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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-05-25)
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多年以前，收藏家王世襄和史树青，相约去西外大街吃凉粉。
到了后，两人突然发现，小摊上盛凉粉的青花大盘有点眼熟。于是，一边淡定地把凉粉吃完，一边赶紧凑钱买下盘子。回来一看，真是明朝宣德青花大盘！后来，一起捐给故宫博物院，传为美谈。有人开玩笑说：“喜欢吃凉粉的人，运气不会太差。”大暑已至，苦夏漫漫，只想来一碗凉粉，以清凉爽滑，熨贴这颗燥热的心。在你看来，哪一碗凉粉才是心头爱？ 图｜视觉中国 ©川北凉粉〈 爱一碗粉要爱它的灵魂 〉老餮汪曾祺说，凉粉当属川北好，“吃时嘴里要嘘嘘出气”。这是川人的解暑神器，麻辣香滑，是它的外在。但川北凉粉的灵魂，是那一口红油配料。 相传，它源于清末的四川南充。先是村民谢天禄卖的担担凉粉，味道特别。而后，陈洪顺用新鲜白豌豆做凉粉，“明而不透，细而不断”，从此名声在外。炎炎夏日里，黄色的凉粉切得细细的，薄薄的红油和各色调料，已让人味蕾大开。搅拌入口，辣椒、花椒、蒜泥、八角、桂皮、冰糖、葱叶、生姜、红油等等齐齐“爆炸”， 辣得灵魂出窍。 当地人还喜欢吃锅盔灌凉粉。凉粉夹进锅盔中，豌豆香气与锅盔焦香相遇，脆爽与清爽齐飞，怪不得说“川北凉粉嫩又香，一天三遍吃不伤！”  伤心凉粉〈 辣哭了 〉据说，伤心凉粉源于四川资阳，成名于洛带。麻辣香脆是它的特点。第一次吃伤心凉粉时，以为是个玩笑话。宽腹小碗里，凉粉和调料码得整整齐齐，宛如强迫症。结果，辣得满脸通红，满头大汗，一把鼻涕一把泪。  这也是伤心凉粉的名字由来，一是说能让人辣哭；二是说因为是四川居住的客家人发明的，想念故乡所以伤心；三是伤心凉粉难做，很多人慕名而来却买不到，只能伤心。但人生啊，确实有很多不开心呢。“眼泪像珍珠，越哭越像猪”， 我们也越来越不敢哭了。不如借一碗凉粉，掉一把眼泪，抹抹脸，笑着说：“太辣了！” 巫山翡翠凉粉〈 人在草木间，赛过小神仙 〉在重庆巫山，人们爱的却是一种碧绿色的凉粉，叫做翠凉粉，又叫神仙凉粉。相传，巫山神女将一种山中奇叶采下做凉粉，竟能解百姓暑热烦渴之症。于是，世代相传，每年春天就开始有人上山采摘。这种树叶，叫臭黄荆、臭老汉，长得有点像茶叶。 人们将其嫩叶采下，洗净，倒入泉水，捣碎搅拌，再加草木灰搅拌，静置凝结后。切条，浇上蒜、醋、油泼辣椒，便可以了。其实，翡翠凉粉的调料，和四川的凉粉差不多。但它胜在碧绿如翠，心旷神怡。夏日里，一碗翡翠凉粉，好像到了山野之间，草木微香。 浑源凉粉〈 土豆的变身 〉“拿在手上滑溜溜，吃在嘴里凉丝丝。”走到山西，人们爱的是浑源凉粉，它是用土豆做成，与别处不同，堪称北岳一绝。人们将土豆粉加上明矾，搅成糊状，在火上滚熟，晾凉倒出，做成的凉粉“状如水晶，质润若脂”，点一点，颤一颤，如猪皮冻。倒上山西人最爱的陈醋，加点豆腐干、莲花豆、熏鸡蛋、黄瓜丝等等，爽滑利口。每逢立夏，当地人总要来一碗凉粉，消暑祛病。甚至到了天冷时，也要来上那么一碗。他们说：“数九寒天喝呀么喝凉粉，包管你满头大汗，不觉冷，不觉冷。” 荞麦凉粉〈 揉扁搓圆才有劲 〉在陕甘宁一带，人们更喜欢吃荞麦凉粉。到了七八月，田野上的荞麦开始扬花，密密麻麻，多为白色或淡粉色。“独出前门望野田，月明芥麦花如雪。”暑热的中午，来上一碗荞麦凉粉，连吃带喝，呼噜噜下肚，瞬间全身通畅凉快。但做荞麦凉粉，可没那么容易。要选用粒粒饱满的荞麦，脱皮、筛净，留下荞面糁糁。再用清水泡软，来回搓揉，过滤残渣，揉成面泥。 之后再熬浆，大锅煮开，擀面杖不断搅着圈圈，直到不粘连、不结块，但能稠到挂在木棍上，就放盆晾凉。如此这番 揉搓捶打 之后做出来的的凉粉，“质如胶冻，色如玛瑙”，更加醇香有劲。 冰粉〈 没有它夏天不完整 〉冰粉，也是一种特别的凉粉。传统的冰粉是来自冰粉树，又叫假酸浆。它的果实是石花籽，用纱布袋揉揉搓搓，挤出胶质，加入石灰水，静置几小时，便做成冰粉。淋上红糖水、蜂蜜，洒点山楂、葡萄干、坚果碎，哗啦啦满盆，晶莹剔透，色彩缤纷，满口清凉甜香。 图｜Jory君君 ©儿时的夏日午后，热得大汗淋漓，马上来一碗冰粉，嚯！人生圆满！对云贵川的人们来说， 没有冰粉的夏天是不完整！ 开封炒凉粉〈 大炒江湖 〉河南开封人则喜欢炒凉粉。他们喜欢将凉粉切成指头蛋大小，扔入一口大黑锅。老板的锅铲仿佛在大炒江湖，翻滚扑腾，“滋滋”冒着热气。 炒好的凉粉，滑嫩不碎，热香鲜嫩。但对于开封人来说，精髓还在于锅底那一层锅巴。只有将其盖在炒凉粉上，夹上一大口，凉粉的软嫩加上锅巴的酥脆，才是他们的最爱！ 图｜视觉中国 ©青岛海凉粉〈 海底捞粉 〉到了海边的青岛，人们喜欢的凉粉来自海底。那是一种长在海底礁石的水草，名为鸡毛菜、或石花菜。晒干后，熬煮，过滤，晾凉切条，叫做海凉粉。海凉粉，长得晶莹剔透，口感好似果冻。当地人喜欢淋上酱油、醋、蒜泥、辣椒油等等，爽脆嫩滑，五味俱全，配上海边的风，清新怡人。 温州水花腐〈 一片冰心在玉壶 〉到了温州，每逢酷暑，街头便有小摊在卖水花腐。水花腐，是温州人的白凉粉。名字很美，吃起来也是享受。水花腐是由中药薜荔的汁做成。果实的籽用细纱布装好，在冷水中不断挤捏，待流出的汁液慢慢变黄、变粘。它色如白玉，装在碗中，如一朵朵冰花绽放，撒上糖粉，淋上芝麻，几片薄荷叶，入喉轻盈冰甜，让人想起一句诗 ：“一片冰心在玉壶”。 广式黑凉粉〈 回甘深处便是甜 〉广东人，喜欢在大暑这天吃仙草。仙草，是一种能消暑的植物，煎其汁，与米浆融合，则有了黑凉粉。相传这是一个叫“大只威”的人发明的。他开着一家凉茶铺，因为小孩多不喜欢苦，他就用仙草加上葛粉调煮，冷冻成糕后加入糖胶。孩子们都爱吃，又能解暑祛病。 白瓷碗中，一块块黑凉粉，润亮柔滑。广东人贪甜，加糖、蜂蜜、炼奶都可。潮汕也有一种黑粉，叫草粿。夏日炎炎，人们最喜欢听见一声声叫卖：“草粿呵～草粿呵～”买草粿的小贩，都配上一包细绵砂糖。吃一层粿，洒一层糖，边洒边吃，草粿的甘，合着白糖的甜，在舌尖相遇，一解夏日烦腻。 中国的粉如一个刀光剑影般的江湖，缤纷多彩，丰俭由人。苦夏漫漫，不如一碗凉粉解千愁。在你心中，哪一碗粉才最好吃？ 图｜视觉中国 ©
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