因为昼夜温差的关系，北京最近的早晨和傍晚总是风很大，路上的行人脚步急匆匆，都不想被卷进冷酷的天气里。这样的日子，守着灶火比眺望星空更浪漫，煮一锅暖洋洋的羊肉萝卜汤，咕噜咕噜饮下一大碗。或者煎一块刚做好的萝卜糕，用清淡的油将表皮变金黄。
冬天补身的好菜是萝卜，它有着素菜的品格，让人舒服和温和，却比一般素菜更有毅力，久久地炖煮也不会散开，经得住各种火候。以萝卜为主题做了三道料理，一锅汤，一道菜，一只充满记忆的餐包，都很好学，吃着也都舒服。
羊肉萝卜汤
平时吃关东煮时，我就总喜欢点白萝卜。生啃的白萝卜辛辣清脆，但煮过以后完全变了一个萝，汤汁浸入到萝卜的每处组织，质地也变得软烂，入口即化，温柔的不得了。
老话说冬吃萝卜夏吃姜，萝卜不仅好吃，作为应季食材还有消食、生津、润肺等营养作用。配上温补气血的羊肉，一碗汤能让人从心底暖起来。
炖得恰到好处的羊肉，轻咬一口肉就从骨头脱落了，嚼几口肉再啜点骨髓，真是美滋滋。这次的食谱，我们请到了好友 lulututu 做示范。光是图片都这么美，别提食谱有多好吃了。
用料
羊排（羊腩）600g 、花椒十几颗、
料酒 15mL 、生姜（带皮）20g、
白萝卜 1 根、枸杞十几颗、盐 6g、
香菜或青蒜少许、白胡椒粉 2 小勺
01将食材准备好，羊排剁成块，在水中浸泡 1 小时，中途换 2~3 次水。
02锅内倒入冷水，加入羊排、花椒、料酒，中火加热将水烧开。
03 羊肉变白后捞起，用水冲干净，去除血沫和膻味。
04汤锅内放入清水和姜片，烧开后放入焯好的羊排，大火煮开后转小火慢炖约 1 小时 20 分钟。
05 等待羊肉炖好的时候，洗净白萝卜，去皮后切成均等的块状。
06 羊肉炖得软烂后，加入白萝卜，煮约 20 分钟呈半透明状即可关火。
07撒些枸杞，加入香菜叶，以盐、白胡椒粉调味。
08 盛出以后趁热喝，可加香菜叶点缀。
胡萝卜餐包
用料
高筋粉 250g、砂糖 30g、淡奶油 50g、
胡萝卜 200g、水 100g、酵母 3g、蜂蜜适量
01胡萝卜取 150g 切块，放入碗中加 100g 水。盖上保鲜膜，微波炉高火叮 4 分钟左右熟，然后用料理机打碎。打碎的胡萝卜蓉用筛网过滤，滤出胡萝卜汁待用。
剩下的 50g 胡萝卜擦成碎屑，待用。
02 高筋粉、糖、淡奶油、酵母和 130g 胡萝卜汁混合，揉成面团。
面团揉到可以拉出较厚的膜时，加入胡萝卜屑，一直揉到薄膜状态。
膜要透且有韧性，不会轻易戳破的状态。
Tips
揉面团的过程最考验人的耐心和体力了。根据面团的状态不同，揉到能使用的程度所花费的时间也不同，快有 8-10 分钟，慢点可能半个小时。
最常见的揉面方式就是配合全身的力量手揉面团，除此之外也可以用摔、打的方式，或者借助擀面杖。
揉面团的过程除了能够让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀之外，还有很重要的一点，形成面筋。面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构，它可以包裹住酵母发酵产生的空气，从而形成许多微小气孔。就是这样具有微小气孔的结构，在烤箱烘焙的时候形成了面包的组织。
面包组织的细腻程度也跟面筋的多少有关系。揉面的时间越久，形成的面筋就越多，组织细腻，气孔小，反之面筋少，就组织粗糙，气孔大。
当然，如果有厨师机的话，直接用它揉面会方便许多。
03揉好的面团盖上保鲜膜，在温暖的地方发酵到两倍大。
之后取出面团，用擀面杖擀一会儿排气，然后分成 9 份。揉成圆球，静置 15 分钟。
04每个小面团稍稍拍扁，然后擀开成椭圆形。从边缘开始卷，卷的时候两头边稍微往中间收，最后整成一个两端细中间鼓的橄榄形。
盖上保鲜膜，放在温暖的地方二次发酵，大概半小时。
05 烤箱预热 175℃。面团表面刷上一层蜂蜜水（蜂蜜和水 1：1）。
进烤箱，15-20 分钟。
胡萝卜的所有做法中，我想这是最招人喜欢的一种。长相平平无奇，好像只是普通的餐包，其实每一片组织里都藏着甜甜的胡萝卜。咬下松软的组织，嗯，胡萝卜无误，不过没有令人不喜欢的特殊气味了。
腊味萝卜糕
萝卜的各种做法中，有一种是北方同学很少知道的，那就是萝卜糕。
萝卜糕是广东、福建的常见小吃，闽南地区又称其为菜头粿。萝卜糕是一种蒸制的米糕，主要由萝卜丝和米浆为材料，质地柔软，味道鲜美，是冬春季节的时令小食，也是香港、广东的贺年食物，有着步步高升的好彩头。
萝卜糕的口味可繁可简，自制时需用白萝卜和粘米粉，地道的腊味萝卜糕还要加入腊肉、腊肠、冬菇、瑶柱。做法各有取舍，一种是将其他炒料和萝卜一起炒，再拌入米浆或干的粘米粉；另一种是把萝卜丝和其他炒料分开烹饪，最后混入米浆。前者更省事、鲜香入味，后者成品更白净、萝卜味更纯。
粘 米 粉
粘米粉或称在（再）来米粉，是籼米或粳米磨成的粉，没有糯米粉那么黏，适合做糕类蒸食。粘米粉在萝卜糕中的作用是将食材聚合到一起，不宜过多也不能太少，过多会掩盖萝卜的口感，少则不能成型。
至于萝卜丝：粘米粉：清水的比例，网上说法不一，有说是 3:1:3 的，也有说萝卜和粘米粉比例为 6:1 。
实际制作过程中，可以遵循「太干了就加水、水多了就多炒一会儿」的原则，只要最终达到合适的状态即可。
我这次用了 1 根白萝卜，刚好一锅炒得下，放模具也刚好。买来时重约 900g，经过去皮、去头尾、去水分后，净重约 700g。粘米粉我用了约 180g，用 250g 的水调成米浆，最终成品偏糯。另一个制作技巧是在粉糊中加入少量澄粉，能让成品变得更 Q 弹。
除了制作萝卜糕，买完剩余的粘米粉还可以做肠粉、碗糕、冰皮月饼、芋头糕等小吃。
至于粘米粉如何选购，我用了广东朋友推荐的三象牌，效果还不错。
用料
白萝卜丝 700g 、粘米粉 180g 、
腊肠 1 根、腊肉 30g 、香菇 6 小朵、
瑶柱 1 小把、虾米 1 小把、白糖、
白胡椒粉、盐、葱花、油
*腊肠的肥肉占比要在 5 成及以上
00准备模具、烘焙纸（可不要）、食用油、小刷子，将烘焙纸剪裁出模具底部形状，刷油后贴进去，然后模具内部刷一层油，以帮助脱模。
01提前将香菇、瑶柱、虾米泡软。
02白萝卜去皮后刨丝。这周买的萝卜还没用完，所以我还试了其他萝卜，只要芯是白的，制作时并没有影响。
如果时间充裕，萝卜可以自己切成丝。刨丝的萝卜较为细碎，炒完蒸好后萝卜丝的口感没有粗丝明显。
03腊肠切成细条，接着切小丁，腊肉切丁。
香菇、瑶柱、虾米泡好后沥干水分切细碎。
04将腊肠、腊肉放锅中炒。推荐用较肥的腊肠，炒的时候出油很香。
05腊肠、腊肉变色后，放入虾米、瑶柱翻炒一会儿，然后放香菇丁。
06萝卜丝抓入锅中一起翻炒，放入前稍攥干水分。
也有人习惯将其他炒物先盛出，单独煮或炒萝卜丝。我偏向一起炒，更省事，也能促进萝卜丝和炒物混合，味道会很香。但萝卜丝和其他炒料分开备制，得到的萝卜糕会更白净。
07放糖、白胡椒、盐调味，然后盖上盖子焖煮 10~15 分钟，如果锅底太干可以倒入小半杯水。
08等待萝卜煮熟时先调米浆。将粘米粉放碗中，向中间倒入少许清水搅拌。中央的粉和水充分混合后，再倒入更多的水融合更多的粉，直到全部混合形成米浆（此时可以同时准备蒸锅了）。
09等萝卜变色、变软后就揭盖。
10将调好的米浆逐渐倒入锅中，关火，将米浆和其他食材充分拌合，直到所有食材开始抱团。
11 盛到刷完油的模具中，压实，抹平表面，蒸 1 小时。
12取出晾 10 分钟脱模，可以用刀沿着四周切一遍再脱。脱模后再晾 20 分钟左右以便于成型。
13 将萝卜糕切块，撒上葱花即可食用。
14 锅中放油煎至金黄，蘸点辣椒酱或酱油更好吃。或切片冷藏隔夜，块状更结实，煎时不易散落。
蒸好的萝卜糕除了直接吃和煎食外，还可以用 XO 酱炒青菜（青蒜、芥蓝等）。腊味萝卜糕中的辅料比较多，如果不习惯可以适当减少，或者制作纯素萝卜糕。
总而言之，萝卜糕的做法并没有固定公式，可以凭着自己的喜好调整食材。今天的腊味萝卜糕做法，适合想大快朵颐解馋的你。上文步骤中提到的其他处理方式，则可作为重制配方的参考。
谢谢你看到这里，希望你的冬天有萝卜的香气。
