-
UID: 1627269 
-
- 注册时间2012-09-03
- 最后登录2024-11-27
- 在线时间32043小时
-
- 发帖281825
- 搜Ta的帖子
- 精华2
- 金币64366
- 道行36950
- 原创107
- 奖券39
- 斑龄0
- 道券0
- 获奖0
-
访问TA的空间加好友用道具
UID: 1627269
- 发帖
- 281825
- 金币
- 64366
- 道行
- 36950
- 原创
- 107
- 奖券
- 39
- 斑龄
- 0
- 道券
- 0
- 获奖
- 0
- 座驾
-
- 设备
-
- 摄影级
-
在线时间: 32043(小时)
注册时间: 2012-09-03
最后登录: 2024-11-27
|
—
本帖被 zhdf 执行加亮操作(2024-08-30)
—
《红楼梦》里出现了许多精致的美食。贾府是钟鸣鼎食人家，家里的珍馐美食更是不胜枚举。其中的茄鲞，更是被大众广为熟知。茄鲞出现在刘姥姥游大观园这回中。贾母让王熙凤喂刘姥姥茄鲞吃。凤姐就夹一口茄鲞喂刘姥姥，笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥咂么咂么嘴，没吃出来什么食物。她不信是茄子。又吃了一口，刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了，〔按：籤[qiān]，籤削。〕只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
王熙凤这么一说，刘姥姥回家是做不成了。茄鲞成为了《红楼梦》里，最有名的一道功夫菜。其实要说做起来麻烦的菜，茄鲞绝对不是第一。茄鲞只是贾府食谱中最普通的一道开胃小菜，并不是大菜，也不是最费工夫的菜肴。要说，贾府里最磨牙，最费工夫的菜，最高档的菜，非小荷叶莲蓬羹莫属。为什么小荷叶莲蓬羹做工最复杂，最磨牙，又是最高贵的菜肴呢？第一，来历高贵。小荷叶莲蓬羹是“旧年备膳”，为了招待贵客，大家群策群力想出来的一道菜。这个贵客是谁呢？一个是皇帝，一个是贵妃。贾府曾经在扬州接驾，也曾经迎接过元春省亲。小荷叶莲蓬羹不是给皇帝接驾，就是给元春接驾研制出来的新菜品。贾琏的奶娘赵嬷嬷口中的接驾，花了淌海水一般的银子。“三汊河干筑帝家，金钱滥用比泥沙”，说迎接御驾到来。在扬州建塔湾行宫的事。迎接皇帝或者贵妃，贾府研制新菜品，是十分正常的，因此小荷叶莲蓬羹，应运而生。王熙凤说：“那一回呈样的做了一回”，也就是说，贾府备膳一次后，就再也没有做过。从贾宝玉吃过小荷叶莲蓬羹，可以猜测，这道菜，是为了迎接贵妃省亲而特意研制的，是御膳级别的菜肴、极美味、令人回味无穷的一道菜。第二、模具精美。做小荷叶莲蓬羹，需要一套精美的模具。这套模具收在金银器皿房。小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。
薛姨妈看过后，忍不住赞叹：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是做什么用的。”一套模具，就证明了这道汤菜的高端之处。第三、制作工艺复杂。一听说，宝玉要吃小荷叶莲蓬羹，王熙凤第一个反应就是“太磨牙了，巴巴的想这个吃了”！这道菜虽然不是那么名贵、奢侈，但是工艺非常复杂，胜在做工上。我们看茄鲞的做工就非常复杂了，但是小荷叶莲蓬羹的做工比茄鲞更复杂，两个都不是一个级别的。茄鲞是贾府的家常菜，而小荷叶莲蓬羹，迎接贵妃的凤驾之后，就再也没有做过。可见其工艺是何等复杂。贾府随便吃螃蟹馅的小饺子，牛乳蒸羊羔，却不经常吃小荷叶莲蓬羹。这说明，这道菜，实在是太难做了。王熙凤说“谁家常吃他了”！不常吃，当然不是“究竟没意思”，还有个很重要的原因是，工艺复杂，做起来太麻烦，太磨牙。第四、配料太贵。王熙凤让大家借光都吃小荷叶莲蓬羹，贾母说她拿着公家的钱做人情。如果不是钱多，贾母不会这么说。显然，这道菜的配料比主料要贵，需要花很多银子。王熙凤吩咐妇人：“说给厨房里，只管好生添补着做了，在我的帐上来领银子。”茄鲞需要十来只鸡配，小荷叶莲蓬羹，可不仅仅需要十来只鸡，应该还需要许多珍贵的食材来配。王熙凤说，“全仗着好汤”，吊高汤，需要许多珍贵的食材，这些食材用过之后就作废，显然十分浪费。以贾府之贵，也舍不得如此浪费，因此家里不做这道菜。这是因为宝玉想吃，厨房才兴师动众的做。总而言之，《红楼梦》里，最高级的菜不是茄鲞，而是小荷叶莲蓬羹。看起来不高级，不高贵，实际上，做工复杂，异常精致，绝对算得上珍馐美味。这道菜也符合贾府一贯的风格，低调的奢华。
|
