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[饮食常识]荣获中国名小吃、顺德必吃榜的它终于到货了 [40P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2023-06-20
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-06-25) —

德美食林立,名厨辈出,像桑拿鱼、姜撞奶、陈村粉、烧鹅、粥底火锅……

但顺德最令人啧啧称奇的,还是“做鱼”!

花样奇、多,把一条鱼吃得明明白白,一条鱼可以做出多种吃法,鱼生,鱼粥,鱼面,清蒸,焖炒....
且讲究清、鲜、爽、嫩、滑,追求鱼的“本真之味”。

但我觉得最为精妙绝伦的,当属顺德的鱼面!
面是用鲜鱼肉加面粉制成,主角既是面,又不是面,归根结底是那一味“鱼鲜”

鱼肉做成面食之后,无刺无骨,鱼的腥味也变淡了许多。
就连平日里对鱼腥味敏感的小朋友,都反常地要来跟我抢面吃。

外形上也是典型的南方面条的代表,形似广州的竹升面,口感更像是荞麦面,Q弹爽口。
可煮、可炒、可拌……

好吃是一方面,鱼面的做法也在传统碳水主食的基础之上增加了营养。
别说和油炸面比,就是跟普通的面条比,它的营养价值和健康度都要高出好几倍!
鲮鱼面:高蛋白、0脂肪、0添加剂、低碳水。

而普通面都添加了添加剂、增稠剂和纯碳水成分,还有很多都是需要经过油炸的,脂肪含量高。
虽然都能填饱肚子,但确实没营养!

所以就这简单一对比,顺德鲮鱼面是不是就精细且营养多了。
满满鱼肉,高蛋白营养、0脂肪、低碳水,是减脂人士、孕妇、儿童的主食首选!
如果你也是个爱吃各种面食,还希望均衡面食营养的人,推荐你们来试试极具代表性的这一碗顺德鱼面。

顺德鲮鱼面出自于鱼面第四代传人梁锦辉创立的老字号“大佬辉渔面”
他传承改良的鱼面获得中国名小吃,顺德金牌名小吃等称号,还上了CCTV中视购物国货优选平台

梁师傅既保留了传统鱼面的工艺,又做了年轻食客的创新,既有一口入魂的鲜鱼面,又有爽脆弹牙的干鱼面
用1斤鱼做一碗面,不见鱼但鱼鲜已入骨,我第一次去探店的时候吃掉一大碗!!

梁师傅的鱼面拿了各种大大小小赛事的金奖,还获得“中国名小吃”、“顺德金牌名小吃”称号。

同时梁师傅还是当地很多美食酒店以及旅游景点的鱼面供应商,这地位可不一般!每天慕名来店里吃面的食客经常排起长龙

俗话说“吃在广州,厨出凤城”,凤城就是顺德了,顺德作为中华美食发源地之一,能得到“土著居民”认可的鱼面,称得上是佼佼者中的翘楚!是能代表顺德美食的一碗面!

会吃的朋友们,肯定心里肯定有个疑问:
为啥这鱼面和我在顺德当地吃的不一样?
其实就是干面和鲜鱼面,以及鱼肉含量的区别,大体做法是一样的,都讲究一个“鲜”字!
左边为鲜鱼面,面粗圆润 ;右边为干面,面细爽滑

鲜面有鲜面独特的风味但需要冷冻,干面方便随时拿出来就可以煮。
干鱼面是梁师傅升级改良的版本,为的是解决鲜鱼面不耐运输、腥味重的弊端,更好储存。

梁师傅为了让大家在家也能吃到美味的顺德鱼面,还把酱包都给你全部准备好了,一次备齐4款。
新鲜鱼骨熬得奶白的鱼汤包、广东人早茶必备的排骨酱、古老拆鱼羹制成的香辣三文鱼酱、复合辣椒香味的辣皇酱。
甭管喜欢什么口味的,都能找到爱吃的味道。

为了让大家都能实现鲮鱼面自由,给大家谈到非常划算的活动价!



酱料建议冷藏储存可以放6个月,鲮鱼面常温保存都可以,爱吃的可以囤起来吃~

相当于用一桶泡面的价格,就能吃上一碗高蛋白营养、0脂肪、低碳水的优质面食!
强烈推荐以下人群入手:
宝妈/宝爸:给家里小孩当主食,营养、快手、健康,花样也多,亲测小朋友超喜欢!!
减脂党/健身人士:低碳水、0脂肪、非油炸,减肥增肌期间吃再适合不过~
上班族们:工作忙,下班回家10分钟就能吃上热乎、营养、美味的新鲜鱼面!
美食家/厨艺高超:随心DIY各种口味鲮鱼面,解锁多番风味!




“01 变其形态,存其鲜美”

顺德美食林立,名厨辈出,但顺德最令人啧啧称奇的,还是“做鱼”!
如薄如蝉翼的鱼生、爽脆的鱼皮、极致温柔的桑拿鱼、精细的拆鱼羹,花样奇、多,把一条鱼吃得明明白白。
当然还有我们的主角——鲮鱼制作的鱼面!

顺德虽是内陆,但湖泊水系丰富,城内水网纵横,天生就是出好鱼的地方,简单说原料够好。
如这款鲮鱼面,选用的全是桑基鱼塘养殖的新鲜土鲮鱼。

要把好吃的面流传下来,除了食材好,还得靠人来做。
而“大佬辉渔面”的创始人梁锦辉大厨,就是顺德鱼面第四代传人、中国烹饪大师。
无论是对原材料的把控,还是对传统工艺的坚持,都非常到位。

第一步:起鱼肉,去鱼骨
将新鲜鱼起肉,过程中鱼肉与鱼骨需要完整分离,不留瑕疵。
开膛破肚后,选中鱼背脊两边的鱼脊肉。“我们称这个部位叫‘不见天’,肉质较为鲜嫩。”

第二步,刮鱼青
刮鱼青,取出鱼脊肉,用刀单方向从鱼尾往鱼头方向一刀一刀刮取鱼肉至起茸。
这种“起鱼肉”的技术也是顺德厨师最引以为傲的绝技之一,没有十年八载的时间反复锻炼,是很难完成的。

通常1斤重的鱼肉,只能刮出不到1两重的纯鱼青,出肉率只有10%。
出肉率这么低,为什么不直接连骨带肉一起剁碎呢?
一来,鱼骨细,难避免存在没剁碎的;
二来,刮出来的鱼茸口感比直接剁碎鱼肉细腻个10倍不止!
鱼肉出胶,做面才劲道。

第三步,加粉和面
刮好的鱼肉内加入适量盐、油,经过反复搓、挞(即摔)。
慢慢地,原本没有粘性的鱼肉变得富于弹性,充满胶质。
这种做法在鱼腐、鱼饼、鱼册中都很常见,可以增强鱼肉的弹性,激活鱼肉的胶原蛋白。

第四步,压面条
备好的鱼青,再加入鸭蛋的蛋白、面粉、盐,糅合在一起后,充分发酵,最后才开始揉面制作。
这里的揉面手法跟普通面条不一样,倒是有点像竹升面,不断压实揉搓,达到爽脆弹牙的效果。

合格的鱼面,必须具备两个特点:
一是脆、韧、饱满,即便是一根面条,也要足够有韧劲和脆度;
二是色泽纯净,没有偏红或偏黄,这点能证明鱼肉是足够新鲜的。

第五步,成团晒干
最终制好的鱼面还得再经过人工团成面团,自然晒干;

手工装袋打包,最终才是成品的干鱼面。

因做法不同,顺德鱼面和其他地方鱼面风味、口感也不同。
麻城鱼面:先蒸后切,鱼面犹丝,称作“银丝鱼面”,口感偏韧、软糯;
连江鱼面:形似河粉,面条嫩而爽滑,鱼味清淡;
顺德鱼面:似竹升面、挂面,粗细中等,口感弹脆弹牙。




“02 醇厚底汤,绝味酱料”

正宗的鱼面,一碗鱼面端上前来,最让人流口水的“鲜”便是那醇白的鱼汤。
光看着就让人食欲大增、胃口大开,闻着是一股浓郁扑鼻的鱼鲜味。

梁师傅“羽景韵”牌子的鱼面,就连鱼汤都给大家还原了,用新鲜的鱼骨熬制鱼汤,汤头奶白醇香。
不用费心思去准备高汤,也不用担心用白水煮坏了鱼面的滋味,到手的面,直接加鱼汤煮开就能开吃了。

除了鱼汤之外,还做了3个延展的味道。
丰富滋味,保证你一周都能吃上不同风味的鱼面。

鲜辣三文鱼酱:
采用“宋嫂拆鱼羹”的古法制作,传统工艺制作出来的三文鱼酱,保留鲜辣风味,拌鱼面吃简直是鲜上加鲜;

排骨酱:
排骨酱是广式点心常用的调料,羽景韵用的还是广府酒店出品品质,正宗惹味;

辣皇酱:
这辣酱也很有来头,采用云南小米辣、湖南指天椒+其他的香料制成,辣味香味层次非常丰富,香辣、辛辣、酱辣。
一种辣酱吃到三种风味,爱吃辣的可别错过了哦~

“03 一面多吃,营养健康“
“优秀的面,白水煮都好吃。”
这说法不管放在南方的面,还是北方的面,都是成立的。
但要是白水煮,吃多了总会觉得寡,所以除了清水煮面,也可解锁更多花式吃法,让你顿顿吃出幸福感!

做法也不会太复杂,非常适合适合上班族、减肥党、宝妈等。
汤鱼面:
准备鱼面1份、鸡蛋1个 、玉米片、青菜、葱若干
步骤一:烧开水放入鱼面煮2-3分钟捞出滤凉水备用(这样面更Q弹)

步骤二:鸡蛋煎好,倒入500ML开水,再倒入鱼汤包

步骤三:加入所有的配菜煮熟、再加鱼面煮1分钟。

步骤四:捞出摆盘即可
不到10分钟就搞定一碗鱼汤鱼面,Q弹筋道的面条搭配味道鲜美的鱼汤,一碗下肚营养暖胃。

拌鱼面:
准备鱼面1份、蔬菜若干
步骤一:烧开水放入鱼面及蔬菜煮2-3分钟捞出滤水备用(这样面更Q弹)
步骤二:将鱼面蔬菜倒入碗中,加入三文鱼酱料搅拌均匀



[ 此帖被天人地在2023-06-20 09:32重新编辑 ]
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chn001 金币 +18 - 2023-06-24
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