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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-17)
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假如给秋天选一个主题色，你们会选啥？我嘛，当然是选金黄色！金黄色的银杏林，金黄色的梧桐大道，就连落日余晖，都是金黄色的。更重要的是，秋天的食物，也都是暖暖的金黄色。新挖的红薯，新酿的桂花蜜，刚出湖的大闸蟹...可恨这才初秋，离这些金黄，还有一二个月。干脆自己动手，给餐桌造一抹金色，就有了这道金灿灿、暖乎乎的金汤肥牛。金汤肥牛，是新派川菜的入门菜。做法简单，味道却不含糊，酸辣中糅合着鲜甜，有一吃难忘的魔力。一面世就成为各家餐馆招牌，甚至连粤菜馆里，也能见到它的身影。我家附近便有家海鲜酒家，金汤肥牛做得极好，每回带朋友过去吃，这道菜一定最先空盘。实际在家复刻并不难，掌握灵魂金汤，便成功了一大半。所谓金汤，即加入了南瓜熬制的高汤。颜色鲜亮，滋味鲜甜又不抢食材风头。像粤菜里的花胶鸡，十全大补的佛跳墙，都是借由南瓜金汤的香醇甘甜，映衬金贵食材的本味。不过我这碗金汤，还需加入另外“两金”来提味。一是海南特产的黄灯笼辣椒酱，黄色清浅，香辣一绝。黄灯笼辣椒辣而不燥，有健脾祛湿、开胃消食等效果，适合爱吃辣又怕热气的南方娃子。但黄灯笼毕竟有辣椒王之称，别贪多，小放一两勺提味即可。二是借鉴云南菜中鱼汤的做法，加入黄金百香果汁。百香果的酸甜和清香，好比一味天然的清新剂，消解荤腻，使口感更加清爽。黄灯笼辣，百香果酸香，配合南瓜温和的甘香，缓和了酸辣食材的刺激，更吊出汤汁的鲜甜。汤底敲定，备上丰腴的肥牛卷和标配的金针菇，烫一烫，煮一煮，十来分钟就上桌。如果再抓把魔芋粉丝进去，连主食也一并搞定，极其省心。金汤的吃法，完全可以更有想象力。日常拿来煮粉煮面也是一绝，把肥牛替换成鱼也没问题。天气再冷点，还能胜任火锅汤底，约上几个朋友，涮肉、烫菜，想想就无比快活。- 金汤肥牛 -[ 食材 ]肥牛卷400g 金针菇/平菇250g 魔芋丝100g 老南瓜200g 紫皮百香果3个 二荆条1个 小米辣1个 泡椒5个 生姜1小块 蒜瓣4瓣 黄灯笼辣椒酱2大勺 白芝麻少许 盐适量 糖1/2小勺 蚝油1小勺 料酒/米酒1小勺 食用油2大勺1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[ 食谱 ]1.老南瓜去皮切薄片，放入上汽的蒸锅蒸8-10分钟，取出碾碎切薄片容易熟，如果家里有微波炉，高火加热3-4分钟即可2.金针菇去蒂撕成小簇、平菇对半撕开洗净3.姜蒜剁成末，二荆条、小米辣、泡椒切碎，百香果对半切开挖出果肉待用如果没有百香果，也可以用白醋代替，一大勺即可4.煮一锅沸水，加入1小勺盐和少许食用油，依次放入平菇、金针菇、魔芋丝焯烫至断生，捞起放入碗里最后煮沸，放入肥牛焯烫30秒捞出，去除血沫如果犯懒，肥牛品质ok，可以跟蔬菜直接加入金汤熬煮5.再起锅加入1大勺食用油，烧至五成热，依次加入姜蒜沫，泡椒、2大勺黄灯笼辣椒酱、百香果煸香，倒入南瓜泥和2碗清水加入1/2小勺盐、1/2小勺糖、1小勺蚝油，1小勺料酒，大火煮沸后，转小火煮2分钟，让调料相互融化黄灯笼椒有咸味，盐可以减少，糖和蚝油可提鲜，蒜末剩一点待用6.捞出汤渣，加入肥牛煮1分钟出锅，倒入配菜碗里撒上二荆条、小米辣、蒜末和白芝麻，泼上烧至八成热的热油，即可食用泼上热油，滋啦一声响，色香味俱全，宣告美味完成！（减脂党可以不加热油）再炒个青菜，用余下的百香果汁泡一杯柠檬果饮，一餐齐活了！盛上米饭，就可以甩开膀子开吃。肥牛卷曲抱团，或肥或瘦的菌菇填住缝隙，底下是晶莹弹韧的魔芋丝。在清浅的白瓷边缘，浮着一圈诱人的金色，将食材团团围住。酸酸辣辣的滋味，才吸入一口，就撬开胃口大门。最过瘾的吃法，还数连汤带肉拌饭吃，米饭吸足了汤汁，变得异常香甜。一口、两口，吃得咕噜咕噜、呼哧呼哧，把最后一滴汤都捞干，方才满意！吃得遍体生暖，鼻尖、后背微微出汗，获得了一种懒洋洋的松弛感。今天的心情都被这抹闪闪金光点亮了，迫不及待想把这道光也带给你们。希望你也能与灿烂的、盛大的秋天撞个满怀
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