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[饮食常识]《上新吧福味》丨大风大浪大黄鱼 [10P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-05-10

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作者丨程磊编辑丨王畅
宁德的傍晚是性感的，夕阳西斜，黄昏偏黄，潮汐依旧，炊烟袅袅，空气中飘着菜香饭香，要数什么菜式最动人心弦，肯定是红烧大黄鱼，这是这座闽东小城家的味道。
鲜嫩肥美的大黄鱼浓缩了大海的味道，而宁德则浓缩了大黄鱼的味道。这座城市几乎没有平原，海与山相连，缺少发展农业的条件。在1.9万公顷的水域里，305个岛屿包围着178个港湾，三面环山、暖流汇集，是天然的海洋牧场。向大海讨生活，成为了必然的选择，也成就了“海带之乡”、“紫菜之乡”、“大黄鱼之乡” 。

众山环抱之下的三都澳官井洋最为特别，这里水深浪静、不冻不淤，是中国唯一的大黄鱼内湾性产卵场，大黄鱼的“老家”。目前，全世界99%的大黄鱼都产自中国，宁德大黄鱼产量超过20万吨，而中国人餐桌上，每10条大黄鱼就有8条来自宁德。
作为中国特有的地方性海水鱼类，上世纪70年代前，还没有近海养殖一说，那时候平均年捕捞量约12万吨，南宋诗人舒岳祥有一句朴实的诗：“黄鱼出海门，餍饫及僮仆。”描绘古代大黄鱼盛产，连僮仆都会吃腻的盛况。谁能想到在30年前，大黄鱼因为过度捕捞成为濒临灭绝的鱼种，即便是在现在，野生大黄鱼也只有零星产出，偶有“爆款”犹如中彩票。

大黄鱼是洄游性鱼类，秋末冬初会来到深海区生存，而天气转暖时，又会来到温暖的沿海地区繁衍。这条迁徙路径被福建、浙江的渔民们掌握，经验丰富的渔民知道，每年小暑前后，黄鱼在群集生卵时会发出鸣叫声。雌鱼的叫声较低，像火柴点燃时的哧哧声；雄鱼的叫声较高，像夏日水塘里的蛙鸣。渔民会把耳朵贴在船板上倾听鸣叫，分辨鱼类的尺寸和聚集水平，随时准备开捕。据老一辈渔民说，以前三都澳，随便撒一网下去就能捞起几筐大黄鱼。赶上汛期的时候，黄昏或黎明，敲击船帮，几米内的黄鱼全浮上水面，低头就能看见它们，手都能摸到它们。后因过度捕捞，野生大黄鱼几乎在80年代绝迹。
大黄鱼的复生，是从宁德开始，科研人员在鱼排网箱中解决了大黄鱼养殖问题，随着产量不断增加，最终成为与猪肉价格相当的大众食材。

巨大的产量充盈了中国人的餐桌，但对野生大黄鱼的追逐从未停止，浙江象山一位渔民捕到的一条9.1斤的大黄鱼，被人以14.5万元的价格买走；青岛的一位钓鱼爱好者，钓获一条5.7斤的大黄鱼最后以10多万的价格成为别人的盘中餐；去年1月，象山渔民林海平迎来了自己人生的高光时刻，他捕到一网金灿灿的野生大黄鱼。整个渔村都沸腾了，都是半斤以上，大到4斤，总共有4000多斤。渔船还没靠岸就有30多家鱼商等着收购，最终根据大小不等，被四家鱼商分别以2600元、4600元、6600元每公斤的价格收走，一网大黄鱼总价值957万元。
野生大黄鱼的咋舌价格的背后，是老一辈的刁嘴食客对野生大黄鱼的美的没齿难忘，对于现今在网箱中高密度“群居”的黄鱼，老饕们的兴趣聊胜于无。野生大黄鱼紧致的肉体，放肆的鲜，与很多养殖大黄鱼肉质的绵软、坍塌相比，不可同日而语。老饕们津津乐道于满汉全席的头盘：灌汤黄鱼，正是因为野生大黄鱼炖煮的时候久煮也不会出现散架，经得起折腾，方才能实现。

灌汤黄鱼朗朗乾坤都在腹中，周身滴水不漏。一条完整的大黄鱼端上来，打开鱼腹，汤汁便流了出来。这道菜吃鱼喝汤，要的就是鲜。汤全在肚子里，所以考虑到容量，一般都要选3斤以上的大黄鱼。从收拾鱼开始，难度就上上去了。要保证鱼的完整性，筷子从鱼嘴巴里捅进去，取出内脏也取出鱼骨，鱼身不能破。灌汤的汤用的是鲍鱼、辽参、鱼翅、干贝、燕窝、瑶柱、裙边等，提前数日熬制浓汤急冻成块，制作时塞入鱼腹，封口，在浸炸过程中，鱼腹内的浓汤及食材因受热溶解。食客用筷子戳开鱼身，腹中乾坤方才如揭开谜底般打开。
很多高级餐厅不见得会去做如此繁琐的灌汤黄鱼，但对食材的标准决定了，对大黄鱼也有着高品质的渴求。在中国餐饮体系里，大黄鱼的一道“点播率”很高的食材，毕竟，一条金灿灿的个头又大的大黄鱼，往往是一场宴席中的点睛之笔。

普通的网箱养殖黄鱼是大众消费食材，野生黄鱼的获取又极为不稳定。这个时候，一种能达到接近野生的养殖方式出现了，这种半野生的大黄鱼成为了大部分米其林、黑珍珠、金梧桐餐厅的首选石材，他们都会购买“闽东壹鱼”的大黄鱼。这个品牌的创始人是一个叫陈黄鱼的小伙，他模拟野生黄鱼的生长环境，出品高品质黄鱼，在中国80多座城市，被280多家高品质餐厅1000多家门店所使用。他从14岁开始从事黄鱼养殖，长此以往，陈黄鱼这个“艺名”被人记住，而本名陈珑珑逐渐“退居二线”。

水环境和吃什么，当然是黄鱼养殖的关键。大黄鱼的生长，也与空间有关：网箱养殖如果过于追求密度，鱼的生活空间变小，运动变少，肉质松散；与时间有关：生长周期太短，个头太小，卖不上价。海上养殖最大的风险是台风，所谓夜长梦多，时间越长，风险越大，一场台风就有可能让养殖者赔个底掉，所以这个行当有太多一蹶不振和东山再起的故事。

陈黄鱼在三都澳官井洋海域的正中央，建了两个比足球场还大的围网，他把这里称为野化基地。用的是以前90年代传统的养殖黄鱼的方式：插杆围网，杆直接插到海床，高度35米~50米，围网与大海融为一体，鱼在潮汐中随波逐流，和海里的微生物共同生长。在这里的鱼几乎不用投喂，每个月只投料两次，算加餐，所投喂的食物和此前在网箱中的一样，都是小鱼小虾。这里的鱼一开始的家是在网箱中，陈黄鱼不追求密度，追求让鱼在其间生活舒适。在网箱里养三年之后，转到大型活体船，再拖到官井洋的围网里，再进行一年的野化。“军训”结束后，参与野化训练的，比起一年前，平均每条要瘦三两。
野生大黄鱼常年生活在大海中，进行着洄游的动作，不受拘束，其尾巴就会显得修长有力。而养殖大黄鱼常年在网箱中生长，活动空间有限，所以尾巴明显短。因为活动量变小，游泳变少，鱼鳍的进化变得迟缓，所以养殖的黄鱼鱼鳍很短。陈黄鱼的黄鱼经过一年的“军训”后，圆鼓鼓的肚子消失了，身材也似野生黄鱼般修长了，鱼鳍也得以进一步进化，从小扇子进化成芭蕉叶。所以陈黄鱼的黄鱼，在身材上，在生活习性上，在滋味上，非常接近野生大黄鱼。成为高档餐厅口口相传的食材。

宁波人爱吃大黄鱼，腐皮包黄鱼、拖黄鱼、黄鱼羹等，而雪里蕻与冬笋丝烧制的咸菜黄鱼汤，被称为宁波“市菜”也不为过。很长一段时间里，咸菜黄鱼汤也是上海人家的一款基础味道。鲜咸带微酸的雪里蕻，与黄鱼一同焖至汤白如牛奶，鱼眼睛凸出、剞纹绽裂时，这道菜可以出锅了。你若说这条鱼是野生，汤还未入口，食客们就双眼放光，眉毛已提前被鲜掉下来。
黄鱼离了水就死，易臭，所以渔船出海前要备足冰块。黄鱼进舱，马上撒一层冰块压住保鲜。古早的船上还没有低温存储设备，鲜鱼很容易变质，旧时的渔民会在船上简单加工黄鱼，从腹部去除内脏，撒上海盐，放甲板上或挂在桅杆上暴晒，经历海风的吹袭，不出三五日，就做成了黄鱼鲞。渔获多时，来不及处理，不剖而制成的白鲞，称为郎君鲞。

我在陈黄鱼的渔排上吃过他们出品的黄鱼鲞，并非要进入商品流通，渔排上的工作人员按照本地的习惯制作。海风和阳光收敛了黄鱼身上的水分，甜度和鲜味更加集中，肉质更加紧实，简简单单油煎或清蒸，即可令人忘却尘世烦恼，令人想到挂在桅杆的鱼鲞乘风破浪时于风间荡漾的场景。

大黄鱼可以日常，也可以讲究，煎炒烹炸都能各成滋味，仿似宁德人摸爬滚打，敢闯敢拼。它自带海风的味道，仿佛宁德人身上挥之不去的草莽习气。它的鲜味难以名状，好似这里的渔民难以想象的顽强生命力，一切都可以重头再来。这些，都是大黄鱼的味道。