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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-03-02)
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大家都知道酸菜是东北名吃，著名的酸菜鱼，虽然鱼很重要，但是吃的就是酸菜的口感，香脆酸爽，酸菜饺子，酸菜包子，酸菜粉条，酸菜炒肉丝，开胃下饭，超级上瘾，你爱吃酸菜吗？今天我们就分享一下腌制酸菜的小技巧，新手也易学。说到酸菜，估计很多没吃过酸菜的朋友都说通过一句歌词：翠花，上酸菜！才知道酸菜是东北人的特色美食，酸菜每个人做法都不同，南北方做酸菜的用的蔬菜都不太一样，北方人一般就只用大白菜，南方人会用芥菜、雪里蕻的比较多。其实适合腌咸菜的菜都可以来做酸菜。腌酸菜时，只会加盐？大错特错！多加1步，酸菜香脆酸爽放1年不坏，很多人在腌制酸菜的时候都只用盐来腌制，老一辈子是用粗盐，把白菜放在一个陶瓷缸，只要足够的盐，腌制就可以了。其实腌酸菜时多加一步，酸菜会更香脆酸爽，存放的时间也更久一些呢，你知道吗？腌制酸菜其实和烤红薯有一样的地方，那就是在制作酸菜之前，白菜要整颗的放在通风朝阳的窗台晾晒5-7天，这样的作用是蒸发白菜内的水分，这样在腌制的时候就不会出很多的水，腌制好的酸菜也不容易坏掉。晾晒这一步一定要有哦，晾晒后把白菜烂叶子去掉，放入开水中焯水5分钟，然后取出晾干水分。腌制酸菜的水也是很重要的，很多人会直接用自来水，其实应该用淘米水最佳，因为淘米水会促进酸菜的发酵速度，就好像米酒的制作过程一样，自然发酵的越好，最出来的酸菜就越好吃。有的人比较洁癖，如果对淘米水比较反感，可以用纯净水烧开冷却后来腌制，千万别用自来水，含有杂质和漂白粉。对腌制效果会有影响。酸菜容易坏掉。腌制酸菜最重要的一步：加高度白酒！一缸20斤的白菜加入1斤60度老白干，白酒有杀菌消毒的作用，加了白酒腌制的酸菜更香脆，然后一定要密封好！干净的纯净水烧开冷却，密封不透气，阴暗的环境是杜绝细菌繁殖的最好办法。这样腌制的酸菜不易烂，存放更久。腌制过程中第一个周酸菜中的亚硝酸盐含量最高，10天后下降，20天后基本消失，腌制菜一个月后食用是比较安全稳妥的。酸菜虽好，也不能顿顿吃，长期食用腌制的菜会影响身体健康，建议大家还是多吃新鲜蔬菜。腌酸菜，只加盐是大错特错！多加“这1步”，酸香脆爽放1年不坏，总结：腌制酸菜的时候一定要腌透，腌不透容易变质。腌制酸菜一定要密封阴凉存放，不会滋生细菌，可以存放更久。腌制的时候加入淘米水和高度白酒，会让酸菜更香脆酸爽。菜要选没有烂叶的，用热水（不要开水烫熟，60-70度热水烫就可以）焯水5分钟晾干后再腌制，易于存放。腌制的缸内要用重物押紧，菜之间不能有空隙。
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