497阅读
2回复

[饮食常识]中国人吃面的最高境界，伏天羊肉面！[25P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线姜谷粉丝

UID: 1569053

精华: 2
级别: 玉清道君

发帖: 114278

金币: 35326

道行: 18937

原创: 750

奖券: 336

斑龄: 0

道券: 27

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 10668(小时)
注册时间: 2012-06-21
最后登录: 2024-11-20

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-08-06

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-08-23) —

俗话说“伏天吃羊，温补排毒一只鼎”。正值中伏，全国高温湿气盛，食羊肉能够暖胃生津，排汗排毒，正合中医讲究的“冬病夏治”。
上海、江苏都有食伏羊的传统，浙江杭嘉湖地区烧羊肉远近闻名、四季皆可食。

一顿惬意的伏羊，自少不了以羊肉面做收尾，因此，江浙沪三地的羊肉馆必会售卖羊肉面。
连面带汤一碗吃尽，身上的毛孔全部舒展开来，额头鼻尖胸脯冒了细汗，美味又温补气血，堪称伏天最补的一碗面。
01
浙江·酥羊大面鲁迅都赞
浙江杭嘉湖地区擅做烧羊肉，乌镇烧羊肉全国闻名，嘉兴桐乡羊肉面更是深得鲁迅先生盛赞：“杭嘉湖再难熬的风雪之夜，只要有桐乡的羊肉面，什么毛病都没有了”。
杭嘉湖羊肉面，汤头酱红甜香，面条顺滑有嚼劲，羊肉酥烂味浓，故称“酥羊大面”。当地人吃羊肉面绝不限于秋冬，一碗酥羊大面，四季紧俏。

烧羊肉用的是红烧做法，羊肉面也是香浓而甜的红汤面。正统的杭嘉湖烧羊肉，要用浙江湖羊，而且要选公羊，肉质有弹性，口感更好。
更讲究的还要挑选“花窟羊”，也就是尚未成熟的少年羊，肉质嫩，膻味也少。

▲
素材来源《风味人间》
湖羊不同于山羊，肉质相对粗糙，要烹得酥而不烂，火候必须足够。烧羊肉最好用柴草，大锅敞开盖子，急火烧滚。常规调料之外，还要加入甘蔗的尾节“马尿梢”，炖煮时甜味会渗入羊肉，肉质也会更酥烂。
在羊肉上叠几个盘子压紧，文火焖炖过半夜。次日凌晨烧开揭盖，羊肉的香味会随着腾出的热气一起冲上来。

刚下好的面条淋两勺酱红色的肉汤，盛一小碗羊肉，撒葱花、姜末若干，码在面上。羊肉酥烂到筷子一夹颤颤巍巍，嘴巴一抿就化。
羊肉肥瘦相间、连皮带肉的最好，一同出锅的还有羊杂、羊蹄、羊排，按部位标价，童叟无欺。
桐乡羊肉面
整个杭嘉湖地区，羊肉面做得最好的，是嘉兴桐乡。
我们去的这家咬强羊肉面在桐乡当地首屈一指，火到一年四季24小时营业，没有断客的时候。冬至时最多一天卖过30头羊，夏天平平常常一天也能吃掉4、5头。
桐乡人吃羊肉面，选肉付款都在锅边。一进门的地方支着两口大铁锅，一锅是烧好的羊肉、羊杂、羊蹄子，客人来了站在锅边选肉；另一口锅里开火烧肉，随时顶上。

因为24小时不打烊，羊肉的处理都是夜里进行。现宰的羊运到店里，分割好，从夜里开始烧，文火炖2小时，再焖1小时。
羊肉酥烂到选肉师傅给客人挑羊肉，都要一手拿汤勺，一手执长筷，小心翻找，生怕碰碎。

▲
杭嘉湖烧羊肉
锅里还有羊心、羊肝、羊排，随你挑。定价也实惠，一碗羊肉面25块钱，肉量足有一小碗。添5块钱做个“双拼”，就能同时拥有酥烂的羊肉跟喷香的羊杂。

▲
咬强家改良过的超细碱水面
桐乡本地人好吃细面，细圆的碱水面入水烫个几秒钟立马捞出来下进碗里，码上羊肉，淋一勺汤，撒点葱花，争分夺秒送上桌去。

▲
羊肉面 25元/碗
推荐店铺：杭嘉湖咬强羊肉面
推荐点单：羊肉面、烧羊肉
地址：浙江省桐乡市永兴路37幢37-2——37-9
营业时间：24小时全天营业
乌镇羊肉面
乌镇烧羊肉全国闻名，书生羊肉面更是西栅景区一霸。每年乌镇戏剧节、世界互联网大会都有各国大佬们来这儿打卡尝鲜，也算乌镇景区美食之光了。

▲
红烧羊肉面 39元/碗
乌镇烧羊肉的制法与桐乡别无二致，唯独面条不同。与桐乡羊肉面改良过的细圆碱水面不同，乌镇羊肉面依然保留了传统的扁型面条，吃起来口感更扎实，但相对不容易挂汤，面也没那么入味了。

▲
羊肚面 35元/碗
羊肉汤口味偏甜，保留了一丝湖羊的膻味，肉块相当扎实，也许是想保留咀嚼的快感吧。
店里有羊肉面、羊肚面、羊蹄面可以选。羊蹄面膻味更重些，羊肉面肉块没有炖到酥烂，相比之下羊肚面反而是三款里最出色的。

乌镇当地人吃羊肉面，喜配三白酒。《乌青镇志》上说：三白酒“以白米、白面、白水成之，故有是名”。乌镇的旅游产业相当成熟，当地的特色三白酒自然也已产业化，几乎家家都能喝到统一包装的。
三白酒可不似乌镇水乡温温柔柔，55度的烈酒太过刺激，就着热气腾腾的羊肉闷一口，从嘴巴烧过喉咙一直燎到胃！
推荐店铺：书生羊肉面馆
推荐点单：红烧羊肉面、羊肚面
地址：浙江省乌镇西栅景区内西栅大街216号
营业时间：10:00-24:00
02
上海·伏天羊肉面配烧酒
上海人伏天吃羊肉面，大抵是由于“吃伏羊”的传统。
俗话说“羊肉配烧酒，活到九十九。”上海爷叔喜欢一清早捎上三五街坊老友，自带一瓶烧酒，称上五十块钱羊肉，坐在露天位置唠唠嗑，再发一身汗来消暑，整个人都通透了。

吃伏羊烧酒，收尾的羊肉面是精髓。熟的店家甚至都不需要爷叔们开口，看桌上羊肉吃得七七八八，直接就把热气腾腾的羊汤面端上。

羊肉一般分两种：红烧和白切。论起来倒有以黄浦江分“北红南白”的说法，但实际上大部分羊肉馆子两者都有。
羊肉面也有红汤、白汤之分。白汤一般是以羊汤为底的阳春面，口味咸鲜，味道偏清淡，考验的是煮羊肉的老汤。红汤则是上海的红烧做法，汤头浓郁，味道偏甜。
真如羊肉面
真如羊肉是上海最有名的羊肉，至今已有二百多年的历史。早在乾隆年间，真如老街上就有30多家羊肉馆。

▲
羊杂汤 20元/碗
第一任非遗传承人沈建中，他的白切羊肉（阿桂羊肉）手艺师承真如有名的“阿桂羊肉馆”，而红烧羊肉（生灶羊肉）则师承另一家有名的“余庆祥羊肉馆”。
独一无二的老汤和师承两脉的技艺，让真如羊肉得以名声远扬。

▲
白切羊肉 118元/斤
老汤炖煮的白切羊肉会比上海其它地方的略咸一点，不用配任何酱料也有滋味。选用的是山东签约养殖场提供的优质山羊肉，肉质偏瘦，皮下会有一层十分诱人的肉冻。
原汁羊杂汤也是必点项目，其中各类羊杂十分丰富，而且羊血一点都不腥。虽是羊杂汤，却给人一种“清爽”的感觉。

▲
原汁羊羊汤面 6元/碗
真如羊肉馆最珍贵的是其中的一锅“老汤”，鼎鼎有名的原汁羊羊汤面，便是以镇店之宝“老汤”为汤底。外表看来清汤寡水，实则鲜入骨髓。细白爽滑的面飞水后迅速捞起浸在羊汤中，撒一把青蒜叶提味，鲜美落胃。
推荐店铺：真如羊肉馆
推荐点单：原汁羊羊汤面、羊杂汤、白切羊肉
地址：上海市寺前街1号
营业时间：7:00-21:00
江桥羊肉面
真如曾经和江桥都归属于嘉定，两者的羊肉烹制技法接近。因此被收进非遗名录的除了真如羊肉，同时还有江桥羊肉。
江桥的这家冬明羊肉馆是附近居民吃了几十年的老店了。

真如羊肉馆选用肉质偏瘦的山羊，冬明则选用太湖地区的湖羊。
湖羊属优质绵羊，肉质丰腴，肥瘦相宜，但与寻常绵羊相比膻味轻，更适合用来红烧。

▲
红烧羊肉面 24.8元/碗
红烧羊肉是传统的上海烧法，肥瘦适宜的羊肉，咸中带甜。湖羊比起山羊还是要肥一点的，即使只有一块，也足够让人心满意足。
冬明羊肉馆也有各类小炒、锅仔，爱吃就加点一个羊肉煲，更加满足。
推荐店铺：冬明羊肉馆
推荐点单：红烧羊肉面、羊杂汤、红烧扣羊肉
地址：上海市靖远路730号
营业时间：10:00-14:00，17:00-20:30
03
江苏·姑苏羊肉三足鼎立
江苏人好吃羊，其中以徐州、苏州最负盛名。论到吃羊肉面第一市，苏州不遑多让。
苏州的羊肉，最出名的有三支：其一是吴中区的藏书羊肉，其二是吴中区的东山羊肉，其三是太仓双凤羊肉，三地的羊肉面也随其羊肉各具特色。

▲
藏书羊肉
藏书羊肉面
苏州本地最负盛名的是藏书羊肉。当地人吃羊肉的历史可以追溯到明清时期，藏书镇群山绵延，植被丰富，有着号称“苏州第一山”的穹窿山，当时穹窿山上的农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业。
后来，副业变成主业，又发展成了产业，越来越多人经营起了羊肉馆，用一锅锅鲜活的羊肉汤，熬出了自己的致富经，甚至走出苏州，在江浙沪多地站稳了脚跟。

藏书人羊肉必选山羊，肉质紧实、口感不肥腻。烧羊肉时，大铁锅上面罩着高高的杉木桶，当地人叫做“盆堂”。
一大早就要把新鲜羊肉拆解好，在杉木桶里，连羊骨、羊杂炖煮三个多小时。直到羊肉酥而不烂，汤色白而浓郁。

▲
羊肉锅仔 100元/份
白烧羊肉，重点其实在汤。白烧一上桌，羊肉的香气就扑面而来，忍不住赶紧大喝一碗。羊汤鲜美，没有腥腻之气，缀点葱花，尤其提味。
红烧羊肉是桌桌必点的经典菜式，浓油赤酱极具江南风格，带皮羊肉虽大块肉多，但口感不柴，酥软入味，酱香浓郁。

▲
羊肉面 15元/碗
一个人的时候，也可以吃碗简单的羊肉面，实惠管饱。清淡的吃白烧，浓郁的选红烧，尤其贴心。
推荐店铺：和顺羊肉馆
推荐点单：羊肉面、羊肉锅仔、羊肉蒸饺
地址：苏州市穹灵路2270号
营业时间：9:30-14:00，16:00-20:30
东山羊肉面
距藏书镇几十公里外的东山镇，喜食绵羊。最有特色的“白煨羊肉”，在当地已流传了两百多年。
炖煮羊肉时只佐些许食盐调味，能吃到羊肉自身的鲜。羊肉称好斤两放在晒干的荷叶上，以稻草捆扎，肉色粉糯，入口细腻绵软，鲜嫩醇厚。

▲
白切羊肉 130元/斤
东山镇最有名的是“矮马桶羊肉”，开在东山菜场边弄堂口，位置很是显眼。创始人姚老先生今年93岁高龄，祖孙三代忙活羊肉档口。
无论是附近居民，还是远道而来的游客，都爱吃他家的白切羊肉，每天少则卖出五六头湖羊，到了旺季和周末，一天卖二十头也不在话下。

“矮马桶”的档口没有餐位，熟客吃羊肉面自有门路：拎一包白切羊肉，到街对面的面馆打声招呼：“老板娘，来碗阳春面！”
就着包羊肉的荷叶，一口羊肉一口面，懂行的会把羊肉浸在汤中，肉糯汤鲜，好不惬意！
推荐店铺：东山矮马桶羊肉
推荐点单：白切羊肉、羊头肉
地址：苏州市东山镇莫厘路59号
营业时间：5:30-17:00
双凤羊肉面
太仓镇双凤羊肉流传百年，以“酥、浓、香、肥”著称。相传百年前一位孟姓老板在双凤古镇西市梢开了一家小面馆，他做面“重烹肉、善熬汤、精制面”，久而久之，“双凤孟家羊肉面”就渐渐有了名声。