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[饮食常识]恭喜湘菜，终于冲出深圳了！[15P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-08-17

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-09-02) —

说起近年最有代表性的深圳味道，那必定是湘菜。在深圳，大约生活有30多万名湖南人，湘菜随之落地，开出7000多家湘菜馆，数量仅次于长沙。
由于湖南人太多，大街小巷随处飘“湘”，深圳有时甚至被网友们戏称为湖南的省会，原以喜好清淡著称的本地人也因此染上了“嗜辣”的习性。

△深圳的湘菜馆受到欢迎。/小红书截图@史迪酱但湘菜的野心可不止于深圳。早在2020年年初，便有媒体断言，“未来5—10年，湘菜可能成为增长最快的菜系”。
果不其然，2021年，湘菜市场规模突破4000亿元，远高于其他菜系。红餐大数据显示，截至2023年6月，湘菜正餐的门店数位居全国首位，曾经top1的川菜，也得谦虚地靠边站。原来，多年以来默默无闻陪伴着打工人的湘菜，早已有了“攻陷”全国之势。
01湘菜，打工人的“硬通货”
因为毗邻湖南，广东自然成为最先被湘菜攻占的省份。京广线的开通，大大缩短了两地的距离，大批湖南人背井离乡，到粤发展。
打工人出门在外，最想念的只能是香辣可口的家乡菜了。于是，开湘菜馆，也成为许多湖南人在外谋生的首选。有公开数据显示，粤港澳大湾区已经开了27000多家湘菜馆，数量仅次于湖南。

△长沙的湘菜馆。/Unsplash
油辣利落、喷香下饭的湘菜，不仅湖南人爱吃，更是每位“广漂”打工人的“硬通货”。辣椒炒肉、农家腊肉、湘味干锅、口味虾、永州血鸭、剁椒鱼头等经典菜式，每一款都让饥肠辘辘的打工人疯狂流哈喇子。湘菜就像魔法，最朴实无华的食材和最简单的烹饪方式，也能调制出让人欲罢不能的味道来。
湘菜的头牌辣椒炒肉，就是这一点最好的证明。随便走进一家苍蝇小馆，手脚麻利的老板能迅速炒出一盘热气腾腾的辣椒炒肉。皱皮的绿色螺丝椒，辛辣而脆，裹着辣椒籽的酱香厚肉片，又辣又鲜。
懂行的人一般会提前告诉老板多加米饭——没有比辣椒炒肉更费米饭的菜了，一口辣椒，一口肉片，两口米饭，越吃越得劲，吃饱又有满满的力气打工了！

△辣椒炒肉。/图虫创意新中国成立之初我国掀起的一阵湘菜热，也正和这一点有关。
在当时，吃辣是人们“吃得苦、舍得死、敢为人先”的隐喻，学者曹雨也在《中国食辣史》中写：“辣椒成为了一种社会平民力量的象征。”严格来讲，辣不属于味觉，而是一种痛感。敢吃辣，从某种程度上，也能证明一个人对痛苦有极强的忍受度。因为够辣，湘菜得以流行起来。

△辣椒炒肉的香味扑鼻而来。/图虫创意
毛氏红烧肉是其中的典型。湖南的家常红烧肉，大多以五花肉为主料，佐以冰糖、料酒、酱油等有色调味料烧至而成，成菜后色泽诱人、香而不腻。
毛氏红烧肉，不用酱油的同时，还必须放干辣椒。所谓“不吃辣椒不革命”，据闻毛主席临终前也挂记着辣椒，尝到一点点辣味便开心地说：“好香，辣到脚尖了。”不过，对于普通食客而言，考究吃辣与革命的关联，可能有点太过严肃了，大家喜欢吃辣味湘菜的原因其实很简单，好吃、下饭、爽口。

△毛氏红烧肉。/图虫创意
以最馋人的剁椒鱼头为例。这道菜用的是小米辣，辣味直接又强烈。而且小米辣不仅吃的时候辣，厨师在刀切过程中也得万分小心，否则手指可能会感到下油锅般的火辣辣的刺痛。新鲜的鱼头经过腌制，下到热锅冷油中煎至金黄，剁椒炒熟后与鱼头一同蒸熟，放入葱花、蒸鱼豉油，再淋上八成热的油，伴随着刺啦刺啦的响声，葱香、豆豉香、鱼香、剁椒香……纷纷扑鼻而来, 还未开吃就香晕了。
金黄的鱼头、鲜红的剁椒、焦绿的葱花、黑色的豆豉，好似一幅画卷，相得益彰。相较麻辣的川菜、酸辣的黔菜，湘菜口味更为温和，油而不腻、辣而不辛，难怪不能吃辣的广东人也为之折服。

△剁椒鱼头。/图虫创意
为了在各大不吃辣的一线城市存活，湘菜不仅妥协出了不辣、微辣等口味，还主动借鉴了当地菜系的精髓，增鲜增甜、精致摆盘。小红书一搜，便能看到很多“湘+粤”、“湘+川”、“湘+本帮”等混搭的吃货帖。湘菜的兼容并包令其迅速走向了全国各地，尤其是一线城市。
在“美食荒漠”北京，对美食的定义众口难调，但大家唯一的共识就是，下班聚餐可以去潇湘阁。今年4月，潇湘阁到上海开店的消息，还在网上掀起了一阵热议。因为上海人也很爱吃湘菜。去年，饿了么发布了上海美食榜单，其中湘菜的销量甚至是本帮菜的两倍之多。

△湖南特色小吃长沙臭豆腐。/图虫创意
除了一线城市，全国各地也被长沙臭豆腐、常德米粉、衡阳鱼粉、酱板鸭等湘味小吃席卷。2018年的联合国外交宴会厅，一直好吃又一直低调的湘菜终于迎来了最高光的时刻——剁椒鱼头被外国人形容为“盘中的埃菲尔铁塔”，小炒黄牛肉被称赞为比法国大厨的牛排更美味。
02一根辣椒，半部湘菜史
回到最初的起点，湘菜还一点儿都不辣。战国时期，被流放至“江南”的屈原，约莫来到了今天的湘北一带。流放生活虽苦，饭总还是要吃的。所以屈原不仅大笔一挥写了《离骚》那样悲苦而伟大的抒情诗，也边吃边记，完成了中国最早有文字记载的菜谱《招魂》和《大招》。
在屈原的笔下，湖南菜的烹饪技法讲究咸、苦、辛、甘、酸五味调和，用大米、小米、新麦、黄粱等主食，搭配炖肥牛筋、红烧甲鱼、叉烧羊肉等主菜。到了汉朝，湘菜的烹调方法已发展到16种，包括羹、炙、煎、熬、蒸、溜、胎、脯等。

△辣味小龙虾。/图虫创意
此时的湘菜，地方风格突出，各类器皿层出不穷，体系已初具雏形，中央也开始尝试将湘菜作为御膳——它唯独少了“辣”这个灵魂。毕竟辣椒传入中国，那也是明朝后期的事了。而要在中国逐渐流行开来，最终抵达湘菜这一灵魂伴侣，辣椒还经历了一段漫长的历史。
它先来到的是推崇清淡饮食的浙江一带。当时辣椒是是洋货，是稀罕物，唯有富贵人家才能享有。但他们买来也不是为了吃，而是看中了辣椒的美貌。红艳彤透的色泽、圆润饱满的形态，往家里一摆，既红红火火、寓意好，又美观大方，图个新鲜气派。明代戏曲家和养生学家高濂在《遵生八笺》中毫不吝啬对辣椒美貌的夸赞：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”这里的“番椒”，指的就是从南美洲来的辣椒。

△红辣椒。/Unsplash
第一个用辣椒来打开味蕾的，也不是湖南人，而是隔壁的贵州人。《思州府志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”古代官盐垄断，没有盐的贵州山区苗族此前一直发酵酸味给食物增味。清朝康熙年间，当地人开始种植辣椒，以辣入菜，逐渐形成了黔菜的酸辣口味。
一衣带水的湖南人眼疾手快，进一步发掘了辣椒的魅力。鱼米之乡，土壤肥沃，降水充沛，阳光又充足，辣椒在湘地肆意生长，衍生出朝天椒、伏地椒、白辣椒、牛角椒、螺丝椒、樟树港辣椒等40余个品种。

△铺满辣椒的湘菜。/Unsplash如今，湖南已经成了中国最大、世界第二大的辣椒种植资源库，堪称“辣椒硅谷”。辣椒渐渐成为了湘菜不可或缺的调料，也是最出彩的一味调料。以辣闻名的湘菜地位，也就此奠定，无人撼动。
不管辣椒有多少种品种，湖南人做菜只认准那一抹红色。每年7月，辣椒由青变红，一根根都晶莹剔透，好似火红的灯笼挂在枝头，十分诱人。每逢此时湖南人便纷纷双眼放光、跃跃欲试，农人会号召亲朋好友，热火朝天地忙上几日。

△街边小吃的辣椒调料。/Unsplash
采摘下来的辣椒可以新鲜食用，也可以晒干或制成辣椒酱，延续辛辣期限。但湘菜是极少用到干辣椒的，湖南人偏爱能封存更多鲜味的辣椒酱。辣椒酱的制作当然也更为烦琐——必须选择新鲜、质地厚、颜色鲜亮的辣椒，洗净后晾干1—2天，去籽切碎后，和蒜、姜一同放入大陶缸，再加入适量盐、白酒搅拌均匀，随后迅速封坛。前三天是决定辣椒酱风味的关键期，需要每天搅3次，之后再用白酒封坛，杀菌、锁鲜。
性急的人一周后便能开坛尝鲜，此时的辣椒色泽鲜亮、辣而不燥。耐心地再等上一个月，剁椒便慢慢变得颗粒细腻、略带咸鲜、香味四溢。这一口，正是湖南人走南闯北的护身符。03
湘菜，重新定义“重口味”或许是因为辣椒实在太过抢镜，许多人都以“够不够辣”和“下不下饭”作为衡量湘菜好不好吃的标准。
但在讲究“百菜百味”的湘菜江湖中，辣其实只占据了整块版图的30%。

△永州血鸭。/图虫创意放在古代，因为吃一口辣，便要面红流涕、咸汗不止，实在不雅，所以湖南辣菜并不被官老爷们所认可，只有民间湘菜才做辣口的。历史上作为八大菜系的湘菜，也主要指官派湘菜。
出生于民国初年的湘菜祖师爷石荫祥，也不吃辣，他出版的《湘菜集锦》记录了500多种湘菜菜式，包括肉丸汤紫苏焖鱼、香芋排骨、清炒丝瓜、蛋卷粉蒸肉、鱿鱼笋子肉丝、红煨甲鱼裙爪、汤泡肚尖、老姜子鸡、组庵豆腐、发丝牛百叶、花菇无黄蛋等等。多样而精致的菜品，令人看得眼花缭乱，它们的共同点是，都是官派湘菜，半数以上都不辣。
但随着社会流动加速，那些工序烦琐、技法讲究的官派湘菜也显露出不易传播的缺点。相比之下，快速出菜、香辣下饭的民间湘菜成了全国打工人的最爱。正因如此，人们才会对湘菜留下一概都是辣的印象。

△湖南也有不辣的菜。/Unsplash湘菜的确不全是辣的，但它的入味却是始终如一的。
入味的秘诀之一，就是把食材切得更细碎。尤其是炒菜，在湖南，不只是高端餐厅注重刀工，即便是普通小馆，切菜也讲究章法。食客大概很难在湘菜中翻找出一块完整又饱满的肉，所有食材一律按细长和颗粒化打造。碰上鱿鱼、腰花等特别的食材，还要划出漂亮的花刀，不仅好看，口感也更嫩。
煨，也是湘菜最常用的入味的技法，比“炒”更需要功夫。《湘菜集锦》里强调，湘菜“尤重煨㸆”，意思是经过长时间炖煮，食材才能充分入味，达到“汁浓味香，质嫩色亮”的效果。

△红煨甲鱼。/图虫创意以红煨甲鱼这道经典佳肴为例，甲鱼与五花肉共同烹制，须用小火慢慢炖煮约半小时，直至肉色如琥珀。出锅后甲鱼裙边带呈胶质，用筷子夹起时，肉片在灯光下闪耀，Q弹微颤，质感软糯，鲜嫩带汁。
不久前，九行也给大家推荐过湖南浏阳的“蒸功夫”。将肉丸、鱼、虾铺在抹好茶油的铁锅里，缓慢烘烤至金黄色，再用木糠、桔皮熏香，混合“浏阳三宝”豆豉、茶油、辣椒一同蒸煮，水汽之间，一股烟熏的山野气息四溢而出，热烈而狂放。腌制也是湖南大厨们擅长的入味手段。家禽、野畜、水产均可腌制，做成湖南特产腊味，咸度适中。
将花式繁多的腊味直接蒸热，便是一道不容错过的经典美味。温热的腊肉晶莹剔透，咸而甜、柔而腻，越嚼越香，宜酒宜饭。早在2018年，腊味合蒸便被评为湖南十大名菜之一。