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[饮食常识]中国最爱吃糖的地方，不在江南？[8P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-06-10

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-06-29) —

民间有这一句歇后语——糌粑（zān ba）拌白糖，又甜又香。

糌粑，便是藏族最为经典的小吃之一。糌粑拌白糖，这种“甜”到“发腻”的组合并不是人们的奇思妙想，反倒是藏区同胞最熟悉不过的日常食饮。
更让人意想不到的是，《国家统计年鉴2021》数据显示，西藏地区居民家庭人均食糖消费以绝对优势荣摘桂冠。没错，那片坐落在海拔高处的雪域，正是全国最名副其实的“嗜糖大户”。

西藏山川风景。来源/纪录片《路见西藏》截图
原因嘛，一起来寻一寻。
1 得吃，“暖”在严寒中
在许多人的印象里，遥居在高原之巅的藏族同胞，似乎怎么都和糖扯不上太大关系，这还真是个谬误。徐向前元帅在回忆长征路途中入藏的经历时，就曾为藏胞喜糖做过实证。据他观察，藏区贸易非常发达，卖出的多为毛皮、麝香、鹿茸等珍贵物产，进口的货物里，糖就占据了一席之地。
在史料里，这样的饮食爱好可以再往前推上几百年。据考证，滇藏地区的商业贸易早在唐朝便已开始，在一个个商业贸易点，藏靴、藏刀、木碗、毛袜等手工产品源源不断地向外输出，而云南的茶叶、红糖则被进藏商人收入囊中，待到不日入藏叫卖，引来一波抢购。

云南、西藏之间交流贸易的茶马古道。来源/纪录片《西藏诱惑》截图
这可不是一时的饮食偏好。到了公元9、10世纪，藏区饮用的水酒已经相对丰富，在常规的小麦酒、葡萄酒、米酒、青稞酒之外，源自西藏东南部林区的蜂蜜物产更让“蜜酒”有机会入世上桌。
西藏和平解放前，传统官方宴会的上等席位中，通常会有许多皮质盘碟，满满盛放着各种干果、水果和甜食。中华人民共和国成立后，一次会议上，西藏自治区代表当面请求周恩来总理，一定要保证云南红糖对西藏的供应。
其实，西藏人民对糖的喜爱并非单纯的“口腹之欲”，反倒有着极为现实的缘由。
西藏地区坐落在青藏高原的西南部，平均海拔超过四千米。所谓“十里不同天”“六月暑天犹着棉，终年多半是寒天”“世界屋脊”的盛名下，这里的人们必须习惯同寒风作伴，与冰雪为伍，更得找到同夸张的温差相处的法门。更糟糕的是，高原气候干燥、气压低、昼夜温差较大，为了满足日常生活，人体还要付出更多的能量。据统计，初入高原的人，其能量消耗要比在平原上足足增加五分之二。这样的能量缺口，正好给了“糖”在雪域登场的机会。作为生命体共有的能量源头，糖就此跻身雪域的四季烟火，乐此不疲地祛退严寒的同时，也和西藏人民的日常生活有了更多的故事。

常年严寒的青藏高原。来源/纪录片《极境》截图
2 会吃，烹进三餐中
日常食饮中，西藏人民从来不会忘记和糖的约会。
比如，让糖成为日常餐饮的点睛之笔。
三分的红茶邂逅十分的鲜奶，茶香撞进奶味的醇厚，在咕嘟嘟直冒热气的锅子中尽情相拥，待到纯白与亮红浑然一体，只需少许白糖入锅，原本的单调瞬时被鲜甜激活，浓香喷涌而出，简单的红茶和牛奶就此脱胎换骨，成了唤醒味蕾的魔法，也成了能温暖西域四季的特别饮品——甜茶。据传，这是从尼泊尔跨越山脉而至的舶来品，从20世纪20年代开始在拉萨大大小小的茶馆里头扎上了根。

聚集在茶室喝甜茶的拉萨民众。来源/纪录片《舌尖上的西藏》截图
跳脱了茶的束缚，鲜糖仍可以赋予餐食全新的口感与滋味。新鲜的牛奶被提取酥油之后，蛋白质的结构已改变，此时酿成的酸奶虽然味醇，但猛烈的酸味能直冲人的天灵盖。藏族老餮可丝毫不惧，一把白糖下去，再不济添一勺浓稠而鲜亮的天然蜂蜜，再艰涩的酸口也能在香甜的拥抱中生出柔意。藏式酸奶本就又稠又厚，白糖坠入也不会融化，反而调皮地驻留在奶皮上，待到被勺子舀起、跃入舌尖，在嘎吱嘎吱声中挑起更纯正的奶香，牢牢攀附上舌齿，再老道的食客也是半分法子没有，只能折服于这疏松爽脆掺半的神奇口感。
糖也可以来到厚实的碳水中，比如家家户户都曾摆上桌的酥酪糕。被提取奶油后的鲜奶会沉淀出丰富的乳白色淀粉，西藏人民为其取名“曲热”，这便是酥酪糕的最佳原料。这些曲热被晾干后磨成了粉末，拌上黄油，一场奇妙的组合即将拉开帷幕。人参果、葡萄干、桃仁等各色干果丁一股脑儿涌入，在黄油的滋润下深嵌进曲热的最深处，立体的口感就此完成大半，这时候，只待足量的白糖，裹挟起干果的香，淀粉的醇，果脯的糯，蒸笼上一搁，一切只用交给时间。腾腾的热气中，各色滋味相互加合，淀粉的厚重向白糖的鲜甜服软，只剩下香软的口味调谐与诱人。有时候，人们还喜欢往这道点心表面掇上由红丝和绿丝组成的表现吉样、长寿的图案，取个好彩头。真正亮相时，笼盖一掀开，喷薄而出的热气中满是香甜，绚丽的色彩抢夺着食客的目光。只需一块，甜蜜的味道在口舌间迸发，雪域高原对糖分的这点偏爱，再无需更多描摹。
再隐晦一些，便是主食糌粑。这是一道由青稞磨粉为原料的美味。成熟的青稞被收割后，经历晒干、炒制、研磨，大麦中富含的淀粉渐渐抛头露面，然而，从青稞到炒面只是糌粑诞生的前奏。香醇的酥油是另一位好帮手。热奶茶的浸润中，酥油慢慢融化，炒好的青稞粉自此找到了最好的搭档，混合中，奶香、面香、油脂香，绞成一股潜藏在面团中。这时候一切加工都是多余，只需伸手随便揪下一块，捏成小团，便可以上桌入嘴了。

拌糌粑。来源/纪录片《美丽中国乡村行》截图
实际上，此时躲在点心深处的糖分，作用可不止一甜口腹。一般来说，糌粑比冬小麦营养丰富且更加容易携带，藏民需要远行时，再不需要为了携带干粮而伤透脑筋。腰间别上唐古（用来装糌粑的口袋）便足矣，行路途中如果饿了。也无需费力生火，将糌粑倒进唐古里，再加上少许酥油茶，用一只手抓紧袋子口，另一只隔着袋子随便捏上几下，一顿既能饱腹又可口的简餐就成了。简简单单的淀粉和糖再度出山，用满满的能量宽慰旅人疲惫的身心。
平凡如糌粑，华丽如卡塞。卡塞，这种由面食油渣制成的甜食，也是西藏人民三餐中少不了的特色滋味。卡塞制作过程并不复杂，只需在面粉里加入牛奶，搅匀后扔进酥油或者清油里油炸，油香附着在酥脆的表皮上，磨成粉的白糖点缀其上，香甜复合，酥鲜相衬，孕育出这道甜点深层的口味内核。
当然，有时候也会对着糖大做“文章”，在巧思中成就一道道精巧的甜点，来一场糖分的狂欢，特色的风味小吃麻森是其中之一。从原料来看，这简直是糖分开会——糌粑、酥油、碎奶渣混合在一起还不够，必须再加上满满一勺的红糖粉，原料够了，再加足力道，充分搅混揉合，最后盛入方形的小木盒里头，用铲子塞满、压实，让糖分一层接一层地累加，直到在加成中达至最妙，盒一扣、一倒，满腹浓香甜蜜的方形麻森糕就此告成。食用时，拿小刀剖成薄片，看着小巧，却集满了几种甜味的精华，更饱含主人的诚意，往桌上一摆，便是待客再好不过的佳肴。

藏族麻森糕。来源/央视财经频道《消费主张》截图
其实，糖分一旦站住主要地位，其他食材的排列组合就相当轻松了。如若不喜麻森的馥郁厚实，还有一道“推嘎”则是化繁为简。白糖外，只略加了酥油、奶渣和鸡蛋，制成糕状，奶渣富含的酸味贸然闯入鲜甜的集会，博弈之中却滋生出新奇的口感，酸甜相生，软硬相适，既是这道藏式甜点“推嘎”，更成了雪域之上古老的生存智慧。
据考，清廷派驻西藏的官员和瑛曾被藏区美食俘获，以“蛮程每滞乌拉少，旅橐还欣糌粑多”为糌粑叫好，更是在班禅额尔德尼宴请自己时，如实记录了一桌美味——
法筵肃肃开雁堂，饤坐目食盘成行。
葡萄庵罗兼糖霜，饆饠陈黯rěn（食念）头僵。
藤根剨剨刲干羊，鸠盘茶杵牛酥浆（酥油茶）。
龙脑钵盛云子粮，麦炒豆chǎi（豆昔）（糌粑）盂釜量。
若是让和瑛现在再往西域走上一趟，目见这么多“与糖共舞”的舌尖创意，不知又会生出何许赞词？
3 愿吃，甜进岁月中
糖，也不只出现在藏区的餐桌上。
田间地头，神圣寺院…… 第一次入藏的游人或许会发现，许多藏族同胞的手上握着的不是保温杯也不是酥油茶，反而是一瓶咕嘟嘟直冒气泡的可口可乐。有作家出于好奇寻访拉萨市的甜茶馆，没想到环顾店内一看，“大部分人的面前是一小瓶塑料装的蓝色百事可乐，有的喝剩一半，有的只剩三分之一 ”。
这可不是时空错乱。既然已经将嗜糖刻进基因，含糖量高的可乐，又怎么会逃过雪域民众的双眼？正因此，西藏一直是可乐人均消费最高的地区之一，可乐在这里也摇身一变，换了新的身份——藏民饮料。
往深了论这份甜蜜情缘，既有岁月的坚守，也有智慧的拓新。
民国时期，刘赞廷所撰的西藏地方志也对藏东南和藏南地区的农作物种类做了记载，其所撰《波密县志略》《察隅县志略》中，就能寻到很多甜蜜“身影”——“桃、梨、甜杏、葡萄、石榴、核桃无不丰美”。

西藏核桃，是西藏重要的特产之一。来源/纪录片《百味林芝》截图
当然，天然的果糖无法满足雪域对甜蜜的渴求，然而《西藏游纪》等书籍显示，尽管藏南有着丰富的野生甘蔗种子资源，但甘蔗并非是历史中西藏的传统作物，其制糖技术也不甚发达。然而，这并不会阻拦人们对糖的情愿与寻觅。
成书于清乾隆年间的《西藏记》曾记载：“拉撒（拉萨），谷属产青稞、小麦…… 自他处贩来者菉(绿)豆、黄豆（大豆）、水豆（小扁豆）、稻米、黑糖。《西藏游纪》更是将这背后的往来求索一语道破——“藏地亦有蔗糖，价不甚贵。蔗糖红者来自布鲁克巴（今不丹）……白糖出廓尔喀（今尼泊尔中部）。”
据季羡林先生考证，印度利用蔗汁制糖的历史比中国更长，早在公元前500年，印度便通过提纯生产了最早的原始砂糖。大约在唐朝初期，中国正式向印度派遣使者学习制糖技术，如同《唐会要》记载：“西蕃胡国出石蜜、中国贵之。帝遣使至摩伽陀国取其法，令扬州煎诸蔗（原作蘑，疑误）之汁，于中厨自造焉。色味逾于西域所出者。”

或许这也解释了千百年前，糖香溢满雪域的一重可能。正如《国史补》中对中国茶叶藏区贸易的研究所显示，西藏，一直是内陆、南亚交接的枢纽所在，而雪域本身与南亚诸国的往来与贸易，或许恰恰在群山险阻中撕开了一道缺口，自此，本与糖无缘的雪域见到了这世间的甜蜜，更在智慧的加工与创新中让糖香飘了很久很远。
值得欣喜的是，这样的香甜会继续驻留在岁月中。2004年，西藏农业研究所经过艰难实验，在山南、拉萨等地培养了第一批蜂农，西藏本地的第一批蜂场正式诞生。