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[饮食常识]锡城对糖的运用，可谓炉火纯青 [7P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-08-04

锡城对糖的运用，可谓炉火纯青
正如提到川渝，不得不说起辣椒一样，提到无锡，自然绕不开糖。
很多初到无锡的人都说，无锡菜真是太齁甜齁甜了，饭桌上就没有不甜的菜！
不过，真的是这样吗？也是，也不是。
对于吃惯了咸辣口味的人来说，无锡菜无疑是甜的，从上海到苏州再到无锡，菜里糖的分量也就越来越重。
但是往菜里加“糖”，其主要的用意，似乎并不是为了获得甜味，而更像是调味，似酱油调色、生姜去腥，糖则是用来“吊鲜”味的，而产出的甜味更像是副产品。

就像日常生活中，锡城的人会在各种家常菜中加糖，例如常见的炒青菜中放糖、西红柿炒鸡蛋里放糖、金花菜里放糖、凉拌黄瓜也放点糖……但是糖的用量并不会太多，甜味不会盖过咸的主味，老辈人说道：总归放点糖，吊吊鲜头。
在无锡，没有小笼包一说，这里的人都把这种精巧的美食叫做“小笼馒头”，其甜味尤其之重，但却是为数不多喜欢咸辣口味的外地人可以接受的无锡美食之一。

小笼馒头以全肉为馅，因时节也有蟹粉和虾仁馅料，薄薄的表皮除包裹进满满的馅料外，还会加上提前一天熬制的肉皮冻。蒸好的小笼，筷子夹起，duangduang不破皮，一口下去，满嘴卤汁，糯丝丝，甜滋滋，紧实的肉馅和贴合的汤汁在口中爆炸，那味道很难让人忘怀。

许多习惯咸辣口味的人即使自带酸醋等调味料，也要各自折磨着尝试这令人着迷的无锡小笼馒头。一笼小笼馒头不过瘾，免不了要配一碗馄饨。

图片来源：《无锡发布》公众号
汤馄饨和拌馄饨是无锡两种常见的吃法。普通的馅料有白菜、芹菜、荠菜，并以肉馅搭之，特别点的是“开洋馄饨”，也就是三鲜馄饨，是以鲜肉、榨菜、虾仁干做成的馅料，因去皮晒干后的海虾在无锡被称为“开洋”，才有了这开洋馄饨之名。
开洋馄饨个头较大，皮也较为厚实，加入高汤，放入蛋丝和香菇，颇为爽滑清香，鲜味很足；或可依本地人之习惯试试拌馄饨，酱汁中加入了盐、糖等调味，不吃辣的朋友或许可以试试。
对糖的用量，锡城人自有他的一套法则。正餐中或许有各种糖的身影，但是甜并不会喧宾夺主掉咸的地位。然而远离正餐，糖则成为了主人，成为纯粹的甜。
菜猪油馅是无锡独有的馅料，本地人尤其爱之，外地人轻易不敢尝试，只因其是出了名的甜。
馅料本身是用青菜（或者荠菜）、白糖、菜猪油等混合而成，菜猪油的香和着青菜、荠菜的鲜、加上白糖的“齁”甜，一举成为各种锡城人家里边包子、春卷等各种点心的经典馅料。
无锡小吃玉兰饼是菜猪油馅的经典尝试之一。