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[饮食常识]又一世界美食之都，潮汕人说来晚了 [21P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-11-15

10月31日，联合国教科文组织官网发布消息：潮州成功入选“世界美食之都” 。

继四川成都、广东顺德、澳门、江苏扬州和淮安之后，潮州成为了全国第六个、广东第二个获得“世界美食之都 ”称号的城市。
但在获得这个名号之前，潮州，这座凤凰山脚下的隐世小城，早已是全国、乃至全世界华人心中美食界的无冕之王。

△潮州，可不只这些表面东西（图/图虫创意）
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿将潮汕比作是中国美食的一座孤岛，各个朝代的饮食文化在这里保存下来，“谁要是没有到过潮汕，就不能称是美食家。”
潮州便是潮汕味最浓的一个城市。
自东晋建制以来，潮州便一直是粤东地区的政治、经济、文化中心。南迁的中原文化、随东南亚船只而来的异域风情，只要经过粤东地区，大多是由潮州“照单全收”。
走进潮汕地区，你还会发现很多老一辈潮汕人都对“潮州”二字有执念。原因无他，“潮州府（泛指潮州、汕头、揭阳三地）”比“潮汕地区”先存在了一千多年。哪怕在海外，老外们都是先识“潮州”，后识“潮汕” 。
哪怕不提美食，这座千年粤东小城，该为自己代言了。
01
吃潮菜看潮剧
潮州人波澜不惊的每一天
不同于大城市里的“卷”来“卷”去，潮州人早已过上“平平无奇”的生活：用一杯功夫茶打发早晨，看看潮剧，吃着外人驱车来才吃得上的潮菜，得空了，就逛逛手工艺市集。

△潮州人，有海，有生活（图/图虫创意）
潮州人没有丝毫浪费祖宗留下来的“古汉语”，把8个音节的潮州话化作潮乐和潮剧。
老一辈的潮州人依然对潮剧情有独钟。区别于粤剧，潮剧是用潮州话演唱的一个古老地方戏曲剧种，源于宋元的南戏。剧中运用大量的方言、俚语、歇后语来表演，生、旦、丑、净都令潮州人无比熟悉和亲切。

△茶馆里的潮剧（图/图虫创意）
要叹潮剧，最好的配搭是功夫茶和潮菜。
潮汕人对功夫茶的迷恋，已经到了全国皆知的地步，作为其中一分子，潮州也不例外。
潮州的饮茶风俗最早可追溯到宋朝。当时潮州八贤之一的张夔有诗云：“燕阑欢伯呼酪奴，鸾旌凤吹光寒儒。”其中“酪奴”就是指茶。到了清代中期，整个潮汕地区喝茶已经蔚然成风，所以你不难看见潮汕人开车、出远门、野餐，都得随身带着茶具。

△功夫茶，已经成为潮汕人的看家本领
而潮州菜（泛指“潮汕菜”）更是能出一本书。翻开菜谱，不难看见里面保留了大量的古风遗存，如疍家的海鲜、畲族人祭祀的粿、中原流传下来的“金齑玉脍”（鱼生）、魏晋盛行的野菜文化（益母草、麻叶）等。
中原与百越的杂食，也很好地被潮汕人保留下来，如生腌蟹，至少可以追溯至宋。宋朝祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》里就记载过一道“洗手蟹”的做法，跟今天的“生腌蟹”类似：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹”

△益母草猪杂汤

△生腌蟹
南洋的饮食风俗也一度影响了潮州人。沙茶酱，本来自印尼传统酱料沙爹（Sate），传入潮州经改良后，就变成牛肉火锅的最佳拍档——沙茶。
但到了潮州，很多人都会为饶平狮头鹅、潮州打冷、鸭母捻、潮州柑、凤凰单丛茶着迷，甚至连回家的路都找不着北。

△饶平狮头鹅，香名远播

△鸭母捻五粿汤
02
潮州，曾经的“老大哥”
潮州曾经是粤东中心。“潮州”之名，取自“在潮之洲，潮水往复”之意。这名真没改错，自隋朝改名的一千多年后，潮州的命运也如潮水般，潮起潮落。

△潮州，以“潮”为名（图/图虫创意）
潮州在开局拿到的并不是什么好牌：在中唐以前，这里人烟稀少，环境恶劣，山地、丘陵占了65.2%，可用耕地非常少；又因群峰起伏、河流纵横导致该地恶瘴丛生，不时有鳄鱼出没，连韩愈赴任之时都写下“好收吾骨瘴江边”，随时做好因公殉职的打算。

△潮州山多耕地少（图/图虫创意）
但韩愈显然多虑了，他没想到上天用山给潮州关上一道门，又会用海开了一扇窗。
既为“潮”，自然有海，潮州濒临南海。
在水方面，潮州从来不输。打开地图，你会发现潮州地处闽粤交界，隔壁就是福建漳州，回头一望是广东。连《潮州府志》都评价：“潮郡东南皆海也。左控闽、漳，右临惠、广，壮全潮之形势，为两省之屏藩，浩浩乎大观也哉。”更运气爆棚的是，穿城而过的韩江水直通南海，这一下，潮州的水路彻底打通，到了宋朝航海时代，潮州的命运便随着海水一路水涨船高。

△潮州的韩江，直通南海（图/图虫创意）
很多人不知道的是，潮汕地区最早的对外通商港口，不在汕头，在潮州。潮州的庵埠港、拓林港，兴于明清，极盛一时，“暹罗、日本及海寇皆泊巨舟于此”。南来北往的货物、人声鼎沸的航道，毫无悬念地把潮州推至粤东商贸中心、韩江流域经济中心的地位。“山瘴之城”，早已变“海丝重镇”。
潮州古城的布局也得以在明清大致定型：从太平路北端昌黎路口起向南至开元路口，是当时最繁华的闹市中心，手工业、工商业蓬勃发展，蔗糖、陶瓷、潮绣远销南洋。到1934年，潮州初具规模的座商已有146个行业、2418家，其中太平路座商有372家。

△潮州当时非常繁华（图/图虫创意）
《古城概览》中描述了当时潮州街道的繁华景象：“多酒楼茶室、旅舍戏院，官吏宴会，商贾迎宾，多聚于此。”
经济的发展，令潮州当时两样大宗货品声誉日隆——潮盐和陶瓷。
潮州的盐业在宋朝就已发展得不错，光是官方盐场就占了广东半数以上，个体盐户更不计其数，人人围海煮盐。《宋会要辑稿·食货》载：“绍兴二年 (1132年)，广东盐利，广州30万贯，潮州10万贯以上，居第二位。”宋人王安中看了如此盛景都忍不住作诗：“万灶晨烟熬白雪，一川秋穗割黄云。”

△过去潮州盐业发达（图/图虫创意）
而陶瓷就更不必说了，直到今天，陶瓷业仍是潮州的支柱产业之一，被封“中国瓷都”。
在唐宋和明清年间，潮州的笔架山窑被视作“海丝之路地理坐标”，有99个窑场，光是1个窑，最高年产可达100万件，不仅满足百姓日常所需，还顺着韩江进入南海，远销日本、朝鲜、东南亚，乃至中东等地。

△潮州的刺绣和陶瓷，销往海外
都说“有潮水的地方就有潮商”，这话真不假，自古带了做生意DNA的潮人，早就乘着红头船随着货品闯南洋。《2009全球潮商经济白皮书》介绍，当时东南亚国家华人资产中，近一半是潮州人的；而侨居海外的5000多万华人中，有20%是潮州籍；李嘉诚、刘銮雄、朱鼎健等皆是潮州籍商人。
所以，你完全可以想象，为什么华侨回来建成的潮州庴会堪比“皇宫”。顺着海运这条财路，潮州留下来的文化又可谓辉煌无比。
03
粤东文化中心，还是它
在潮汕地区有条不成文的规定：千万别跟潮州比文化。虽然它已不再是粤东的经济中心，但潮州，依然是粤东的文化中心。
俗话说得好：“到广不到潮，白白走一遭。”经1600多年碰撞融合的中原文化、海洋文化和土著文化，被潮州这座城沉淀成潮州文化：潮州方言、潮剧、潮乐、潮州木雕、抽纱、潮州功夫茶、潮州菜，莫不令人头皮发麻。你敢相信，作为一座粤东小城，潮州竟有15个国家级“非遗”？

△潮州的“潮味”非常浓郁（图/图虫创意）
管他潮起潮落，潮州人的精神滋养足了。
潮州学者饶宗颐在《潮州志》里说过：“潮事最古可征者，当肇于嬴秦之戍揭岭。”自秦统一岭南以来，就不断有自中原南迁至福建的福佬人和自赣入闽、粤的客家人进入潮地，再加上当地世居的蛮、獠、俚、畲等原住民，就长期混居融合成如今的潮州民系。

△潮州民系基本由福佬、客家和畲族等组成（图/图虫创意）
乍一看，潮州带了“闽味”。这和老艺术家之前写过地处两广交界的梧州类似。地处闽粤交界的潮州也一直在福建和广东之间反复横跳，于是形成了“粤地闽风”的个性。这种在文化上属粤属闽的争论不只现在有，早在明朝《永乐大典·风俗形胜》就写过：“潮州府隶于广，实闽越地，其语言嗜欲，与福建之下四府颇类。”
潮州话就属闽南语系的其中一个分支，也被称为“中国最古远的方言”。作家王朔曾笑称：“秦始皇讲一口潮州话。”这虽然有点夸张的成分，但学界认为自秦人入岭南后，因其三面环山、一面环海的封闭地势，语言不会产生太大变化。因为太靠近古汉语，潮州话又被公认为“中国乃至世界最难学的语言之一”，8个音调，光是一个“kiang（强）”，就足以令你重建语言系统。

△潮州话，公认的难学（图/图虫创意）
除了地理关系，潮州文化发展到今天也与一个人脱不开干系：韩愈。这位来自唐朝的贵人，虽然在上任之时被南方瘴地吓得瑟瑟发抖，但他做事绝不含糊，治鳄患、废奴隶、兴乡学、开民智，这桩桩件件都被老百姓记在心头，导致潮州千里江山皆姓韩。
人们把鳄溪改成“韩江”，把笔架山改成“韩山”，还建了韩文公祠以示纪念。

△韩文公祠（图/图虫创意）
最突出的是，他在潮州掀起一股“考科举”之风，把“家贫子读书”刻进潮州人的基因里。据记载，潮州进士在唐朝只有3名，到了宋朝增至172名，明朝160名，清朝142名，一直在广东名列前茅。潮州人还给韩愈的，是一座座牌坊。状元、进士、忠臣、孝子，皆是潮州人立坊的对象，在小小的潮州古城，昔日竟林林总总立了570座牌坊，还原成如今极具风韵的牌坊街。

△潮州牌坊街（图/图虫创意）
商业、教育的发展，又反哺了潮州的地方文化。这一点，在风貌上足以看出：
过去韩江水运虽繁茂，但始终不利于两岸人们生活，又不利于盐运收税。于是，宋朝始建、明朝定型的广济桥一出，世人皆为之惊叹，称它为“世界上最早的启闭式桥梁”。船来桥开，船走桥闭合，只要到这座浮桥上走上一遭，无不被潮州古人的智慧折服。
许驸马府、潮州开元寺、己略黄公祠、从熙公祠、韩文公祠、潮州老城古民居建筑群、龙湖古寨……这些地方早就用岁月的刻痕，兜住了古今潮州人的生活。

△潮州广济桥航拍（图/图虫创意）

△可开可合的广济桥
随着海水的脚步，在上世纪，敢闯的潮汕人又已经把建筑、美食、风俗带到南洋。
过去，潮州民间有“斗工”现象（谁做得好用谁的），导致潮州的嵌瓷、金漆木雕、刺绣、抽纱、大吴泥塑、花灯剪纸等异常发达，哪怕拿到全国乃至东南亚去说，也能赢得一个“哇”字。

△潮州嵌瓷（图/图虫创意）
嵌瓷是潮州人的老手艺了，机灵的匠人把瓷碗一摔，再一粘合，竟变魔术似地把碎瓷变成了房檐上栩栩如生的花鸟虫鱼嵌瓷；而金漆木雕、潮绣更能体现出过去潮州人生活的奢靡，己略黄公祠把木雕做得层层叠叠再贴金，潮绣的“垫金绣”用金丝银线绣出浮雕立体之感，最是考验绣功。
有了这一身锦绣文化，潮州人又何惧风雨。所以也有人说：“潮州，是被美食耽误的民艺宝地。”如果你对于潮州满脑子都是吃的，那实在太对不住潮州的内涵。