在餐饮业流传着这么一句话——“一烫抵三鲜”，说的是菜肴保温对其风味影响的重要性。每每凛冽的北风一吹，餐馆里的锅仔、铁板、石锅、干锅、砂锅、木桶、石盘、吊锅、大铁锅等保暖利器就会纷纷出动，而厨师们研发菜品的重点，也会放在如何能让菜品短时间内不凉掉上面。现在天气依然十分很寒冷，在此，我们给大家带来了数道较受欢迎的保温菜品，以让大家作为参考之用。来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666
地锅杂鱼制作：时大伟
此菜选用五种鱼同煮，汤色鲜亮，汁水醇香浓郁，面饼吸足鱼汤，软中带韧，嚼劲十足！制作流程：1.将新鲜杂鱼（包括鲜黄鱼200克、黑头鱼200克、黄花鱼200克、舌头鱼150克、银鲳鱼150克）宰杀去鳞，贴鱼骨打上斜刀备用。2.取面粉500克，加冷水250克和匀揉至表面光滑，搓成长条，揪成10个剂子，每个剂子扯成10厘米长的面片，放入刷过油的电饼铛煎至两面金黄备用。3.净锅加入猪油100克、花生油100克烧热，下入葱花15克、蒜粒15克、大姜片10克、八角2个炒出香味，烹入东古一品鲜酱油40克，添开水2000克，放入杂鱼，摆上煎好的面片，撒盐调味，扣上锅盖大火烧开，转中火炖20分钟后开盖，淋少许老抽调色，再转大火收至汤汁浓郁，保持锅中形状将杂鱼面片滑入盛器中，点缀香菜、葱花，底部点燃酒精灯，即可走菜。酸白菜肚片制作：张燕明
这道菜由“白菜炒肚片”改良而来，将提前制熟的猪肚片放入由野山椒、泡白菜调制的酸汤中煮至入味，将原本的家常小炒升级成一款清爽不腻的半汤菜，猪肚质地柔韧、富有弹性，味道酸香可口，令人食欲大开。批量预制：1.猪肚从中间一切为二，加少许面粉搓洗干净，下入沸水（水中加适量料酒）中汆3分钟后捞出。2.锅入宽水烧沸，下料酒500克、姜片300克、大葱段250克，加入汆好的猪肚15个煮约90分钟，捞出后改成抹刀片。走菜流程：锅入色拉油80克烧至五成热，下姜丝、野山椒段各50克，蒜片、葱段各30克炒香，添鸡汤1000克，调入盐5克，鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克，烧沸后打去料渣，依次放入泡白菜150克（白菜洗净晾干，放入泡菜水中泡制一周即成）、猪肚片300克烧开，煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。技术关键：猪肚的煮制时间控制在90分钟左右，如此才能保持弹性十足；倘若煮制时间过长，则会导致其缩水、发硬，影响口感。砂锅菌鲜风干鸡制作：史增珠
寒风是吹香腊肉的利器，此时一些大厨也开始制作风干鸡了，他们在笨鸡内外抹匀香料盐，挂起风干半个月后取下入菜。这时的风干鸡肉质紧实，带有发酵后的腊香。大厨将其切块，搭配八种菌菇，灌入高汤小火慢炖40分钟，风干鸡与菌菇的气息融入汤中，开盖香气扑鼻，非常热销。走菜流程：1.取风干鸡半只洗净，剁成小块。2.取八珍菌共100克，包括松茸、香菇、金针菇、鸡枞菌、滑子菇、白灵菇、杏鲍菇、平菇，其中杏鲍菇、平菇是鲜品，需提前入油炸至干香，其余菌类均选干货，泡透后焯水、沥干。将各类菌菇放入砂锅垫底，切好的风干鸡铺在其上。3.锅入少许底油烧热，煸香葱花、姜末，添高汤1500克，调入盐、鸡粉、白胡椒粉各3克烧开，倒入盛风干鸡的砂锅中，扣上盖子后用煲仔炉微火炖40分钟。客人点菜后撒少许葱花即可上桌。风干鸡制作：蛋鸡或笨鸡宰杀治净，内外均匀地抹一层炒好的香料盐，码入桶中，放冷藏冰箱腌制2天，取出挂在通风处，自然风干15天以上即可使用。鱼汤萝卜丸子制作：张衍喜
萝卜丸子在北方的流行吃法是配酸辣汤上桌，汤汁的酸辣味突出，掩盖了萝卜丸的本味。此菜张大厨用鱼汤代替酸辣汤，摒弃“酸”突出“鲜”，使萝卜丸子的香气不被遮掩，真正做了回主角。为了突出萝卜的香气，张大厨还改变了萝卜馅的制作方法：第一，萝卜切丁而不剁碎；第二，萝卜丁不汆烫、不挤水；第三，除了普通面粉还加入了黄豆面为丸子增香。提前预制：1.青萝卜3千克洗净切成小丁，加盐25克、味精30克、鸡精30克、五香粉15克、鸡蛋6个调匀，再加入黄豆面300克、脆炸粉200克搅匀，边搅拌边加入面粉约500克，待萝卜丁能用手捏成丸子状时即可。2.挤出的萝卜丸子直接下入六成热油中，一锅最多下入1千克丸子，炸约1分钟至丸子定型、表面变浅黄时捞出，再将油温升至七成热，下入丸子复炸1分钟至表面结壳，捞出晾凉，放入保鲜冰箱保存。走菜流程：1.取炸好的萝卜丸子20个入五成热油中过一下油，使丸子热透、表面焦香后捞出。2.锅入底油烧至四成热，下入葱姜煸香，再倒入鱼汤800克（用各种鱼骨熬成），调入盐、味精、鸡粉，下入油菜、木耳大火烧开，下入萝卜丸子后立即起锅盛入砂煲，带火上桌即可。制作关键：1.萝卜要切丁而不要剁碎，这样做出的丸子更爽脆。调好味的萝卜馅不要挤水，充分保留萝卜原味。2.萝卜丸子炸后蓬松，极易吸入汤汁的咸鲜味，因此调馅时味道不能调太重。3.丸子冷藏后会回软，易变形塌陷，因此走菜时要复炸一下，让丸子变坚挺，使其入汤煮后不会轻易回软。千张牛肉锅仔制作：付君伟
这款牛肉锅仔乍看之下平平无奇，实则暗藏玄机。一是选用牛腱子肉作为主料，改刀后每片肉里都藏着筋，添牛骨汤烧制，更加突出了牛肉的本味，将牛板筋单独压熟后混进肉片中，使成菜口感丰富、酥烂入味；二是在锅仔底部垫入了千张和生娃娃菜，清爽解腻，待食客吃完牛肉时，下面的菜叶刚好烧熟，并且渗入了肉香，吃起来更具风味。制作流程：1.牛板筋400克切成3厘米长的条，放入高压锅中，加清水1千克压10分钟；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片备用。2.锅入菜籽油、牛油各少许，放入生姜片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨汤1千克，调入味极鲜、盐、老抽各适量，大火烧开转小火烧10分钟，起锅前放入压好的牛板筋翻炒均匀。3.盘中垫上娃娃菜250克、焯过水的千张100克，盛入炒好的牛肉、板筋，点缀少许香菜，带卡式炉即可上桌。制作关键：因为有卡式炉加热，所以菜叶无需焯水，否则加热后过于软烂，影响口感。大山一锅炖制作：罗华
此菜有两大亮点：首先，大厨用云南特产汤池老酱，加沙姜、南姜、大芫荽、香茅草以及少许糟辣椒熬成黄焖酱，香气浓郁，滋味醇厚；其次，用火腿脚作为“增香剂”，它虽然是下脚料，但在漫长的腌制、晾晒过程中，香气都已经浸到了骨头里，用来烹制菜肴所起的增香作用，一点也不比火腿肉小，且成本更低。此外，土鸡的配料还有土豆、炸豆腐，前者绵软、后者香韧，且可使汤汁无芡自浓。批量预制：1.火腿脚烧去表面余毛，刮洗干净，斩成小块，放入高压锅中，添清水浸没原料，放少许红糖、葱、姜，小火压30分钟至熟，取出沥干备用。2.小土豆去皮，改刀成大块，入七成热油炸至表面金黄；卤水豆腐改刀成长方块，入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡，捞出沥油备用。3.宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色，倒入鸡块煸炒至变色，加黄焖酱500克小火炒香，放高压过的火腿脚3斤翻炒均匀，添清水浸没原料10厘米，大火烧开转小火炖90分钟。走菜流程：取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅，上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克，撒蒜苗段10克，大火烧沸后走菜，将锅置于炭火上，先吃鸡块、猪脚，待土豆和豆腐吸足汤汁，会变得更加美味。黄焖酱：锅入底油烧至五成热，下入沙姜碎、南姜碎、蒜茸各150克，香叶10片、八角2个、桂皮1段，小茴香、草果各15克，丁香3克小火炸香，放汤池老酱2000克、糟辣椒450克小火炒至油色红亮，添清水800克搅匀烧开，放拓东甜酱油150克、高度白酒100克、盐35克、鸡汁30克搅匀，中火烧开后放入大芫荽150克、香茅草5根，转小火熬15分钟，待酱汁浓稠，打去渣子即成。汤池老酱：产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统风俗，从明朝崇祯年间延续至今。老酱以黄豆为主要原料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中，加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，再移入土陶缸内，在太阳下晾晒，并定期搅拌，发酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略带甜味，打开装酱的罐子，十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤，成菜颜色红润、酱香浓郁。如今餐厅用的皆为袋装，180克/袋，进价5元。
汤池老酱制作：姜相如
“心急吃不了热豆腐”，但眼前这锅豆腐却是要趁热吃才能领略其魅力。以往豆花多盛入瓷盘上桌，但过一会儿就会变凉，口感和鲜味大打折扣。如今，姜大厨购入一批韩式卡式炉，将豆花、海蛎子、茼蒿纳入平锅内，上桌后现场加热、保温，食客既可亲眼目睹豆花在锅中慢慢沸腾起来，又能整餐享用热腾腾的菜品，创意新颖。走菜流程：1.海蛎子400克撬开取肉，冲洗干净。茼蒿500克洗净切末后装入盘中。文蛤精、鸡精各10克，盐、胡椒粉各5克入小碟中混匀备用。2.将自制海水豆花1500克盛入平锅，均匀撒入海蛎肉、炸香的葱花，淋葱油50克，加盖带卡式炉、茼蒿末、调料一起上桌。3.服务员将茼蒿末、调料倒入平锅中，置于卡式炉上，开火加热至沸腾，拌匀后即可食用。自制海水豆花：取黄豆5千克入清水中泡12小时，用石磨打成豆浆，烧开转小火，分次点入海水（每开一次锅点一次海水），待锅内豆浆凝固成块时，用漏勺捞出，盛入盆中即成。与海水豆腐的做法相比，做豆花省略掉包入笼布挤水的步骤，需保留一部分浆水，这样成菜原汁原味，鲜味更足。石锅嘎鱼蘸饼制作：安小东
此菜以鲫鱼汤增鲜，五花肉增香，汤汁粘稠；蘸食手撕的大饼，更容易吸附汤汁；石锅盛装，保温时间更长，嘎鱼香而不腥。原料：嘎鱼10条（重约700克）。调料：花生油10克，五花肉50克，葱姜蒜各25克，八角2颗，小茴香、花椒各少许，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂酱油50克，蚝油10克，白糖10克，盐5克。制作：1.熬鲫鱼汤：鲫鱼2斤杀洗干净，切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热，下入姜片100克略煸，放入鲫鱼小火煸炒，一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉，添入开水5千克，大火熬煮20分钟，可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠，比用骨头汤炖制的风味更足。2.走菜时，炒锅上火淋花生油烧热，先下五花肉片爆香、出油，再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油，倒入鱼汤1000克，调入白糖和盐，烧沸后下嘎鱼，然后一起倒入石锅烧10分钟，待汤汁变粘稠后，撒少许香菜，走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。
