饼的做法有很多，其中油饼特别受欢迎，它的口味没有馅饼那么重，没有锅盔那么寡淡，而且软硬合适带有嚼劲，男女老少都爱吃。
相信有人经常在家烙油饼，就是做不好，不知道怎么做才分层不硬？起初我也不太会做，找不到其中的诀窍，后来找不同的方法多次练习，发现了不管用什么方法，一定要牢牢记住3个窍门，这样烙油饼不仅又软又多层，还凉了也不硬，非常好吃。
最近几年我常用两种方法烙油饼，家人都喜欢吃，下面就来分享一下，看看你更喜欢哪种？
第一种开水+凉水和面
盆内加入适量面粉，其中一半面粉或者三分之二的面粉倒入开水搅拌，成疙瘩状，剩下的面粉倒入凉水搅拌，成大面絮状。
用筷子搅拌均匀，不太烫手后揉搓成面团。揉好了盖起来，醒面十分钟。
时间到了，继续揉搓一会儿。揉好了再盖起来，醒面二十分钟。
小碗中加入少量面粉、五香粉、食盐搅拌均匀，再倒入烧热的油，搅拌成稀糊状，做好油酥。
醒面后取出面团，裹上一层面粉防粘，搓成长条状，分成几个剂子，再裹上面粉或者刷上油，不着急做的剂子，要用保鲜膜盖起来，防止表面变干。
一边平底锅加油，小火预热。另一边取剂子擀成薄薄一层，抹上油酥，均匀涂抹。抹好后卷起来，做成饼状，也可以在圆形面片上划出半径，再从开口处往周围卷起，变成锥形。（喜欢葱香味儿，可以抹了油酥后撒点葱花）
卷起后按扁，擀成稍微薄的饼状，放入预热的锅内，再给饼表面刷一层油保湿。
盖上盖子烙一会儿，底部有些变色了翻面，就这样反复翻面烙制，直到饼两面金黄出锅。
第二种温水+酵母和面
碗中加入温水、酵母、白糖，搅拌到化开，倒进盆内，再加入面粉，搅拌成面团状。（做烙饼不需要像蒸馒头一样加那么多酵母，一斤面粉加两克酵母就差不多了）
盆子盖起来，等到面团发酵变大。发酵好后，手上抹些油，把面团分成若干个，分别揉成圆形，盖起来。
取一个剂子，撒上干面粉，按扁擀成薄薄一层，抹上油酥，再将面片卷起来。
卷好后按扁，擀成饼状，放在一边静置一会儿，继续做第二个，等第二个做好了给锅里加油加热，放入第一个饼，表面刷油盖上盖子烙一会儿。
最后两面烙到两面金黄，就可以出锅了。
这两种方法烙出的油饼，表皮酥脆，内部层次多又柔软，不失筋道，非常好吃，我经常换着做，你也做出来尝尝，做个比较。
不管哪种方法，牢记4个窍门：
第一，和面时宁可多加水，也不要少加水，面团越水分越多，烙出的饼越柔软，反之面团水分少发硬，烙出的饼就硬。面团粘手没关系，后面做饼胚时可以撒面粉，也可以抹油。
第二，做饼前，醒面必不可少，一定不要揉好面团就做饼，这样做出来不好吃。
第三，想要油饼味道香还多层，记得做饼时抹一层油酥。
第四，烙饼时，除了锅内加油，饼表面也要刷油，这样可以保湿，做出的饼才柔软。
主角亮相：快手软香鸡蛋饼（凉了不硬版）
【你需要准备的（大约能做4张直径20cm左右的饼）】中筋面粉：1标准饭碗（家里吃饭那种碗，压实了大概150克左右）。记住，就普通包饺子蒸馒头那种面粉，别整高筋低筋那么复杂！ 新鲜鸡蛋：3个！个头中等就行，土鸡蛋洋鸡蛋都香。饮用水：常温的，大约250毫升（差不多1饭碗再多一点点）。重点提示：* 水最好用常温或微温的，别用冰水也别用烫水！
食盐：小半勺（约2-3克，主要提个底味）。
可选小伙伴：一小把香葱（切成细细的葱花），几滴香油增香，或者一点点白胡椒粉提味（喜欢就加，不喜欢完全忽略）。
【跟我一步一步做，保证零翻车！】
1.面粉请进门，先过筛更细腻：把准备好的面粉倒进一个大碗里（碗一定要够大，方便后面搅拌）。讲究点的，拿个细网筛子把面粉筛一下，这样后面搅面糊更顺滑没疙瘩。懒人（比如我）也可以省略这步，问题不大。
2.鸡蛋来跳舞，盐巴凑热闹：在另一个干净碗里，打入那三个金灿灿的鸡蛋。加入小半勺盐。拿起筷子或者手动打蛋器，开始“哒嗒嗒”地搅打，直到蛋液颜色均匀，表面浮起一层细密的小泡泡。看，鸡蛋跳得多欢快！
3.蛋液入粉阵，温柔慢加水：把打好的蛋液，一股脑儿倒进装着面粉的大碗里。关键手法来了！这时候别急着猛搅！先用筷子或打蛋器，以画“Z”字或者不规则划拉的方式，把面粉和蛋液大致混合。能看到还有不少干面粉疙瘩？别慌！
4.水分次登场，搅出丝绸光：准备好那250毫升温水。现在，分次少量地往面糊里加水！记住，每次只倒一点点水（大概50毫升左右），然后就用筷子朝着同一个方向（顺时针或逆时针都行，认准一个方向别变）耐心地搅拌。等面糊把这次的水“吃”进去了，变得比较稠但顺滑了，再倒下一次水。就这样一点点加水，一遍遍搅拌。目标状态：当所有水都加完，面糊变得像流淌的丝绸，或者浓稠的酸奶一样，用筷子挑起，面糊能顺畅地流下来，并且在表面留下的痕迹能比较快地消失。这时候的面糊绝对不能稀得像水，也不能稠得搅不动。这一步是饼子软的关键！
5.葱花/香油来点睛（可选）：如果喜欢葱香，这时把切得细细的葱花撒进面糊里。喜欢更香的，滴上几滴香油。用筷子轻轻搅匀即可。加了葱花的饼，煎出来那叫一个香！
6.醒面十分钟，饼软更从容：搅好的面糊，盖上盖子或者蒙上保鲜膜，放在一边让它静静地“醒”个10分钟左右。这个时间你可以洗洗葱、收拾下台面。醒面能让面粉颗粒充分吸收水分，面糊更均匀细腻，煎出来的饼自然更软乎。
7.锅热抹薄油，开摊！：拿出你家最好用的平底不粘锅（没有就用普通锅，但要保证锅底平整）。开中火把锅烧热。怎么判断锅够热？用手在锅上方感觉有点烤手，或者滴一滴水进去，水珠能迅速滚动并变小（这叫“荷叶效应”），锅就热好了。转小火，用厨房纸蘸一点点油，在锅底快速擦一遍，薄薄一层油光即可，千万别多！（油多了饼会油腻还可能变硬）。
8.面糊滑滑梯，薄薄铺满锅：舀起一勺面糊（用家里盛汤的大汤勺比较方便，大概大半勺一张饼），抬高手，让面糊从锅中心上方缓缓地、不间断地流下去。面糊碰到热锅会迅速凝固，这时另一只手要迅速转动锅子，或者用勺子背（最好是硅胶的或者木头的，不伤锅）轻轻地、快速地把面糊向四周推开、摊平！记住动作要快，饼才能薄厚均匀。理想厚度大概2-3毫米。
9.耐心等边缘翘，小曲哼起来：保持小火！盖上锅盖（不盖也行，但盖了熟得更快且更软）。耐心等待大约1分半到2分钟。你会看到饼的边缘开始凝固、微微翘起，并且颜色从白色变成有点透明的感觉，饼的表面也基本凝固，只剩下中心可能还有点湿润。
大胆翻个身，金黄就出锅：用锅铲（最好是薄一点的硅胶铲或木铲）小心地伸到饼边缘底下，轻轻试探，如果感觉底部已经定型并能轻松滑动，果断地来一个漂亮的颠锅翻面！或者小心地用铲子辅助翻面。翻过来后，另一面再煎个30秒到1分钟，看到这一面也变成迷人的浅金黄色，边缘微微焦脆，就可以出锅啦！全程小火是保证外酥内软不焦糊的关键！
叠罗汉存放，凉了照样软：摊好的饼一张张摞起来，放进一个有点深度的盘子里（比如汤盘），然后立刻用一个大碗或者锅盖倒扣在上面盖住。这样做是利用饼自身的热气和蒸汽，让它们互相“滋润”，这样即使放凉了，饼也会保持软软的口感，绝对不会硬邦邦！等不及的现在就开吃，热乎乎香喷喷！
