家常凉拌菜的制作要点与技巧
家常凉拌菜是将初步加工和焯水处理后的原料，添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴，具有烹饪简单、营养丰富的特点，根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。
凉拌菜的调味增香秘诀
补香气：凉拌菜因食材不经高温烹调，香气不足，可运用增香三剑客——蒜末、葱花、香菜，关键在于“热油激香”，用六七成热的菜籽油泼在辛香料上，激发醇厚油脂香气；也可花椒粒冷锅小火熬出椒麻底色，或先煸香八角、桂皮等香料制成料油，市售藤椒油或山胡椒油几滴便能带来清新野性风味。
控盐提鲜：豆制品对咸味钝感但对鲜味敏感；淀粉质食材如蕨根粉、藕片添加5%白糖可形成鲜甜尾韵。
油醋搭配：油与醋共舞，预处理决定口感下限，如鲜竹笋用3%盐水焯煮去涩味，西兰花焯水加勺油保持翠绿。
凉拌菜的食材预处理技巧
焯水冰镇：焯水后的食材需立即冰镇，500克食材配200克冰块，10秒内从沸水跳进冰水，使细胞壁形成酥脆质地。
水分控制：处理好的蔬菜用纱布包裹甩干或脱水机甩去七成水分，便于酱汁附着；黄瓜、萝卜等含水量高的要现拌现吃，腐竹、豆皮需提前两小时腌制。
特殊处理：拍黄瓜前用盐搓外皮去涩并增加摩擦面便于入味；拌菠菜时滴两滴柠檬汁，防止草酸钙结晶还能提鲜；蒜末用石臼捣出蒜汁比刀切香气浓郁三倍。
家常凉拌菜食谱示例
菜名 原料 做法
家常凉拌菜 圆白菜、尖椒、黄瓜、胡萝卜、酱油、盐、醋、辣油、蒜末、油炸辣子、熟芝麻 1. 所有蔬菜切丝；2. 菜倒入大盆用盐抓匀腌出水分，放蒜末、油炸辣子、辣油、酱油及醋；3. 拌匀撒熟芝麻即可
凉拌金针菇 金针菇、香菇、芹菜、红萝卜、红辣椒、仔姜、陴县豆瓣酱、镇江香醋、糖 1. 金针菇切段，香菇、芹菜、红萝卜、红辣椒、仔姜切丝；2. 油锅烧热，下姜丝、辣椒丝爆炒，淋老酒；3. 放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段炒熟，再放金针菇，加豆瓣酱、香醋、糖翻炒片刻出锅
凉拌西芹 西芹、花生油、香油、盐 1. 西芹摘叶洗净；2. 锅内放水烧开，放花生油，放入西芹煮三四分钟；3. 捞出放入冷水中过冷，去皮切段，装盘撒盐拌匀，倒香油再拌匀
凉拌菠菜 菠菜、琥珀花生、食盐、味精、蒜粉、香油 菠菜洗净切段，与作料一起搅拌均匀，放琥珀花生仁即可
