以下是做红烧鲈鱼不粘锅不破皮的一种方法：
1. 鱼的表面处理：鲈鱼买回来后，要清洗干净，然后把水分用厨房纸巾擦干。在鱼身上划几刀，不仅可以更好的入味，还可以防止鱼身在烧煮过程中破皮。
2. 炒糖色：热锅凉油，小火放入糖，慢慢的糖就会溶化，变成红色的糖色。糖色炒好后，将鱼放入锅中，这样可以防止鱼身直接与热锅接触而粘连。
3. 烹饪技巧：鱼煎至两面金黄后，加入生姜、料酒爆炒出香味，再加入适量的热水，用大火烧开后转小火慢慢炖煮。在炖煮的过程中，尽量不要翻动鱼身，避免鱼肉破皮。
4. 注意火候：火候是非常关键的一步，火候到位，鱼肉才会鲜嫩，口感才会更好。一般来说，炖煮15分钟左右就可以了。
5. 出锅前加入盐、酱油、糖、醋等调料，烧至汤汁浓稠即可出锅。
以上就是做红烧鲈鱼不粘锅不破皮的一种方法，希望对你有所帮助。
