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[饮食常识]中国加菜界最强王者,从南到北无人不爱 >1 [7P] [复制链接]

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在线厨爹

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煎蛋,南方人叫荷包蛋。其来历,一说因油锅中蛋黄浮于蛋白之上,犹如一张飘零的荷叶;又一说因过去讲究的厨子,煎蛋先只煎一面,快成熟时把蛋边拎起来对折,形如荷包……但无论如何,这种简单的食物,都被赋予了一个精致细巧的好名字。

但注意,北方人口中的荷包蛋,专指打在汤水里煮熟的鸡蛋,即南方人口中的“水铺蛋”者。所以为了避免歧义,本文将油煎的鸡蛋统称为“煎蛋”,并在一枚煎蛋的基础上,稍微扩大一点对“煎蛋”的定义,把用多枚打散的鸡蛋下油锅煎出来的“摊鸡蛋”也囊括进来。

煎蛋大集合。图/视觉中国

煎蛋大集合。图/视觉中国

而无论是从面馆师傅的热灶头上刚刚铲起来的、一枚由焦酥蛋白裹着糖心蛋黄荷包煎蛋,还是一张油汪汪、黄澄澄的摊鸡蛋,它们都是最接地气的国民美食,是判断一餐面条米粉吃得奢侈还是朴素的微妙标定线,是招待朋友菜不够时,你心底永远便捷、稳妥的备选项。

在更大的视角上,一只煎蛋,游走于中国菜的庞大体系中,上盖浇头,下镇汤底,中间包藏山珍海味,天地万物,谓之琳琅满目,变幻万千。古人说,鸡蛋之形混沌,犹如一个宇宙。而在中国人的餐桌上,仅仅一只煎蛋,就已经足够形成一个宇宙了

螺狮粉里的杀手锏,快乐大炸蛋。图/视觉中国

螺狮粉里的杀手锏,快乐大炸蛋。图/视觉中国

01

一枚煎蛋

如何“上天入地”

煎蛋在中国最常出现的场景,无疑就是街边的粉面馆。管你是西北的拉面,贵州的羊肉粉,云南的土鸡米线,还是随便一盘什么锅气热烈的炒面只有加上煎蛋,才算得上是真正圆满的一餐

一碗普通的面条,配上煎蛋立刻升级。图/图虫·创意 摄影/竹山观耳

一碗普通的面条,配上煎蛋立刻升级。图/图虫·创意 摄影/竹山观耳

一家面馆最隐秘的致富经,可能就是煎蛋了。对于那些手艺平平的师傅而言,煎蛋是稳妥的加分项,毕竟只要你还算是个厨师,总不至于把蛋煎得多难吃……至于那些生意最好的粉面馆子,煎蛋价格往往高企,动辄数元一只,无他,师傅时间金贵,且一碗真正的好面,如果不配上一枚煎蛋同食,岂不是莫大的遗憾?所以无论它卖得多离谱,真正的老饕,最后还是不得不乖乖掏钱。

煎蛋之口味,各地各家有所不同,有人爱其焦酥,有人爱其鲜嫩。而观察一人之习性,最简便的方法,就是看他吃一碗面时,把煎蛋放在何时去吃。那些急着把蛋吃掉的,和那些一定要把煎蛋留到最后才吃,性情想必大不相同

煎蛋神器,大号平底锅。图/图虫·创意 摄影/leungchopan

煎蛋神器,大号平底锅。图/图虫·创意 摄影/leungchopan

当然,在一碗面上做浇头绝不是一只煎蛋的全部宿命。尤其对于西南各省的百姓而言,煎好的鸡蛋,尤其是那些煎得很老、蛋白已经被煎出一定韧性的鸡蛋,盛出装盘,热气消退,便又成了一种崭新的、可用于下一步烹饪的食材

在云南,善用香料的傣族人,以一道“傣味拌荷包蛋”纵横天下。几只火候刚刚好、蛋清水润、蛋黄能恰到好处吸味的煎蛋,佐以小米辣,老缅芫荽,洋葱,大蒜,胡萝卜,青柠檬……清白而略带火气的荷包蛋,被酸辣清爽傣味精粹紧密环伺。什么大鱼大肉,鲍参翅肚,峰回路转,真正深谙云南之味的人,魂牵梦绕的,一定是街边傣味小馆的一盘凉拌荷包蛋。

云南凉拌荷包蛋。摄影/张梓暖

云南凉拌荷包蛋。摄影/张梓暖

同样,在重口味两湖一带,煎好的鸡蛋被切得大小合适,佐以青红辣椒,猛火爆炒,油盐酱醋重新来过,蛋清恰当地平衡了猛烈的调味,蛋黄厚重,醇香之味丝丝绵绵……这么一盘“小炒荷包蛋”,我说它常年霸占在最受欢迎下饭菜的榜单前列,放眼洞庭南北,应该没人提出异议。

小炒荷包蛋的精致版本:鹌鹑荷包蛋。摄影/小小多和包子

小炒荷包蛋的精致版本:鹌鹑荷包蛋。摄影/小小多和包子

而煎蛋作为食材,其更加玄妙之作用,在于入汤。有经验的人都知道,熬制鲫鱼汤一类的汤品,汤色若想真正奶白,必须用开水冲烫一只煎得焦焦的煎蛋……川渝人则来得更加直接,“煎蛋汤”几乎是他们家庭餐桌上最常见的汤品之一:煎得极热的鸡蛋撒上葱花,滚烫的开水冲烫,奶白的汤色浮起,下入豌豆尖或者番茄,如此简单,如此家常,但如此美味,清清爽爽,酣畅淋漓谁说我们四川妈妈只会做辣菜?

为了配个图,特地做了一锅煎蛋汤。摄影/大蹦驴


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只看该作者 沙发  发表于: 09-01
  煎蛋,作为一种简单却极具变化的食材,在中国各地的饮食文化中扮演着重要角色。它不仅能够独立成为一道菜,还能与其他食材搭配,创造出丰富多彩的美食体验。以下是对您分享内容的一些补充和点评:

  1. 煎蛋的多样性:煎蛋的魅力在于它的多样性,无论是单独作为早餐的一部分,还是作为面条、米粉等食物的浇头,或是与其他食材一起烹饪,都能展现出不同的风味。

  2. 煎蛋的烹饪技巧:煎蛋看似简单,但要煎得恰到好处,既需要技巧也需要经验。火候的控制、油温的调节、翻蛋的时机等,都是影响煎蛋口感和外观的关键因素。

  3. 煎蛋的文化意义:在不同地区,煎蛋有着不同的文化意义和食用习惯。例如,在南方,煎蛋常被称为荷包蛋,而在北方,荷包蛋则指的是煮在汤里的鸡蛋。这种差异反映了中国饮食文化的丰富性和地域性。

  4. 煎蛋的创新做法:随着饮食文化的交流和发展,煎蛋的烹饪方法也在不断创新。比如,将煎蛋与其他食材结合,制作成凉拌菜、炒菜或汤品,都能给食客带来新的味觉体验。

  5. 煎蛋的健康价值:鸡蛋本身富含优质蛋白质、维生素和矿物质,是营养均衡饮食中不可或缺的一部分。煎蛋作为一种烹饪方式,能够保留鸡蛋的大部分营养成分,同时通过与其他食材的搭配,增加食物的营养价值。

  6. 煎蛋的情感寄托:对于很多人来说,煎蛋不仅仅是一种食物,更是一种情感的寄托。它可能代表着家的味道,或是与某个人、某个地方相关的美好记忆。

  总之,煎蛋作为一种简单却充满变化的食材,在中国的饮食文化中占有一席之地。无论是作为主食的补充,还是独立成菜,煎蛋都能以其独特的风味和营养价值,满足人们对美食的追求和享受。

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