老式红烧肉的做法
一、材料准备
五花肉:500克左右,选用肥瘦相间的三层肉为佳,这样做出的红烧肉口感最好,能够在炖煮后呈现出软糯的口感,因为其含有丰富的脂肪和胶质,脂肪和胶质交融后使肉变得软糯。
冰糖:40g左右,用于炒糖色,能增加红烧肉的色泽和口感,使肉色泽红亮,还能提升肉质的鲜美度。不过要注意糖的摄入量应适量控制。
八角:1个,增加香味。
肉桂:半个,增添风味。
花椒:1茶勺tsp,用于去腥提味。
香叶:1片,增加香味。
生抽:3汤勺tbsp,用于增加红烧肉的鲜味和咸度。
老抽:2汤勺tbsp,调整红烧肉的色泽,让其更加红亮诱人。
白酒(或料酒):1汤勺tbsp,起到去腥的作用,白酒去腥效果可能更好,如果用料酒也是可以的。
葱、姜:适量,用于去腥增香。
二、制作步骤
五花肉处理
清洗:将五花肉放入清水中,用手轻轻搓洗,去除表面的血水和杂质。
切块与焯水:把五花肉切成约3 - 4cm的方块(也可切成2厘米见方大小的肉块,但要注意炖煮时会缩水),锅中放入凉水,将五花肉放入锅中焯水,水开后撇去浮沫,捞出五花肉,保留汤。也可以采用冷水浸泡半小时的方式去腥,不焯水,这样肉不会变柴变硬,但需要注意浸泡后的血水要冲洗干净。
炒糖色(可选)
锅中加入少量油,放入适量冰糖(如40g左右),小火慢慢炒化,炒至冰糖变为微黄色并冒出小泡时,加入焯好水(或处理好)的五花肉块翻炒均匀,使每块肉都裹上糖色。这一步要注意火候的控制,避免糖色炒得过深导致发苦,炒好的糖色不仅能让红烧肉色泽红亮,还能增加肉质的鲜美度。
调味翻炒
加入葱、姜、八角、肉桂、花椒、香叶以及生抽、老抽、白酒(或料酒)等调味料,翻炒均匀,让肉充分吸收调料的香味。
焖煮
倒入之前焯肉的汤(或加入足够的清水),没过五花肉,大火烧开后转小火慢炖。如果是小肉块需要焖煮40 - 50分钟,如果是大肉块则需要1.5小时以上。在炖煮过程中,慢火慢炖是关键,这样可以使五花肉的脂肪和胶质充分融合,使肉质更加酥烂入味,期间可以根据个人口味适量添加盐或其他调味料进行调整,还可以轻轻翻动五花肉块让其更加均匀地入味。
收汁出锅
当汤汁收至浓稠时,即可关火将红烧肉盛出装盘,此时的红烧肉色泽红亮、口感耙糯入味、肥而不腻。
三、小贴士
可以根据个人喜好加入一些食材,如炸过的鸡蛋、豆腐等。
如果不喜欢炒糖色,也有不炒糖色制作红烧肉的方法,例如川菜大师教的简化版家庭红烧肉,开水下肉,肉皮朝上放入整块五花肉,再加入生姜、小葱、花椒、料酒、八角、冰糖、红烧酱油、盐等辅料进行制作