[各地小吃]营门口外一公里，全国优秀烧烤大点兵[35P] [复制链接]

第二回几乎把菜单上的菜点了个遍，太多了。如有记岔，欢迎批评指正。
——今天的编辑 门牙
这家店，我一周内去吃了两次。第一次，2个人。第二次，8个人。好吃与否，一目了然。

头回吃完结账时，我顺嘴问老板儿，你的烧烤到底属于云贵哪个派系？他答得甚是松弛：云、贵、甘，都有点儿吧！
老板儿2018年就在做烧烤。那个时候远在新都，大丰。鼎盛时期，足有七个门面。后来转战西门，隐于蜿蜒慢调的营门口。

招牌上开门见山点出特色：烤牛肉。脚跟脚吃了两回之后，我发现，这家小店的好吃，才远远不止烤牛肉。

走进这家店，纯属一个深夜饥肠辘辘的偶发事件。
当时也是好久没吃过烧烤了，一屁股坐下，扫码点单，眼大肚皮小地把自己想吃的都丢进去，一看：270元。意识到肯定吃不完，遂又忍痛将菜品减半。
当时已经很晚了，又坐的户外。几串烤肉吃下来，只一个印象：新鲜，细嫩，甜辣张弛有度，各占半壁江山。
主观判断它属云贵，完全是因为这盘需要单点作为点缀的蘸水。小小一个搪瓷盘，藿香成碎，折耳根切段，一整个铺满。

撸一串肉入内裹蘸后入口，先是细如香氛的木姜子味作序，再来是清爽的藿香和折耳根，中段是甜酸得宜的糖醋味，末了，在结尾处归到一丝辛辣。
作为烧烤蘸料，最完美的便是在不打破其原汁原味的前提下，又让它在另辟蹊径处更显活色生香。这一盘，我打满分。

匆匆一顿之后，没点上那一半的菜，就一直搁到心头。一周后，正逢朋友三四一聚，便火速将老板儿只能摆下两个小方桌的室内占领。
这一回，八个人，菜单上的菜，像是游戏开启新地图一般，须尽欢。

一墙之隔，即是老板儿秘密生产美味的厨房。
服务员小哥从冰箱头拿出新鲜的肉串，那边，烤架上的搪瓷盅子咕嘟作响。老板儿戴了线手套，迅速揭盖查看——来自大西北地区的“缸子肉”，已香得冒烟。

冰箱之下，置有筐篮。老板儿善用香料，也不是什么好了不起的秘密武器，随便你看。

第一波上桌的肉串，有招牌的炭烧辣子牛肉串、湿辣牛肉、猪五花和牛舌。
折耳根蘸碟和开胃拌海带丝是一起上的。我当即给朋友推荐：这个毫不起眼的海带丝，都好吃。

第一口必吃原味。炭烧辣子牛肉看起有几分像我们小学学校门口卖的那种电烤肉串儿，颜色偏深，外焦里嫩。

细碎但分明的茴香瞬间把味觉拉到新疆，扎扎实实的牛肉颗粒，经铁架炭火这么一炙，油滋滋的焦香，又像是当即坐上一列开往云南昭通的列车。
湿辣牛肉，配有专门的湿辣蘸酱。之前了解到的湿辣蘸酱，多属于湛江烧烤的吃法。

原版酱料的制作上就各有偏好，南瓜、花生酱、黄椒酱、小米辣等作底，灵魂汁子浇给，顺到嫩滑的牛里脊纹理，将那种肆意猖狂的辣，蔓延至每一条沟沟壑壑。
肉串中，我个人比较喜欢的是猪五花、牛舌和胸口油。

猪五花白白净净，吃起却是一口一个细韧弹牙。牛舌的厚薄，正合适一口一个，独特的纤维感，紧实而绵密，恰到好处的淡淡烟熏味为其增色，无需任何调味，便是人间独一味。
胸口油不宜太多，适合在最饿的时候，一串撸到底。丰沛的油脂跟随齿间的切割果断爆 破，每一口都像是放火炮儿一样欢腾过瘾。
第一轮烤串儿光盘见底时，缸子肉来了。刚一开盖，朋友脱口而出：老板儿再来一盅！这么肉香满溢的一缸，绝对不够。

只见大红双喜的搪瓷缸子里，红、黄、白三色萝卜三分天下，牛排骨瘦多、肥少、带筋，汤色清亮，不油。
两三瓢分了半碗尝。牛肉就是最原始朴实的本味，瘦而化渣，连筋的部分，又瞬间把口感从软烂切换到满满胶原蛋白的黏糯。

这么热的天，这碗鲜美醇厚的汤并没有显得多余和累赘。反而是在烤串儿与烤串儿的接驳处，用一种在大西北露营的洒脱，让人清口歇脚。

下半场的烤串儿，是从老板儿发小红葱的桥段开始的。资格的东北小毛葱头，人手一个，“你吃嘛，不冲”。
我和朋友@淑华 因素来爱用红葱做鸡煲，便没有排斥，剥开就吃。
确实没有普通洋葱那种凶悍的辛辣刺激，反而如涓涓细流，将一丝清爽的微甜，传送至味蕾深处。

然后我找到了它的最佳食用方法：一口红葱，一口肉。结果便是：原地升仙，一把不够。
这半场，吃到的小份菜和碳水居多。
锡纸烤的鳝丝和莴笋尖，用脆哨稍加点缀，扯起了贵州的黔字大旗。不要看它轻轻浅浅，吃起却是满桌数一数二的辣。

碳水组团主要是洋芋粑粑、烤油饼和烤梅干菜饼。
洋芋粑粑的火候把握之精准。外皮的酥脆，薄如蝉翼地将内里早已化作泥浆的土豆完全包裹，用筷子挑起一坨，蘸点儿海椒面儿，一抿，满口翻砂。

油饼也是和新疆挂的烧馕有异曲同工之妙。相比之下它烤得更干也更薄。上面密密麻麻的白芝麻已经被高温唤醒，温暖，深邃。
梅干菜饼，有点儿像是市面上梅干菜饼的mini版，经过了炭火的规训，它来自于面食基因的肉头被削减，取而代之的，倒是有一种吃薯片的咸香酥脆。

点菜的时候，我随手点了一个“活珠子”。心想我们八个人，总有一个好汉不怕尝鲜。
真正等毛蛋登场，所有人略略发怵，又迅速把好奇拉满：
“好不好吃？”
“恶不恶心？”
“啥子味道？”
朋友剥了蛋壳，撕下薄膜，蘸了辣酱，三口消灭一个。只说一半是鸡肉味，一半是鸡蛋味，鲜美多汁，没那么可怕。

越吃到后头，我越有点理解老板儿开头那句“都有点儿吧”的意思。
在烧烤这件事上，这家有自己独一套的审美。啥子都想来点儿，便依了自己的性，取各家之长。
不似别家那样浮于花活，只求以各派之精髓，带你的味觉走出四川，去云贵，去新疆，去甘肃，去淄博，去东北……

就好比你东邪西毒南帝白丐，我左右互搏，中神通。多，杂，但精。

吃得差不多，见服务员小哥进来，蹲在冰箱下面的泡菜坛子旁边捞藠头儿。我问他，老板儿这是又准备做啥子新奇又讲究的菜？
小哥是个老实人：我们准备吃饭了。这是捞来下饭的。

只见他将一双干净筷子伸进玻璃坛中，数起数起捞出几个白嫩饱满的藠头，又稍搭了两个野山椒。精巧，又略略有些讲究。
临走，里间的烤串儿还在飘烟冒油，外面架子上的缸子肉依旧热烈沸滚。
几巡酒肉，从南吃到北，皆是美味。几串牛肉，从生涮、烧烤到慢炖，安排精细，吃得明白。

也就难怪夜深，这家店外尽是三五一桌，推杯换盏的夜游神。（call back请戳：）

今日编辑 | 次日不敢上称的门牙少女

这篇文章生动地描述了作者在成都一家烧烤店的两次用餐体验，通过丰富的细节和形象的比喻，展现了这家店的独特魅力和美味佳肴。以下是对文章的总结和补充：

1. 店铺背景：
   - 老板从2018年开始经营烧烤，曾在新都、大丰拥有七个门面，后来转战西门，隐于营门口。
   - 招牌特色是烤牛肉，但实际菜品远不止于此。

2. 用餐体验：
   - 作者一周内两次光顾，第一次2人，第二次8人，均对菜品赞不绝口。
   - 店内环境简朴，菜单是塑封的照片，手写并附有泰文翻译。

3. 食材与口味：
   - 以鸡、牛、海鲜为主，五串起烤，强调新鲜、细嫩、甜辣平衡。
   - 蘸水是特色之一，包含藿香、折耳根等，味道层次丰富。

4. 特色菜品：
   - 炭烧辣子牛肉串、湿辣牛肉、猪五花、牛舌等肉串，各有特色。
   - 缸子肉（牛排骨）肉质鲜美，汤色清亮。
   - 土豆片、烤鳝丝、莴笋尖等素菜也颇具特色。

5. 碳水与小吃：
   - 洋芋粑粑、烤油饼、烤梅干菜饼等碳水小吃，各具风味。

6. 新奇尝试：
   - "活珠子"（毛蛋）让食客好奇又畏惧，但味道鲜美多汁。

7. 总体评价：
   - 这家店融合了云贵甘等地的烧烤特色，取各家之长，形成了自己独特的风味。
   - 从南吃到北，皆是美味。牛肉的多种烹饪方式安排精细，让人吃得明白。

文章通过作者的亲身体验，传达了这家店的独特魅力和美味佳肴。无论是食材的新鲜度、口味的平衡，还是菜品的多样性，都给人留下了深刻印象。这家店不仅满足了味蕾，也让人在品尝美食的过程中体验到了不同地域文化的交融。对于喜欢探索美食的食客来说，这里无疑是一个值得一试的好去处。

炭烧辣子牛肉串的风味特色与品鉴体验
炭烧辣子牛肉串是一款兼具烟火气与地域特色的烧烤单品，其外观呈深棕色，类似传统电烤肉串的色泽，口感外焦里嫩，炭烤的焦香与辣椒的辛香相互融合。在食用时，建议优先尝试原味，感受炭火赋予肉质的原始香气，随后可搭配店家特制蘸料丰富风味层次。

炭烧辣子牛肉串的搭配与延伸吃法
经典搭配蘸酱：部分店家会提供湿辣蘸酱，以南瓜、花生酱、黄椒酱、小米辣等为基底，辣中带鲜，能进一步激发牛肉的嫩滑口感，这种吃法源自湛江烧烤的特色。
地域风味融合：如搭配西北风味的缸子肉，搪瓷缸中炖煮的牛排骨瘦多肥少，汤色清亮，可在品尝烧烤的间隙用其解腻，形成“烤串+炖煮”的层次感。

炭烧辣子牛肉串的食材与调料选择
肉类选择：牛肉建议选用牛里脊或外脊肉，前者适合制作湿辣牛肉，纤维细腻易入味；后者可切小块腌制，保持肉质紧实。
调料推荐：
基础调味：盐、孜然、芝麻、甘谷辣椒面（香气浓郁，为甘肃烤肉特色）。
进阶酱料：川娃子炭烧辣椒酱，经发酵和炭烧工艺制成，烟熏味突出，可直接作为蘸料或腌制调料。

炭烧辣子牛肉串的家庭制作建议
食材处理：牛外脊肉顶刀切成小块，加入蛋清、黑胡椒酱20克、蚝油10克、韩国辣酱5克、黑胡椒碎10克，搅拌后加少许色拉油腌制2小时。
烤制技巧：穿串后用小火烤制，两面微干时刷油，避免烤老，待滋滋冒油时撒入芝麻、孜然、辣椒面即可。
户外适配：若进行户外烧烤，可选择无烟炭和便携烤炉，搭配现成的腌制肉串套餐（如深圳李小白牛肉串提供的定制食材），新手也能轻松操作