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[美食文化]东北烧烤，领先全球100年 [20P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-08-01

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-08-13) —

虽然我是一个东北人，但我每年都会去东北旅一次游，没错，不是回家，是旅游。
这点我身边很多朋友，包括我父母都不是很理解，整个东三省都大差不差的，口音吃的也都差不多，有啥可游的？
我每次都给他们一个不屑的眼神，然后说，你对东北一无所知。东北包括黑吉辽和内蒙东五盟，北靠俄罗斯，东接朝鲜，西靠内蒙，南边还有闯关东的移民文化，用一个东北概括实在是太片面。
当然除了看边境森林草原湖泊大雪，还有一个重要项目就是吃烧烤。

东北烧烤是真的好吃，但也同样导致大家想起东北烧烤只有一个标签：好吃。虽然这已经是高度赞美，但太片面，导致人们懒得深入了解，比如这里有俄罗斯风格的大串，有内蒙风格的烤羊腿，有朝鲜风味的甜辣口烤串，再细分的话还有鹤岗、佳木斯、锦州、丹东、珲春等等等等众多地方小流派。

如此多的烧烤，也一步步开始在南方城市遍地开花，比如我前一阵子就在美团的《2022中国烧烤行业消费发展报告》里看到说，2021年，三亚地区的东北风味烧烤店铺数同比2020年增长66.67%，2021年线上交易订单量同比增长48.18%。
怎么说呢，东北烧烤就像是一本怎么也翻不完的书，撸一串有一串的惊喜。

你永远吃不全东北烧烤，除非你走遍东北每一个屯子。
虽然不至于像江浙一带村村都有不同的特色，但在152万平方千米的东北，说一个市一个烧烤特色一点都不为过。所以你会发现，烧烤店里东北大哥入座后的第一句话通常都是：你家有什么特色？
这句话的潜台词是：没有特色还开啥店儿啊。
辽宁沈阳地区煤炭焦子大火烤鸡架是街头巷尾永远的王者，几个生鸡架平铺在铁网中，在大火的炙烤下，鸡肉熟透鸡骨焦酥，那浓重的焦糊味，是鸡架的致命吸引力，也是沈阳重工业的余韵。

吉林延边地区主打朝鲜风味，烤串提前腌制，一桌一炉，下面是炭火架，上面是上下两层的烤肉架，一层烤肉一层保温，自己动手，现吃现烤。腌制过的黄牛肉细嫩多汁，蘸上蘸料，包裹在苏子叶里，清香裹着肉香，是朝鲜族人民的食物搭配智慧。

黑龙江齐齐哈尔的特色就是现切牛羊肉，简单干拌然后直接在炉子上烤，以直白生猛著称。这里靠近草原，牛羊肉好，每天都有新鲜牛羊源源不断运过来，好肉加新鲜，烤出来的肉焦香中带着股奶香，在炉子上滋啦滋啦勾人魂。

同一省份佳木斯的特色则是烤饼夹肉串，烤好的发面饼从中切开，把肉串放在里面夹紧，再一根根抽出铁签子，油脂慢慢沁到饼皮里，肉和谷物炙烤后的香气双重叠加，是吃完了几十根串还能再来一份的诱惑。

而距离佳木斯只有70公里的鹤岗，烧烤特色则是另一种风格，这里的人把牛肉做到了极致，小小的牛肉串就分为三分熟、七分熟和全熟，还有不同的牛部位如胸口、心管、小肠、筋皮。看着菜单，你一定会不由得感叹：在吃牛这件事上，南潮汕，北鹤岗。

再往小了说，即便是在鹤岗这个常驻人口只有90万人的城市，每家烧烤味道也都各有创新，甚至我的鹤岗朋友说，那地域概括未免太过偏颇，东北烧烤，得拿店儿来总结。

正所谓有需求就有市场，有市场就有竞争，有竞争就有内卷。
所以每次去一个新地方我都会惊讶与东北人民在烧烤上的智慧。甚至一度觉得，东北人开拓北大荒，钻出大庆石油，开山辟地的钻研精神并没有消失，它以另一种方式延续，那就是，烧烤。
比如在概念上，东北人就分得很细。东北烧烤包括烤肉，烤串和其他，在街边如果看到赵四烧烤，大概率是一个烤串店，看到刘能烤肉，那就是烤肉店，看到烤鸡架、烤羊腿，那就是部位专门店。

在烤什么上，东北坚持只要能吃就可烤的原则，比如伊通烧鸽子，选择淘汰的信鸽为原料，洗净后把料汁注入鸽肉中，先包上锡纸埋入炭火烧至八成熟，然后再用明烤烤熟。信鸽肌肉健硕脂肪少，吃起来紧致而有弹性。
比如毛蛋，即小鸡胎儿，烤的时候敲碎出一个孔，串在铁钱上烤熟，这时的小鸡带着未长全的毛发，还软的骨骼，吃起来软嫩而光滑。

再比如烤牛骨髓、豆腐、蚕蛹、鸡蛋、菠萝、榴莲、大枣、方便面，天上飞的地上跑的只要你想，没有什么不能烤。

在把能吃的食材都烤遍之后，东北人在烧烤上的创新从横向发展转成了纵向发展，除了上面说的鹤岗，把牛直接到了极致，东北人也完全可以像日本烧鸟一样，把鸡拆得细碎：鸡头可烤，鸡冠也可烤，再往有下鸡脖、鸡胸和鸡腿，翅膀分为前中后三个部位加鸡全翅，鸡架分为脆骨、锁骨和整个，零碎拆分为鸡心、鸡胗、鸡屁股，最后同时也能放过鸡脚——哦，这在东北叫鸡爪子。

不同部位要用不同的烤肉方法，只在炉子上来回翻转那是新手的做法，真正的高手，善于用普通调味料把每种肉做出最完美的样子。比如鸡皮是一定要撒糖的，抚顺地区的鸡架是撒糖加喷醋的，长春的小串需要在蒜水里走一遭，内蒙的羊则不能有任何调味，一切都要刚刚好。

同样夸张的还有蘸料，往小了说，东北烧烤蘸料分为干料和湿料，那往大了说就一家一样了。比如齐齐哈尔和延边的干料分三种，我姑且称为红彤彤的特辣，带着桃酥香花生的不辣和两者结合的微辣。

酱汁也分三种，常见的是秘制酱油汁儿，放上点葱花点缀即成，延边地区有特色辣酱，有些蒜味有些偏甜，辽宁部分地区蘸麻酱，放上点白糖、辣椒，再加一勺冷面汤，辽宁人对甜至死不渝。
在配菜上各地也是有所不同——没错，在东北烧烤里你会看到有少见的绿叶菜。延边喜欢把烤肉、烤串包在苏子叶里，而其他地方通常只是生菜。

包菜的时候大蒜和辣椒圈是标配，但在佳木斯、鹤岗、鸡西等地，桌上通常还会放上几头毛葱，毛葱是迷你版洋葱，味道浓但是不过分辛辣，汁水多甜度也高。

创新也不止在串上，当串已经趋近于完美，接下来要提升的，就是服务了。
你可能早已见识过东北洗浴的富丽堂皇，同样，东北烧烤也早已不是那个在路边塑料板凳上的大排档了。
5年前，我曾去过一家带有驻唱、魔术的烤串吧，据这家店的老板说，这是沈阳地区第一家这么搞的烧烤店，从这之后每晚爆满，且周边商家争相模仿。至于为什么这么搞，老板只说了一句：吃烧烤就图个热闹，不如让他更热闹。