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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-29)
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前阵子，有一条新闻在我的大大小小群里传播： 北京制定出台了一个《北京培育建设国际消费中心城市实施方案》，其中有一个小目标，就是力争到2025年，成为荟萃全球风味的美食之都。按说这事儿，大家在美食讨论群里聊一聊还蛮正常。但我发现，它还在我的各种哈哈哈笑话群里刷屏，评论截图里充满了大家的热情倡（吐）议（槽）：有人说，北京要当美食之都？这意思是……要迁都啦？不然这事儿办不了。 还有人认为，北京老字号餐馆焕发青春的历史重任，只能寄托在数十年历史的老芝加哥肉夹馍，和开封菜原味鸡身上了。 要不就在交通上做文章，把通往广州扬州成都的飞机和高铁提提速，让北京人民出门一小时，就能享受到正宗美味的餐饮，还不堵车！ 总之不论天南海北，大家对这条消息的态度十分一致：当个笑话听。这样的“笑话”，我们也不知笑过多少回，笑一笑北京美食的普通与自信，笑一笑北京马尾巴拴豆腐的餐饮环境。可是，满座高朋，夜笑到明，明笑到夜，还能笑死“美食荒漠”否？嘲笑等于放弃，改变不了现状。有这功夫，咱们不如认真聊一聊这事儿，兴许能聊出点建设性意见呢？ 虽然大家嘲笑“北京是美食荒漠”这么些年，可这话说真的，也有偏见。北京还有那么些好吃的，不能一竿子把一船人都搂通惠河里去。早上的糖油饼、羊杂汤好吃。油饼香甜，羊汤鲜美，虽说就是下水和碳水，可真材实料，吃到嘴里格外腴润养人，杭州话叫落胃，北京话叫舒坦，关键还真不贵。 炒肝加包子，做好了也好吃。先端起炒肝喝几口，肝香肠肥，再咬上一口半发面的包子，水馅儿肉汁沁在包子皮上，咬一口香得你服服帖帖。 深夜的一碗卤煮也好吃。大锅里捞出肠肺肉饼，卤汁淋淋沥沥，啪一下落在一拃半厚的大木墩上，咚咚咚快刀粗斩成大块，搁碗里浇上一大勺卤汤递面前，酱豆腐蒜汁儿随便搁，这是三里屯灯光关闭之后的北京。 初春香椿发芽儿拌豆腐，夏夜炸酱面过水儿搁掐菜黄瓜丝，要吃秋有爆肚，冬景天有口外好肥羊，后腿切片儿涮烤两便，一年四季的舌尖享受，都有着落。 这一面的北京，不奢靡不浮夸，有种坐在马扎上看槐树叶子飘落下的岁月静好。何况毕竟是首都，还有各省市的驻京办餐厅呢。像新疆，从乌鲁木齐、喀什、克拉玛依、巴州到石河子，谁不在这儿有家驻京办？都开了多年，附近老百姓一想大盘鸡，直接拖家带口去排队。 © 图虫创意小一点的，永州的血鸭、津市的炖粉、溧阳的扎肝，北京都有正宗的，有些连食材和厨师都是原产地空投的。 ▲北京宜宾招待所的豆腐脑花可以这么说，只要某个地方有为人称道的美食，它要么在北京有同款，要么还在来京的飞机上，而且只要认真做，还原度可以达到90%。再放眼外国菜，从法餐意餐日料韩料，到印度烤饼、比利时海虹、土耳其扁豆汤，中国任意一个城市，绝少有像北京一样，种类如此丰富包容、食材烹饪如此正宗的。 ▲北京俄餐馆里的俄式冷酸鱼这得益于中国国际交往中心的独特优势：在三里屯、亮马桥使馆区逛一逛，进一家西餐厅坐下，隔壁桌保不齐就是大快朵颐的某国外交官，吃完还跟同乡老板唠唠小语种家常。如此繁盛，是只属于北京的得天独厚，中国独一无二。问题是，即便是这样，还远远不够。距离一座人人称道的“美食之都”，横亘在北京面前的，是关关难过的山路十八弯。 北京不是美食荒漠，可还够不上一座美食氛围浓厚的城市。这其间的差别该怎么形容呢？大概就是我数学偶尔及格的弟弟，和隔壁准备代表国家参加国际数学奥赛的天才小王。而我的奶奶，却总认为我弟弟努努力能赶上小王。到底差哪儿了呢？首先，是美食土壤够不够牢靠的问题。论美食，北京从烤鸭涮肉炸酱面，到鲍参翅肚清宫宴，成千上百年的遗产累积，一盘一碟这么垒起来，也能成一座楼阁。问题是，这楼阁地基一直不太结实。 © 《走向共和》马克思说得好，经济基础决定上层建筑。可北京富丽堂皇的美食上层建筑，很不幸，当年没落在一个好的基础上。淮扬菜的发达，曾经是真金白银砸出来的。明清时期，扬州盐商一掷千金，让厨子内卷到用十几个鱼的不同部位做一碗百鱼汤。粤菜为什么好？人家食材多样，物种丰富，虽不像扬州当年穷尽财力人工，也是富甲一方的鱼米之乡，什么好食材都吃得到。 ▲食材的新鲜与独特，造就了老广注重食材“本味”的餐桌审美，白切鸡是典型代表经过钞能力的加成，以及物产天赋爆棚，淮扬菜和粤菜早在多年前，就在食材、技法等多个方面，经历了长足发展，形成了本地独具一格的特色，而且有钱没钱，吃得都不差。可是北京，当年没得到多少自然与经济条件的红利。相反，北京饮食的“上层建筑”，本就是由另一种“上层建筑”搭起来的：由于历史政治的变迁，让北京早早变成了一座“外地人的城市”，北京很多名菜都是外来的。北京烤鸭，说起来其实是明永乐迁都从南京带来的；“仿膳”为代表的清宫皇家菜，基础也是满族同胞的东北家乡菜；甚至连北京点心的代表稻香村，都是苏州人带来的江南风味，也是在民国临时政府迁京，南人北上后才达到鼎盛。 © 图虫创意“出处不如聚处“，历史的机缘，给了北京美食无与伦比的繁盛，能把各地佳肴汇聚一堂，也是北京独一无二的本事。可是，命运赠给北京的礼物，暗中标好的价格太高昂：它带给了北京饮食鲜花着锦的表象，却也剥夺了本土味道繁盛成熟的稳定土壤。曾经的北国名城、兵家重地，承受了太多的兵荒马乱，或是没有兵也没有马的荒乱。北京美食的风尚，在中国菜食材日渐丰富、烹饪技法日渐成熟的近几百年，没能得到一个稳定的发展环境。 当然，要说“稳定”也不是没有，过去老北京的平民饮食，审美就挺稳定的。卤煮炒肝炖吊子、豆汁面茶炸灌肠，吃起来是真过瘾，甚至别有一番风味，可许多原料不是肉类下脚料，就是成本极低廉的碳水，归根结底，比人家还是糙了点儿。老年间，它们出生在北京城内贫富差距巨大、物质条件匮乏的旧社会，当年那些造就它们的忠诚食客，日子都太苦了。 虽然今天，它们依然享受着大众（包括当地人和部分外地人）的钟爱，可真要说北京美食的代表就是下水和碳水，要跟淮扬、岭南一决高下，底气还是有点儿不足。先天问题归先天，咱们再聊聊后天补救的可行性。基本盘先天不足，直接影响了北京饮食后天努力的方向之一——也就是高端钻研的能力。北京的高端餐饮，也不知遭了什么诅咒，这些年一直处在一个很尴尬的位置：一般人吃不起，有钱人看不上。不聊太细的例子，就说那个年年挨骂的北京米其林指南：去年摘得三星的餐厅一共两家，一家新荣记，是江浙菜，一家京兆尹，又是素食。 这不跟在上海评比的套路一样吗！人家有钱吃得起这些，又何必在北京吃呢。且不说洋人评选北京吃食的标准是不是合适，这事儿也折射出一个问题：北京本土的，真能符合某些“最高档次“的高端餐饮，实在太少了。高端与平价两种档次，在先天和后天都一时难以补足，天时和地利上，都差一点儿。这让北京成为美食之都的道路，比许多中国城市更加艰难。然而，这还不是问题的真正所在。北京的食物，绝对不难吃，相对也并不差。
它不招人待见，是因为它在某一个层次上，得罪了最广泛的大众食客。当年的历史遗留问题，如今以另一种形式依然存在，这才是它最深重的苦痛。 骂北京“美食荒漠”最多的人，都是谁呢？北漂打工人、游客、对平价美食有所追求的许多人，其中包括读了唐鲁孙、梁实秋就对京华胡同美食抱有幻想的外地人，也有眼看着自家楼下小吃一天不如一天的老北京——说白了，就是与小饭馆须臾不离的平头百姓，对此咬牙切齿、感同身受。大家今天是富裕了，可在北京，有时却像当年面对炒肝、豆汁的贫苦百姓一样，没有多少选择。 前一阵，北京传媒人士庄雅婷提出过一个观点，很多人点头赞同：北京的难吃，是一种“日常的难吃”。也是一种“薛定谔的难吃”。还是一种“深一脚浅一脚”的难吃。来北京之前不练就一双孙悟空级别的下馆子火眼金睛，你永远不知道下一顿是好吃到哭，还是难吃到哭。什么叫日常的、深一脚浅一脚的难吃？就拿外卖和快餐简餐来说吧。当许多打工人蜗居得越来越远，通勤时间越来越长，到家越来越晚，每天越来越累之后，外卖和楼下小饭馆，成了他们解决三餐最好的选择。可是，北京饮食一到这方面，下限就变得极低。无论是去餐厅还是点外卖，每次都能发现难吃新高度。这种难吃是在一日三餐里的。早上在路边买饭，等着你的是一间间脏到不行的小档口，一个昨晚剩下的边缘发干的烧饼。中午定外卖，是一家家均价30元成本5元5分钟即成的料理包盒饭。晚餐想吃点好的，还要看攻略搜点评，还要火眼金睛筛选哪些是刷好评的网红店。 在北京想吃顿好的，太累了。不光是食客累，这种累还写在了商家的脸上——那是一个烤冷面8元钱，面皮1元，鸡蛋1元，烤肠1元，房租水电3元，剩下的是“少放点洋葱能不能多赚两毛”的疲惫。做饭的人和吃饭的人，都被生存死死地摁在温饱线上，挣扎不动。那什么又叫薛定谔的难吃？就是说，北京按说不难吃，无数美味菜式种类之多、分布之广，就是证明。可是，北京的“好吃”，需要建立在食客时间、金钱、精力的超常付出之上。喝碗足料的豆腐脑得去东四，吃个正宗糖油饼得去黑窑厂，好涮肉要去牛街排队，买二斤酱牛肉奔常营，最好的豆汁要上天坛，上趟河南驻京办，我得一路干到潘家园……什么？你问我住哪儿？六道口！我真的累了。我就想好好在北京吃个一日三餐，为什么非得满城跑呢？
难怪有人说，“北京不是美食荒漠，而是平民美食荒漠。”日子要一天天这么过，让人夸北京是“美食之都”，怎么夸得出口哇。其实，叫不叫“美食之都”这个称号，对在北京吃饭的人来说，真无所谓。我们希望的，不过是街边有更多好吃的小饭馆。没有因为租金高而开不下去的街边小店，没有因为大棚蔬菜便宜量大而取代本地农业的菜贩，没有为了赚钱而盲目扩张、或者工厂化的连锁饭店。应该有的，是街边干干净净的早餐店，家楼下热热闹闹的小饭馆，菜场里新鲜的蔬菜，是一群可以不用火眼金睛飞毛腿，也不用夜夜想破头，就可以吃得很开心的北京居民。 © 《中国之食文化》让住在北京的大多数人，都能够吃得起、吃得上可心适口的食物，让享受到这些的最广大居民，发自内心去认同、热爱北京的美味，这不比现封一个四字称号更有意义？那时，咱们再考虑建成一座“美食之都”需要五年、十年还是二十年的问题，也许并不晚——或者，到时人们也不必再考虑这四个字，更不必再承受这四个字带来的冷嘲和怒骂了。那样的北京，多好哇。
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