的成飞牌大馒头等，黄田坝的大部分美味其实是由“厂外先的人”所带来，并在二三十年的磨合中融入黄田坝，成为“厂头的人”的挚爱。
美食的融合，在黄田坝的历史上并非第一次发生。
上世纪50年代，当黄田坝成为天选之地、承载起中国航空工业的希望时，五湖四海、拖家带口的航空人在这里过起隐姓埋名的生活，也在封闭的小社会内将天南地北的家乡风味进行融合。大院儿红砖房筒子楼的阳台上过道里，飘出132厂子弟一生难忘的味道。

一餐饭食所拥有的厂里面的味道，到底是怎样的味道？
半年前，132厂老小区的深处，闲置数年的房子在经过“爆改”后挂出“廠里面”的招牌，这间由132厂子弟开出的社区面馆，让厂里面的味道变得具象化。

飞鸡面？汽水肉？
132的廠里面名堂有点儿多
面馆深藏132厂八街坊817小区内部，靠近成飞公园，名声主要在厂里的员工、家属内部流传。按图索骥，摸到小区门口，有一种不敢轻举妄动的紧张。从小到大，来黄田坝数次，还没进过132厂的小区。
迈进小区，墙上贴的两张大间谍被判处死刑的案例，让人更加自觉地规范一言一行。谢谢老小区内今年最后一波桂花香起的镇定作用，慢走了百米，廠里面夹在平房中间，路过的人都要念两声。

随悬挂132厂老照片的通道进到店内，店主王哥高大拽实，一看就是吃货本人、餐饮老兵。还没看仔细看菜单之前便对味道有了信心。
虽只是面馆，廠里面的设计却也考究。桌子上盖一张玻璃，玻璃下压一堆街坊邻居贡献的132的老照片。厂里开会的椅子淘汰了，又在面馆派上了用场。

菜单也充满心思。杂酱面、海味面、鸡汤抄手等成都面馆的老品种，都有。吃完辣的鲜的，菜单末尾以一颗红糖粽子收尾。饺子有三款，居然没有韭菜饺子。
除红油饺子很四川，酸菜饺子、芹菜饺子，带有明显的北方色彩，符合132厂建厂早期有大量北方人迁移过来的实情。

面馆中一共十三个品种，有两样几乎没怎么在成都市面上听过。飞鸡面是什么面？王哥往墙上一指，看产品图，就是鸡汤面。再抬头看两架飞机的图片，试飞的军机一般是黄皮。

浮一层黄色油面的鸡汤面，在黄田坝碰上黄皮的飞机，可不就成了“飞机面”。来上一碗，面上铺一层韧劲若有似无的鸡丝，汤面金波不晃，泛着一层浅浅的琉璃光泽。

拂开油面，底下顿时涌起一股鲜气。汤中只有些许盐味，更多是干干净净鸡汤的清鲜。喝到后面，喉底竟然还返上一股甘甜之美。在温柔的鲜汤中，配上一把柔软、滑润的细面，整完面下肚，顺顺畅畅。

汽水肉又是什么肉？一个盅盅端上来就很有厂里的感觉。汽水肉的汽水，并非是可乐雪碧之类的汽水，其做法类似江西瓦罐汤，也可理解为老成都圆子汤的另一个版本。

盅内以黄豆芽打底，再放一块七瘦三肥、铲尽空气的肉饼，用蒸汽蒸两个小时方能大功告成。
只见肉饼轻浮于汤面，形状完整，内部却暗藏万千细密气孔。蒸汽的力量在肉糜的孔隙中穿梭，为肉饼塑造出一些絮状的特点，口感奇妙，不光嫩，还化渣。

汤得趁热喝，一口下去，又尝到了另一种鲜。久蒸之下，豆芽的豆腥味散去，只留下一抹单纯的清香，豆芽一抿便化开。
并非是随意在面馆中加入一道汽水肉，在王哥的记忆中，“小时候，想吃了，外婆就会在家里蒸。”
外婆很擅长弄吃。那时，厂里的家属区楼房阳台是通的，一到过年，菜做得多，楼上楼下的街坊邻居，“端个碗就到我们屋头去舀。”

啥子喃？吃完了！
资格北方酸菜饺子厂里人都懂
面馆推出汽水肉后，点这道菜的食客中，超过八成是从江西来到黄田坝工作的老街坊。1958年110月，132建厂开动员大会，王哥的爷爷奶奶外公外婆一代也在那时从北方来到黄田坝。
父母在厂里出生，后进厂工作。1986年，王哥出生后，也成了厂子弟。同龄的伙伴，有不少都在厂里面上班。王哥不想进厂，在银行呆了八九 年，离职后，卖过江湖面，在旅游行业干过。
回到132厂开面馆，王哥和退休的父母一起，卖一些更适合132厂居民口味的食物。北方风格的酸菜饺子最有代表性，想吃，结果“国庆前就卖完了，只有等明年。”

酸菜只用家里自己做的，吃完只有等下一年。每年冬天，户外俱乐部的朋友从羌塘、阿坝等地的无人区做完后勤保障回成都维修保养皮卡车时，会拖两三筐理县的大白菜到成都。
电话一响，“白菜到修理厂了！”王哥再去运回。理县的白菜，属川内品质最佳的白菜。腌制，却是用地道的北方手法。

两百余斤的白菜，装进四个现在市面上买都买不到的、半人高的老坛子。一个是奶奶屋头的，一个是外婆屋头的，一个是自己屋头的，还有一个，“我妈的朋友屋头拿给我们的。”
从北方来到成都，几十年过去，厂里的老人大多仍习惯在冬天腌制大白菜。白菜装进坛子后，必须用鹅卵石压起。要是周围湿气太重，还得用上抽湿机。
唯有冬季，适宜的温度和湿度，才有利于发酵出白菜最动人的酸爽。最早好久能吃上这一口酸菜饺子？至少要等来年3月，“等父母从海南过完年回来，正合适。”

同样是北方风格的芹菜水饺倒是四季皆有，细碎的芹菜和肉渣搅合得难分彼此，透出淡淡的香气。蘸碟上桌，让人一愣。无半点红油，也不像北方水饺蘸碟中最典型的醋加蒜的做法。

花椒是主角，香油加入后，驯化了花椒猛烈的麻，食醋和复制酱油的少量注入，令这份蘸碟的层次更加丰满。香麻中带着一丝柔和的酸甜。吃完，麻的余味又在口腔中变得鲜活。

街坊生意，多谢捧场
开一家周边人更爱的社区面馆
“所以，酸菜水饺也配这个蘸碟？”
“又是另一种不同的蘸碟。”只加醋、蒜和香油。
样数不多，调味的花样却是纷繁复杂，各有各的讲究。仅仅是复制酱油，就要熬两种。
传统的红油水饺，是钟水饺的做法，要用一种复制酱油。其他品类，需要用到的复制酱油又是另一种。“小区里好多人说，你加个甜水面嘛，那又要熬一种酱油。”根本搞不赢。

红油饺子要做得出彩并不容易，调味方式是王哥跟着在南门上开孙记三碗饺的哥学的。因原料选择的不同，口味和香气上，廠里面又有自己的风格。
店内用的海椒面，选了三家混合使用，单拎出其中的一家都很霸道。王哥也不怕泄密，“唐昌的彭辣椒，彩虹桥的陈记，抚琴菜市场还有一家”。而且，必须每周自己开车去拉，害怕中途扯拐。

时不时，川菜大师、爱吃的朋友到店品尝，提点意见，王哥又继续微调。倒也不是完全照搬最传统、最老式的做法，适合方圆一二公里街坊邻居的口味，才是王哥更关心的事，这也是廠里面定位为一家社区面馆的初衷。

一到中午和晚上的饭点，身着工作服的厂职工便挤满了面馆。隔壁麻将馆里打牌的大爷太婆溜进面馆，招呼一声“端两碗抄手过来”，而后，又坐回牌桌。
还有人，匆忙在店里打包份鸡汤抄手，提着就去邻近的成飞医院为病人送餐。小区里，一个太婆的孙儿，隔三差五带上自家的碗，也到店里端一份鸡汤面，给行动不便的外婆带上去。
有天，一位太婆直接带了个小锑锅进店，要了一大一小两份抄手。“多舀点儿汤”的招呼声，暴露出太婆带锑锅来的小心思。

多点儿就多点儿，不存在。廠里面的墙上贴了一句“街坊生意，多谢捧场”。何为街坊，厂里出来的人，一看自会懂得其中的情感。
店内的菜单上，还有另一句话，“辣味常有，鲜味难求”。飞机面的鸡汤，每天熬煮四个小时。海味面、海味抄手的制作，更是复杂。

骨头汤熬好，再将提前处理过备好金钩、干贝、鱿鱼干等哨子煸炒出香气，炒好后，臊子倒入汤中，继续熬煮。仅大火冲开，便要三个小时，文火接力熬煮，又是漫漫长路。
水煮和油炒，不同烹饪方式的融合赋予海味面十足的层次感。汤底清澈，味道却相当醇厚。第一口是明亮的鲜美，再品，海鲜干货风味物质的醇香冲击而来。配上面皮薄中带韧、肉馅爽嫩的抄手，刚刚好。

尽管海味面、海味抄手做起来费工费时，廠里面好歹是解决了132周边两公里以前没有海味，厂里人要吃只能进城吃的麻烦。味道的鲜美，让海味面很多人心中廠里面的最佳。
尽管营门口的赵粽子已经够好吃，王哥把白味的赵粽子煮好，搭配自家用芝麻、红糖和豆面调配的酱料，一碟红糖粽子又成为广受好评的甜点小吃。

心思藏在红糖里，是蒸出来而非水煮出来的红糖，浓稠却不腻。芝麻和豆面，比例刚刚好，为糯叽叽的清香粽子增添额外香气的同时，又丰满了口感。

在廠里面，每尝一款，都有一些小惊喜。唯一的缺点是，周六周天不营业，双休。周末带娃逛成飞公园，想吃一口，没福。
父母退休年龄大了需要休息是一方面，另一方面，王哥周六要跑几个地方买海椒面等材料。周天上午要熬酱油，下午还要炼熟油。
厨房老手都懂，炼好的熟油焖一晚上，用起来更香。

工作日早上也不营业。“起不来。”厂职工大清早就要进厂，大多也没时间照顾面馆生意。
再多补充提醒一句，汽水肉每天只有9份，想尝鲜得趁早。也不是王哥不愿多做，家里的锑锅一次只能蒸九份，多一碗都蒸不出来。

今日编辑 | 彭主任

吃飞鸡面看战斗机

解析这道「椒麻牛腱冷面」如何成就冰火交融的味觉艺术，接下来会从做法、风味逻辑到口感层次展开说明。

这道椒麻牛腱冷面通过“冰镇面条 + 椒麻热油激发香气”的手法，实现了温度与味觉的“冰火交融”，是夏日常见的开胃佳品。

🌡️ 背景：为何说是“冰火交融”的味觉艺术？
“冰火交融”并非指物理上的冷热混合，而是指口感与风味的双重对比体验：冰凉爽滑的面条与微辣带麻的热调汁相遇，形成温度反差；同时，麻椒与辣椒带来的“麻”与“辣”在舌尖层层递进，刺激味蕾，带来强烈的开胃效果 。这种设计特别适合夏季，既解暑又唤醒食欲。

🍜 做法与风味结构
以下是基于多份菜谱整理的核心流程与风味逻辑：

步骤    关键动作    目的与效果
面条处理    水开后闷煮5分钟，捞出过冰水    面条更爽滑筋道，保持低温口感
牛腱准备    使用熟牛腱切片（可提前卤制）    提供紧实肉感，增加蛋白质满足感
调味汁调制    麻椒碾碎 + 酱油、花椒油、辣椒油、米醋、白糖、鸡精、剁碎朝天椒    形成“椒麻鲜辣甜酸”复合味型，是风味核心
混合方式    冰面先拌冷配料（牛腱、小番茄、上海青），再淋热调汁或常温拌匀    保留冰感的同时让香味附着
（补充说明）虽然部分做法未明确“热油泼麻椒”，但“椒麻”风味通常依赖热油激发香气。若追求更强烈“冰火感”，可先热油炒香麻椒与辣椒，再淋在冰面上，瞬间释放辛香。

🔥 味觉体验的“冰火”双线
“冰”线：冰镇面条 + 清爽配菜（上海青、小番茄）→ 降温解暑，口感清爽。
“火”线：麻椒刺激口腔麻木感 + 朝天椒带来辣感 → 激发唾液分泌，促进食欲 。
两者结合，形成“先凉后麻、再辣回甘”的味觉曲线，正是“冰火交融”的艺术所在。

✅ 结论：一道精心设计的夏季开胃面
椒麻牛腱冷面之所以被称为“味觉艺术”，在于它巧妙利用温度对比与风味叠加，将中式调味的“五味调和”理念融入家常料理。其核心魅力在于：

冰面带来物理清凉；
椒麻汁带来化学刺激；
牛腱提供扎实咀嚼感；
配菜增添清新平衡。
这道面不仅好吃，更是顺应时节的饮食智慧。

黄田坝面馆近期推出的上新美食，融合了传统川味精髓与创新烹饪理念，在保留老成都街头风味的基础上，进行了口感与呈现方式的升级。以下是几款备受食客推崇、堪称“必吃”的新品推荐，每一道都体现了对食材本味的尊重与对饮食文化的深度理解：

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一、招牌「椒麻牛腱冷面」——冰火交融的味觉艺术  
这道菜以夏季消暑为灵感，选用每日现卤的牛腱肉切片，搭配弹牙的手工碱水面，淋上特调椒麻汁。其灵魂在于花椒油与芝麻酱的黄金比例调配，入口先是清凉爽滑，随后麻香层层递进，尾调带有一丝柠檬皮提亮的清新感。特别适合嗜麻爱好者尝试，亦成为社交平台上高频打卡的“网红款”。

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二、「干拌抄手配红油渣」——市井烟火中的极致升华  
不同于传统汤抄手，这款干拌抄手采用肥瘦相间的猪前腿肉手工捶打成馅，皮薄如蝉翼却韧性十足。拌料以秘制红油、蒜泥、酱油和酥脆猪油渣混合而成，一口咬下，脂香四溢，外脆内嫩，形成强烈的口感对比。值得一提的是，所用油渣为当日熬制，无添加且控温精准，避免苦涩感，是对老成都巷弄小吃的一次精致复刻。

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三、「番茄炖蹄花米线」——温柔滋补的时令之选  
顺应季节变化推出的一款暖身佳品，将软糯脱骨的猪蹄花与新鲜番茄慢炖4小时以上，汤色橙红浓郁，自然酸甜不加任何调味剂。搭配细滑米线与少许泡菜，既开胃又养颜，尤其受到女性顾客与年长食客的喜爱。此款产品也体现了餐厅在健康饮食趋势下的主动回应——低盐、少油、高蛋白、天然食材。

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四、「怪味鸡丝凉面」——经典川菜“怪味”体系的现代演绎  
所谓“怪味”，即咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸七味并存而不争。此菜以去骨鸡腿丝为主角，辅以黄瓜丝、豆芽与手工宽面，浇上由十余种调料调和而成的怪味汁。每一口都能尝到层次分明的味道交响，是检验一家川味馆子功力深浅的重要标尺。此次上新版本更注重平衡感，减少过度刺激，更适合大众口味接受度。

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五、限定款：「醪糟酒酿桂花小圆子」（甜品）——舌尖上的成都记忆  
虽非主食，但作为餐后点睛之笔不可忽视。使用自酿醪糟与干桂花熬煮手工糯米小圆子，微醺清香中透出一丝甘甜，温度恰到好处，暖心又不腻口。该甜品仅限晚间供应，营造出一种“夜市收摊前的最后一碗温柔”的氛围感，赋予用餐体验完整的情感闭环。

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> 📌 温馨提示：部分新品为限量供应（如红油渣抄手每日仅售80份），建议错峰前往或提前电话预约。此外，面馆已开通小程序点单功能，支持口味偏好备注（如“少麻”“重辣”“免葱”等），提升个性化服务体验。

这些新品不仅展现了黄田坝面馆对地道风味的坚守，更体现出其在当代餐饮语境下对用户体验、营养结构与文化表达的多重思考。若你是一位追求“有故事的食物”的食客，不妨亲自走一趟，让味蕾讲述属于这座城市的更新篇章。