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[饮食常识]闫涛：双璧同鉴 [12P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 05-22
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共叙谭家菜
这一次的濠江美食之行主题亮点很多，最压轴的莫过于品鉴经典的“粤菜双壁”——谭家菜和太史菜，一日之内饱览双峰并峙，真是箸下机缘。
品鉴谭家菜首推刘国柱大师，这位当年坐镇北京饭店的烹饪泰斗，从学做川菜入行到后来成为谭家菜的经典传承人，光是靠一手熬汤的绝活就折服了国内无数烹饪同道，六年前我和陈晓卿老师拍摄刘大师时，陈晓卿老师说了一句，“好吃得快哭了”。


刘大师和澳门有很深的人生交集，如今要品尝刘大师的手艺，得提前预约联系澳门美高梅投资二十多亿精装修的“摩洛哥宫殿”雍华厅，刘大师亲自操刀上阵，烹饪绝学谭家菜。
我记不清自己是第几次领略刘大师的手艺了，但这一次有所不同，同行的前辈有陈立教授、辉哥、麦广帆大师和“闽菜之光”吴嵘师傅，高手云集，自然可以坐而论道，在和刘大师寒暄几句午宴开始之前，大家就展开了交流讨论。
谭家菜的创始人谭宗浚和江太史菜的创始人江孔殷都是正宗老广州，那么这两大粤菜传奇又有何不同呢？
近年来积极投身于粤菜文献研究的辉哥先开宗名义给出了答案：谭家菜的扬名立万是在京师，谭宗浚融合了当时仍是显学的淮扬菜和天子脚下的北京菜，某种程度上可以看作是谭家自成一派的广式融合菜。
而江孔殷虽然也历游各地，但江太史菜的产生和兴盛都深深扎根于广州，基本上可以理解成道地原生的广州味道。


刘大师的许多经典菜肴我已经非常熟悉了，当“琼浆烩八珍”端上来时，我迫不及待地向第一次品鉴的师长们介绍：大家注意品鉴，这便是刘大师耗费了六七个小时用老鸡熬制的浓郁黄汤。
大家对刘大师一丝不苟的烹饪精神所折服，这一口浓汤让麦大师赞不绝口，八样高档食材淋入黄汤，味道浑然一体，鲍片的水准令“鲍鱼王子”也膺服不已。

但问题又来了，既然有闽菜之光吴师傅在场，那么刘大师这一道菜肴和传统的福建佛跳墙又有何差异呢？
我和辉哥所见略同，刘大师的菜是一种“叠加”的模式，八样高档食材分别炮制，再以浓汤合之，所以层次非常分明，而福建的佛跳墙则是“融合”模式，在食材共同烹饪过程中，滋味互相交织渗透。
吴师傅强调说传统的佛跳墙会加酒，既是调香也是促进食材香味的融合渗透。
陈立老师最后给了关键性的补充——最正宗的佛跳墙其实是一席菜而非一道菜，从前的厨师从大酒坛内逐一将烹制好的高档食材取出之后，还要分割搭配酱料与配菜，一坛佛跳墙就是一席珍馐，不过到了后世，为了增强服务性和便捷性，就做成了迷你的个人享用装了。


品鉴大师的作品，既有新知识，又有新体验。这次新吃到的餐后甜品“桂花雪梨绿豆糕”颇有老北京的范儿，但咬下去又感受到了一种我非常推崇的纤维质感——我判断用榴莲或芒果做的甜品有个简单的标准，咬下去时还能吃到水果的纤维，既能增加用餐的体验感，又能保证食材的真实性，刘大师的桂花雪梨绿豆糕虽然是用面皮做成梨形，但桂花绿豆馅里却还真是有手切的雪梨，咬下去砂瓤的质感让人倍添喜悦。
我们很多人已经是刘大师的粉丝了，欢愉的聚会令人回味，大家也有了一个愉快的小分工：今年已经七十六高龄的刘大师继续将手艺传承光大，而我们则需把大师的这份匠心解读弘扬出去，让更多的知音能够理解以味载道的苦心与不易。


夜谈太史菜
中午的谭家菜还没有消化完呢，大家又洗漱完毕同赴太史菜的奢华夜宴了。
许多厨林中人喜欢标榜太史菜。姑且不论太史菜分梁太史和江太史两个流派。就以传世名馔最多的江太史一派而言，经历了大历史的风云变幻，尘世间也难免鱼龙混杂泥沙俱下，许多“太史菜传人”或“太史家人认证太史菜”不过是托名而已，正在为筹拍《燕食记》而广泛考证资料、采访当事人的辉哥经过严谨详实的研究之后，认定现存正统江太史烹饪传承只有两支，一支是香港的根哥，另一支是澳门御花园的庄师傅。

这一夜的太史宴是辉哥和陈立老师的一个约定，辉哥早早联络了庄师傅订菜单聊细节，让庄师傅也不敢懈怠，开席之前辉哥还清清嗓子，要求大家给他一个开场白的时间，为大家讲解研究太史菜的心得与发现。
辉哥和陈立老师对江孔殷的一生充满了感慨和唏嘘，这是一个典型的大家族兴衰成败的故事，江太史其人秉性善良，但作为纨绔子弟。并不善于经营自己的生活和对子女的教导，从富甲一方到贫病而死，真是影视剧的好题材，而他对于美食极富天赋的创造贡献，既增加了悲剧的色彩，也为粤菜的传奇抹上了浓重的一笔。
按辉哥的考证，江太史的后人江献珠女士只是保留了十岁之前的家宴印象，并没有接触过太史菜的烹饪。她所学也是别门粤菜，所以要追溯太史菜的烹饪传承，还得从厨师溯源。
御花园的庄嘉辉师傅师从黎有甜大师，他这一脉师承关系清晰可辨，而且大家之前多次品鉴过庄师傅的手艺，对晚上的盛宴也充满了信心。然而辉哥仍不满足，“大饭局哪是品尝太史菜的方式啊？只能让厨师料理一围酒席才能充分展现功力。”


虽说太史菜是道地老广味道，但第一道菜“鸡子戈渣”却很有些京城印记。
老广州十有八九不知道“戈渣”为何物，而我吃到的另一派大师戈渣是宫廷御膳坊传承人厉晓麟大师厉家菜里的戈渣，联想到江太史乃翰林出身，也曾在京城为官，于是不免有些猜测这乃是江太史的京城游学所得。
戈渣吃得太少，所以一直不知道妙处何在，幸有学富五车的陈立教授讲解，鸡子戈渣乃是把鸡子磨成汤汁，凝固之后再进行酥炸，其妙处是固态成型，入口却是一口浓汤。
按照这个美学角度来评鉴庄师傅的手艺，可太不得了了！那类似反砂芋头的鸡子戈渣入口只是用舌苔一挤压，顿时热浆四溢，真是极致的精细功夫菜啊！


“玻璃虾球”现在是许多高档粤菜的“炫技菜”，但太史菜的精细之处，乃是不吝心力地把每只四两重的大虎虾去壳去头去虾线去筋膜后，以刀功，开成白玉芙蓉，又以清鸡汤淋熟，恰到断生之处，味道温润如玉，不愧是传奇名菜。

广东人以烹蛇而闻名，蛇馔的巅峰之作便是大名鼎鼎的“太史蛇羹”。然而风云突变，如今酒楼也不能再卖蛇了，于是传奇的蛇羹便用鹧鸪拆丝，做成了太史凤凰羹。

太史豆腐也是一道被广泛传播但没有审美共识的名菜，这道菜的核心要诀是以鱼类的动物蛋白和大豆的植物蛋白共同凝结成型，庄师傅可是下足了本，用东星斑的肉捣碎炮制成了“鱼肉豆腐”，陈立老师一试之下大喜过望，“做得非常好！各类食材融合得天衣无缝。”


解读传奇既要有根正苗红的传承人，还要有识英雄重英雄的美食知音，而像今日之内能够将粤菜两大瑰宝进行双璧同鉴，只能说是人生的造化了。
作为一个十八岁之后才接触粤菜的异乡人，我对命运的眷顾不甚感激。时代会变迁，人生会起落，历练自己的心性，延续一份心智，方不负皇天后土。
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只看该作者 沙发  发表于: 05-22
上文内容描述了一次品鉴经典粤菜“谭家菜”和“太史菜”的经历。参与者包括了刘国柱大师、陈立教授、辉哥、麦广帆大师和吴嵘师傅等。文章详细介绍了刘国柱大师的烹饪技艺，特别是其熬汤的绝活，并提到了品鉴谭家菜的经历以及与福建佛跳墙的比较。此外，文章还提及了对太史菜的理解和看法，认为真正的太史菜传承有限，且存在一些名不副实的现象。最后，作者表达了希望通过自己的努力，让更多的人理解和欣赏这些传统美食的心愿。
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