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[饮食常识]河南人的餐桌有多少种香味？ [13P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2023-03-23
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-03-27) —
河南的春天，是从餐桌上开始的。
当枝头的嫩芽、河边的山姜、地里蔓延的老荒苗开始抽芽，河南人的胃口也从无聊的严冬苏醒，被一缕春风勾起了活力。

芝麻叶汤面条，河南人最爱的面之一。图 / 图虫·创意
荆芥、芫荽、十香菜、芝麻叶、山良姜......这些新苗，从春风中走来，带着露珠之味，自然而然地成为餐桌上的焦点。但河南的“季节限定”，并不仅限于春天。有些幼芽，萌发于春日，自夏天绽放，以并不张扬的姿态，完整河南餐桌上的光阴刻度。
01
河南人的菜，
怎么成调料了？
河南人的口味很重，清起一碗胡辣汤，就囊括了一二十种香料。一口下肚，温补的热汤，裹着香料的滋味，在唇齿打转，霸道地留下余味。味道消了，便也到了喝下一碗汤的时间。河南人是有些调味功底在身上的，尽管一碗胡辣汤内香料含量50%，但汤内其他食材的味道非但没有被压制，反而被激发出更加浓郁的味道。
除了征服本省人的胃口，河南人还制造出莲花味精、南德麻辣鲜、王守义十三香等调料，强势占领中国家家户户的厨房。

胡椒，最早传入中国的香料之一。图/视觉中国
饮食，往往是一个地域的最佳外显，河南人为何如此钟意于各种奇奇怪怪的香味？
河南是天生的农业大省。几千年来，黄河携带着滚烫的爱意和难以自抑的热情，跨越千山奔赴而来，并在大河之南圈出一片适合万物生长的沃野。华夏之源在这里萌发，植物亦在此地茁壮。黄褐色的土地，有种黑森林蛋糕的松软，饶是再娇气的花儿，也能落地生根。

荆芥皮蛋，河南人的生活离不开荆芥。图/网络
河南菜里常见的香菜、茴香、孜然等均产自欧洲，这些植物经由丝绸之路，来到中原的大地，并在此安营扎寨，成为河南乡间最熟悉的一抹绿色。

烩面上的香菜，河南大多数菜肴都离不开香菜。图 / 视觉中国
同在一片大地生长，这些植物和人一样，低调敦笃，向下扎根，向上生长。它们自春日萌发，在夏日盛放，或长于田野，或生于河边，枝枝蔓蔓，无边蔓延。甚至在不经意间，总会被当作杂草连根除掉。
它们很少扮演主角，却以独特的香味，盘活了许多食物的味道，点缀了河南乃至整个中国的餐桌。
02
河南人：没有香菜，吃饭不香！
在风吹麦浪的河南，空气里飘的都是麦香。
这是一个面食为王的省份。面条、馒头等食物，固然能品出麦芽的甘甜，但空口吃实在乏味。于是，河南人把目光投向院子里的那抹葱绿、原野上的那捧青苗。有了芫荽、荆芥的加持，口感单一的面食，也拥有了富足的味道。

河南羊汤上的大把香菜清新、去膻，点睛之笔。图 / 视觉中国
毫不夸张地说，这些香味独特的菜，是河南人在饮食上的一大创新，是河南人适应环境的智慧创造，也是对味道的新一次探索。
芫荽，是大多数人口中的香菜。在河南人的餐食中，它出镜率奇高，煮一碗面，拌一盘凉菜，或是做个汤，切一小把芫荽，往锅里一撒，是河南人做饭的常见动作。

香菜原名芫荽，有人挚爱，有人厌恶。图/图虫·创意
作为芫荽的“平替”，无所不能的荆芥，也是河南人的心头之好。凉菜、面条等再平淡无奇的味道，有了荆芥的加入，都能瞬间提神醒脑。而石香、茴香等调味料，更是能轻易唤起河南魂。

河南蒜汁捞面条必有荆芥的出现。图/汇图网
在河南，所有的食材，都是互相成就的。一如胡辣汤内的调料们，不仅没有喧宾夺主，倒有些点石成金的奇效。它们从来都不止是小麦面粉的装饰，将面粉和调味菜的占比掉个个儿，芫荽、荆芥、茴香苗便成为了聚光灯下的主角。
蒸芫荽是河南常见的一道菜。暮春初夏，院子一角的芫荽已然茵茵，无需费力顺手便能薅上一把。在水井边稍加冲洗，水珠留在芫荽叶上，在阳光的照射下，映出一汪碧绿的春色。

蒸荆芥，在河南，万物皆可蒸。图/网络
洗好的芫荽，切断控水后，要和面粉来一次亲密接触。面粉无需太多，撒上薄薄一层即可。待面粉与香菜充分贴合后，直接上蒸锅，无需片刻，芫荽的奇特香味穿透锅盖，径直搅乱食客所剩无几的耐心。
芫荽蒸好后，薄薄的面粉贴在叶茎上，有种琥珀色的透明感。入口后，芫荽的清新穿破面粉，迅速占领味蕾高地，紧接着面粉的温吞，填补了后味的空虚，达成齿与舌的完美配合。此刻，它既是菜又是饭。

河南蒸菜既可以家里吃，也是当地餐厅常见菜品。图/汇图网
03
没有这些菜，河南人可怎么活
除了常见的芫荽和荆芥，在河南，这种有独特香味的菜还有很多。类似于荆芥总被误认为罗勒，十香菜每次出现在大众视野里，也总是被迫和薄荷连连看。
河南人口中的十香菜，又叫石香菜，学名为留兰香。从外观上看，十香菜和薄荷的确宛若双生，但十香的叶子颜色要比薄荷深上不少。不同于薄荷的略微刺鼻，十香菜的味道闻起来，要清新不少。

十香菜，看起来跟薄荷很像。图/图虫·创意
在豫南一带，十香菜是正经的夏日限定。烈日炎炎的夏天，来上一碗十香蒜面条，是一个河南人亮明身份的最佳底牌。
十香菜要揪尖吃，掐下来的叶子和蒜、姜一起捣碎，滴几滴香油、放少许盐，就是一碗过水凉面条的绝佳浇头。因为十香的加入，整碗面散发着淡淡的薄荷味，入口却是清爽的微凉——那种盛夏暴雨后起风的微凉。

[ 此帖被天人地在2023-03-23 07:28重新编辑 ]
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chn001 金币 +13 - 2023-03-27
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