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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-03-27)
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这两天上海的「中餐日作」火了。为什么要在上海吃日式做法的中餐？就像为什么要在日本吃中餐？我第一次到日本的时候，按照惯例吃了游客都要吃的拉面、鳗鱼饭、寿司、荞麦面、大阪烧等等一系列食物以后，误打误撞尝试了一次非常典型的「中华料理」。「日式」麻婆豆腐｜京都 日本人做中华料理相对于国内的中餐，口味更温和，味道也偏甜一些。我也比较喜欢甜口，所以也能接受，甚至有一些喜欢。虎峰丨东京 在东京，最厉害的几家中餐分别是：フルタFurata，茶禅华，虎峰，趙楊。「虎峰」以相对轻松的条件，比较吸引人的菜品以及超高的性价比，成了我在日本第一顿「日式中餐」的选择。虎峰｜图片源自虎峰官网 虎峰位于六本木的「夜场区」，从地铁站出来，穿过一排的夜店，虎峰就藏在小巷子里。虎峰只在晚上营业，二部制，六点第一场，八点半第二场。这对主厨的控场能力就有很高的要求。虎峰的内部是和大部分日本餐厅一样的格局，采用了L型的吧台餐区，可以看到大部分烹饪过程，和传统观念的「厨房重地，闲人免进」有很大不同。虎峰吧台｜图片源自虎峰官网 「虎峰」采用套餐制，价格15000日元，约合七八百人民币的样子，还挺贵的，但为什么还说有超高的性价比？七八百块块是不便宜，但是是全程差不多26个菜，平均一道菜30多块的样子，而且其中不乏龙虾、鱼翅、和牛、鹅肝等等高级食材，所以感觉性价比挺高的。入座后，第一道菜很快就上来了。对了，在吃之前，我觉得还需要有必要先了解到：虎峰的主厨「山本 雅」从未到过中国。01.龙虾龙虾取肉后微微用火炙烤，撒上紫苏花和柚子皮，完完全全的日式风格，很开胃。02.柚子海蜇陈醋海蜇是很传统的凉菜了，这里换成了柚子和柠檬汁提供酸味，再配上日本柚子皮，柑橘水果的香气和海蜇搭配很是有趣。03.鲣鱼凉拌鲣鱼刺身，鲣鱼味道非常浓郁，很适合用洋葱这些味道浓郁的材料来搭配。04.醉蟹十一月是吃蟹最后的时间。醉蟹的美味，值得冒着寄生虫和细菌感染的风险去获得。所以我很少吃醉蟹这道醉蟹除了用了绍兴黄酒，还添加了雪莉酒。我不知道传统做法的醉蟹是怎样的味道，但这道醉蟹真是太优秀了。酒的香气和蟹肉完全融合在了一起，一嗦，蟹黄丰腴，蟹肉甜美，有种吃冰淇淋的感觉。05.棒棒鸡红油有那么一点川菜的意思。但料汁更着重于麻酱的香浓气息，还撒了几颗松仁。一道有着浓郁坚果香气的传统凉菜。味道非常温柔饱满的同时又有一丝丝辣味的刺激，完全的「日式棒棒鸡」。06.皮蛋我愿称之为：一颗皮蛋的高光时刻。灰褐色的酱汁是皮蛋口味的麻酱，搭配上原始状态的皮蛋白和皮蛋黄，撒上芝麻浇在新鲜无花果上。味道怎么说呢？就是臭臭的皮蛋，配上香气又有些独特的无花果，组合出那种有趣又迷人的神奇口味，太有趣了！07.麻婆豆乳看到这个，容我先打一串？？？日本人是要有多执着于麻婆豆腐，才能做出这样的“麻婆豆腐”。上面的酱汁，实际是极其浓厚的豆乳，用勺舀一下就会看到的下面的麻辣酱汁、肉臊等等「麻婆」的元素。而且还是冷的。是麻婆豆腐的味道没错，这样换了一种形态以后，口感更有趣。08.鹅肝香煎的鹅肝配上石榴和芒果酱，原本油腻的鹅肝一下子变轻盈不少。尺寸太小应该是这道菜最大的缺点。09.北京鸭上这道菜之前，就可以看到主厨拎着鸭子在油锅上用热油淋。炸好后立刻切片，再和着香芋丝葱丝甜酱，一起裹进荷叶饼里。犯规做法的的烤鸭口感是真的很酥。10.时蔬起锅烧油，金针菇、青豆、茭瓜入锅到上桌不超过一分钟。中式爆炒的精髓在了，一筷子全是镬气。11.高汤茶碗蒸在日本还没有吃过不好吃的「蒸鸡蛋」茶碗蒸里用的汤汁是日式高汤，本身就已经足够鲜美。上面再铺一层鲑鱼子，更是鲜到极致。12.炸鱼金目鲷油炸后，浇上「广东酱」，其实就是蒸鱼豉油的感觉，是清蒸鱼的变种「清炸鱼」没错。盘子好看！13.龙虾饭龙虾头蒸熟后，再浇上XO酱煮的龙虾汤饭。一勺下去，满满的虾脑和虾肉，混合着XO酱的干贝丝，米饭吸收了所有材料的精华，这能不好吃么。14.糖醋鱼经典菜「糖醋鱼」，鱼换成了鳗鱼，就很作弊。鳗鱼的软嫩丰腴口感都不同夸。但这个糖醋的味道，一入口就让我感觉到了北方。酸甜的口味，就是在北方点任何一道糖醋菜的味道，满满锅气的酸甜口。是我不太喜欢糖醋的味道没错了（纯个人口味）主厨没有去过中国，但对对糖醋的精髓是抓得准准的。还搭配了一块萝卜糕，蘸糖醋汁味道也是神奇。15.口水和牛口水鸡的做法，鸡不够高级，就换成和牛好了调料口味偏重，配上全是脂肪香气的和牛，根本不会错。更棒的是，吃完牛肉，再加入裹满蛋黄的凉面。粘稠的蛋黄绝对是酱汁和面条的粘合剂，味道刺激的调料一下子变得柔滑。16.叉烧我还没从和牛那里缓过来，所以是一块普通的叉烧。17.烧麦皮薄馅大的烧麦，再加上烧麦所承受不住的XO酱。馅儿里还加了脆米，口感非常丰富。18.上汤只用了金华火腿和萝卜，没有使用其他调味料。汤底极其清澈，滋味的醇厚度也到位。19.春卷材料极其简单，裹上松茸就直接炸了。火候控制得好，皮酥而不腻，里面的包裹的松茸多汁得像在喝汤一样。挤上一点点青柠，蘸上日本山椒做的椒盐，松茸的鲜香被完全的激发出来。更绝美的是这道春卷配的饮料，日式姜汁汽水。看着真的很普通，但里面加了日式山椒和多种香料，香气口感和松茸春卷真是绝配。P.S. 虎峰可以选择配酒或者配无酒精饮料（茶为主），无酒精饮料配的真的很精妙，非常推荐。20.煎饺猪肉馅儿的饺子，加了贡菜，口感格外爽脆。煎好后直接垫在了薄醋上，蘸着老干妈吃，不比国内的饺子差。21.大闸蟹入座后会问：“现在是吃蟹的好季节，我们这儿也有准备上好的“上海蟹”，请问你需要追加一份么？”秉承来都来了的心理，不追加怎么行。被拆好的蟹，怎么会不好吃？22.龙虾日式辣炒龙虾。才开始我以为是番茄炒蛋的酱汁，尝了发现是带着微微辣味的鸡蛋羹。浇在一整条龙虾尾上。配了一小坨花卷，用来蘸盘底的酱汁最合适不过了。23.鱼翅绝对的压轴大菜。我原则上不吃鱼翅，但这次就是原则之外的事儿了。订位的时候没问我吃不吃鱼翅，我就装作不知道的样子。（老实淳朴）极其浓郁的高汤熬煮鱼翅，会随同土锅一起放在桌边。展示完毕再依次分给客人。鱼翅还是要浓汤煲才对（酸辣鱼翅略有点暴殄天物的感觉），本身无味的鱼翅吸附满满汤汁以后自然变得好吃。当然我依旧认为把鱼翅换成其他任何材料，这道菜都是无与伦比的美味。还有一份超迷你的鱼翅捞饭。还附了陈醋和辣椒酱，可以按喜好添加。明明就一口的饭，愣是可以让你吃三口。在吃鱼翅的时候，小哥问：“我们还可以追加麻婆豆腐和担担面，你还吃得下么？”正在我纠结选择追加麻婆豆腐还是担担面的时候，小哥又补了一句：“可以两样都追加。”只有饭量小的人才做选择，我当然全都要24.麻婆豆腐才上桌就看得出很正。牛肉末用的是和牛，相较于普通牛肉的香气更是浓郁。麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活的特点全部都到位了。还配了花椒和红油，口味重的可以自行添加。完美的芡汁用来拌饭再合适不过了。25.担担面用的是和前面口水和牛里拌的一样的面条。进蒸箱快速蒸熟后迅速过冰水，口感爽滑筋道。和前面的棒棒鸡的酱料差不多，都是更日式风格的芝麻香气。26.甜品四种烧仙草 芒果布丁 杏仁豆腐 冰淇淋 吃完一桌子甜品喝完茶，大满足。吃完后在想，这到底是「中餐」还是日本的「中华料理」？好几道菜对中餐的精髓把握得极其准确，但又有几道菜又是完完全全的日料风格。无法准确定义这样的餐厅，只能说这是一家以「中餐」为基础，融合了日本料理精髓，当下最流行的「创意融合餐厅」。如果来过太多次日本，又或者已经吃腻了日料。这样好吃又有趣的餐厅，绝对值得去东京的时候试一试。我反正还想再试一次吧。（谁知道猴年马月了）吃完饭去「六本木之丘」看看东京也是非常棒的饭后消食活动。
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