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[饮食常识]昔日长江三鲜为首的刀鱼馄饨 [5P] [复制链接]

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馄饨之鲜
走遍万水千山的徐霞客,称它为“天下第一鲜味”;食尽御膳宴席的慈禧,味觉失灵时也念叨着“刀鱼,刀鱼”。
如果说哪种馄饨最金贵,昔日长江三鲜为首的刀鱼馄饨,列作第一位。

图片|网络 ©
骨骼清秀,身姿修长的它,如一抹华丽而闪着银辉的刀。与柔嫩的春韭相合,便是一方白玉新绿,极鲜极美,将整个江南的春天化为舌尖的风味。
考究的江阴人会挑选早春出水的鲜货,肥硕而鲜活。由于细刺繁多,他们会在剔去鱼主骨后放于鲜猪皮上轻轻敲打,当软刺嵌入肉皮,刮取下来的便是最嫩的鱼肉。以此做馅儿,配以猪骨鸡汤与刀鱼骨汤,翩然入口,无上香鲜。

图片|💚有妖气の射手座💜 ©
自从长江禁补,就连湖刀与海刀也水涨船高,一份刀鱼馄饨贵至千金,却仍有老饕趋之若鹜,挥霍一掷,只为一尝早春的鲜美。
或许是地如起名,一个江苏的“蘇”字有草,有禾,有鱼。这里的风味离不开水。鲜字入水,鱼虾不离。若是刀鱼太金贵,别急,包容的馄饨,也能容纳平凡的鲜意。
一碗无锡的开洋馄饨,一样能奏响鲜美的序曲。
江浙沪一带,对“开洋”一定熟悉,其实就是虾米。不过包入开洋馄饨的虾干要丰满大只些许,点入鲜肉与榨菜,煮后飘扬于猪骨汤里,还要加上金黄的豆腐干、蛋皮丝点缀,三鲜齐聚,得名三鲜馄饨。

图片|网络 ©
手推的皮子薄厚均匀,一咬有韧劲儿,却在光滑之余,牢牢锁住三鲜之味,难怪无锡人赞它“皮薄、馅多、汤鲜”,不论是清晨的一勺清汤抚慰,还是深夜食堂的美味约会,只对它有感觉。纵然未有刀鱼之金贵,却有另一番平凡之美。
而到了上海,三鲜馄饨里的豆腐干丝就变成了紫菜。包容度不光延展到了食材,更连大小都装入“胸怀”。
上海的小馄饨会在汤底里加入虾皮,一勺化开猪油的鲜汤环流碗中,香气升腾,肉馅儿弹牙。再要一屉小笼馒头(小笼包),才是阿拉上海宁心底的老味道。

图片|网络 ©
大馄饨则肚皮鼓鼓似元宝,用更厚实的面皮裹入饱满的馅料。一点清新的芥菜让猪肉都变得爽口,一咬下去全是馅儿,真叫人忍不住沦陷其中。难怪民谣里唱“实墩墩,香喷喷,团团坐,热闹闹”。
小馄饨饱腹,大馄饨管饱。馄饨之鲜,装得下中国人的童年回忆和儿时味道。

图片|Laurel ©
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只看该作者 沙发  发表于: 03-24
文章介绍了刀鱼馄饨和其他几种馄饨的制作方法和特点。刀鱼馄饨选用早春出水的肥硕鲜活刀鱼,剔去鱼主骨后,将鱼肉刮取下来做馅儿,配以猪骨鸡汤与刀鱼骨汤,制成的馄饨口感香鲜。由于长江禁捕,刀鱼价格上涨,但人们仍愿意为了品尝早春的鲜美而挥霍一掷。除了刀鱼馄饨,还有无锡的开洋馄饨和上海的三鲜馄饨、小馄饨、大馄饨等。这些馄饨各有特色,都能带来独特的风味体验。
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