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[饮食常识]云南雨季的末尾,再吃次菌子吧 [10P] [复制链接]

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云南的夏天恰逢雨季,在全国到处火热之时,云南人在淅淅沥沥的雨中,开始了每年一度与菌子相交的时节。说到云南,必然会想起汪曾祺,他写了无数关于云南的吃食,菌子是他不能忘怀的一种。他的散文《菌小谱》中写道:雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。
确是如此,菌子是云南群山的给予。
群山的给予
最先拉开菌子季帷幕的,是政府发送的每年一度毒菌警示信息,各大餐馆也会贴上政府统一分发的毒菌图片以便食客警醒。与此同时,滇南普洱地区传来菌子的消息,是见手青、是大红菇。滇中玉溪易门的菌子也是不甘示弱的,一阵阵雨后,楚雄山林间也是野菌飘香,南华野生菌交易市场虽不如昆明般热闹,但本地人也能撑起一片菌的天地。滇西的香格里拉则有着昂贵及带着神秘的松茸,虽然比一般菌子上市要晚,但却更受瞩目。黑松露虽然同属野生菌,时间上却避开了雨季,最佳的黑松露生长于怒江贡山,在十月下旬才会逐渐成熟。


要说云南人爱吃什么菌子,昆明人或许会说:干巴菌;楚雄人则会说:鸡枞;而香格里拉人会讲:冷菌;等等。最吸引我的,则是滇南个旧传闻的厚切见手青,相传那见手青厚片肥腴,口感犹若奶油,个旧人快手炒制,留得迷人的口感却不会叫人中毒。
从凌晨两点的昆明木水花菌子市场,到雨后大理的北门菜市,受欢迎的菌子价格始终比肉要贵得多。在野生菌批发市场,红着眼的云南人两眼放光,手里的小小手电是辅助看菌的重要工具。整个市场除了山野泥土与来自森林的芬芳,满是云南人对吃菌的痴迷。


木水花菌子市场
大理的菜市场才只有见手青的时候,昆明木水花市场上出现的野生菌早已有二十多种,包含了价格在天价级别的松茸。干巴菌、鲜甜鸡枞,还有鸡枞蛋、松毛蛋这些不太能辨识的菌子都在箩筐摆放整齐,连虎掌菌都已丰腴可食。
02
是菌子,是“jièr介儿”
在云南,菌子和蘑菇是两种东西,这两个称谓是外地人在菌子季时需要格外注意的。菌子泛指一切野生菌,而蘑菇,则是人工培育的,也叫做人工菌。要跟云南人说:我们去吃蘑菇,那绝对是要被鄙视的。而在昆明,野生菌则有专属的词:jièr。
年年菌子季最火的,是网络上疯传的“见小人”,常常看到不明所以的网友争相评论,很想亲身体会。在大理生活近二十年,身边是有不少人吃见手青中毒的,与网络上大家的反应无二,同样会有人去细细询问是如何发生的。

菌中毒不只是一次肠胃与神经的不适,仿佛是与异域或另一空间的神秘法事。雨季的急诊室中,也充斥着怀疑自己菌中毒的。比如:与医生的对话是:医生,我三天前去吃了火锅,今天觉得有点胃疼,是菌子中毒吗?吃过菌子的人,着实容易多了某种期待、又惶惶不可终日的错觉。
以往的雨季,我们也上山。雨季的开始也代表苍山防火期的结束,山间徒步是大理生活的一部分,捡菌子则是顺便的事情。今年游客来得突然,听带队的朋友说:苍山上别说是可以食用的野生菌,就连毒菌怕也是要被薅光了。

包袋遮盖与杜鹃花叶包裹的松茸
做为在香格里拉采过松茸、又在怒江贡山挖过松露的我来说,菌子是一种恩惠。是群山、是密林、是雨、是阳光共同哺育的精灵。而对云南人来讲,菌子同样是恩惠,是雨季的云南货币,当地人确实靠捡菌能获取更好的经济收益。不管是一朵、两朵,还是一窝,可食用的菌子每天都明码实价。在香格里拉吉迪村的松茸市场,杂菌随时可做交易,松茸却只允许在固定时间才可打开;在采摘后、交易前,松茸被杜鹃花叶包裹,防止水分丢失,甚至要用各类头巾、包袋再遮盖;一日一价,甚至一朵一价。
菌子小知识
要去采菌,最好先了解一些小知识:
野生菌是什么?
野生菌与植物共生,有一套特殊的生态系统;一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带,单生或者群生,地理环境的不同和各地所生长的植被的不同,也会带来野生菌的种类多样化;不同的季节,也有不同种类的野生菌繁茂生长。不同海拔之下的野生菌,也会有品质的差异。

大理苍山徒步之家采的菌子
采菌子要带什么?
采菌子啊,那必然要人人带只大背篓,小竹篮肯定是不够的。我们说的采菌其实不对,更准确地说:用挖也不大准确。除了背篓,一根竹子或木头做的撬棍是必不可少的。菌子与植物共生,在菌子根部与植物或腐植间,有着千丝万缕的菌丝相连,不管是昂贵的松茸,还是日常不知名的杂菌,在采摘中都是一种破坏。看到一颗菌,最正确的方式先拍拍菌子,以便让更多孢子洒落,其次用斜口的木棍轻轻插入土壤,并根据菌子露头的部分判断它的深度,在此深度下用木棍轻轻撬起菌子。


在香格里拉采菌子

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只看该作者 沙发  发表于: 10-29
  云南的夏天,雨季的到来也意味着一年一度的菌子季节开始了。云南人对菌子的热爱,从汪曾祺的散文《菌小谱》中就可见一斑:“雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。” 云南的群山赋予了人们这份自然的馈赠,从普洱地区的见手青、大红菇,到玉溪易门的菌子,再到楚雄山林间的野菌飘香,以及香格里拉的松茸和怒江贡山的黑松露,云南的菌子种类繁多,各具特色。

  云南人对菌子的热爱体现在生活的方方面面,不同地区的人们有着不同的偏好:昆明人喜欢干巴菌,楚雄人偏好鸡枞,而香格里拉人则钟情于冷菌。 云南的菌子市场,如昆明木水花菌子市场,提供了多达二十多种野生菌,包括价格昂贵的松茸和日常的干巴菌、鲜甜鸡枞等。 在云南,菌子和蘑菇是两种截然不同的东西,菌子指的是野生菌,而蘑菇则是人工培育的。

  云南的菌子季不仅是品尝美味的时刻,也是对自然恩赐的感恩。云南人对菌子的痴迷,从市场上红着眼、手持手电筒寻找菌子的人群中就能感受到。 然而,菌子虽美味,食用安全也非常重要。云南省疾控中心的专家提醒,食用野生菌时要注意“三熟”:熟悉哪种菌子能吃、烹饪菌子要完全熟透,以及去医院的路要熟。 此外,头上戴帽、腰间系裙、脚上穿鞋的菌子多有毒,尽量不吃;不易识别的菌子不要吃;最好不要吃杂菌;不要轻易相信所谓的“民间方法”去分辨菌子是否有毒;菌子一定要煮熟炒透;吃菌子最好不饮酒。

  云南的菌子季,是自然的馈赠,也是文化的传承。从政府发送的毒菌警示信息,到各大餐馆张贴的毒菌图片,再到市场上人们对菌子的挑选和烹饪,这一切都构成了云南独特的菌子文化。 在这个雨季,云南人与菌子的故事,仍在继续。

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