在帝都生活将近十年的东北人，我来总结一下：
第一、因为是首善之区，有博采众家菜之长的地理优势。虽然说强龙不压地头蛇。但结果好东西吃太多了，人家只能会想到吃更好吃的。本来就不算太好吃的北京菜，就显得比较难吃。
第二、北京客流量太大、没必要着眼于做回头客生意。所以传统的真材实料、精工细作，反倒赶不上“高端大气上档次”赚钱来得爽快。所以最后吃到嘴里的北京菜，很多都属于“面子工程”。
第三、因为是首都，考虑到房租经营成本卫生管理操作规范等诸多因素。好些个祖传手艺、传统工艺、特色小吃都无以为继、面临“”青黄不接“”的窘境。量少了吃了辛苦又不赚钱、量多了经营成本经营风险成本增加同样不一定赚到钱。既然是可干可不干，就不一定非得干。
所以北京菜一直打不开局面、很多都是借鸡下蛋。比如东来顺的羊肉，只能用人家锡盟的羊。
