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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-25)
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黑泽明是个吃货，传说他剧组的伙食特别好，他说：“白天的饮食补益身体，夜晚的饮食补益灵魂”。潮汕人蔡澜对导演的观点赞同有加，原因无他，潮汕人真的很爱夜宵！全国从南至北，从东到西，都有属于自己的夜宵地图。但事实上，吃夜宵的快意程度，与气候高度相关。最让人害怕的，是酒酣耳热从暖和的店子里走出来，突然冷风扑面如当头棒喝，酒眼之中四顾茫然，瞬间明白天地仓惶，唯有自渡——刚吃进去的热量霎时散去大半。在温暖地区就不同了。穿着裤衩拖鞋坐在露天喝酒剥虾撸串，吃饱了眯起酒眼，勾肩搭背歪斜而去，走到半途中一时兴起，搞不好还能来个第二场。所以气温较高的地方，夜宵文化总比寒冷地区发达一些。同时，温暖地方的物产丰饶，容易发展出更丰富的饮食，也为夜宵锦上添花。潮汕位于广东省东部，气候暖湿，海产丰富，人们吃起宵夜来不受气温限制，选择也多，所以更加来劲儿。11月27日出发，潮汕三天三夜美食之旅，戳图了解No.1 壹 | 白糜潮汕人对白粥爱的深沉，一碗粥可作为晨间的唤醒，也可作夜晚睡前的慰藉，从早陪至晚。每天傍晚六七点钟之后，潮汕地区的店主们就把板凳板凳搬出店门，开始做生意，从天擦黑开始，人声鼎沸会一直持续至凌晨两三点。街头有许多以“xx白粥”为招牌的店铺。尽管新疆烤肉、重庆烤鱼等外来派别也开始在这里占有一席之地，但白粥档口前的客人永远是最多的。其实整个广东都对粥痴迷。珠三角地区有所谓“老火靓粥”，也叫毋米粥，即把米粒熬化于无形，随后将肉类、海鲜、蔬菜等食材放进毋米粥汤里滚一滚，淀粉包裹的效果如同上了浆，任何食材一碰上粥汤，就立即鲜香可口、润滑动人起来。潮汕与广府还是有所区别，潮州人更喜欢粒粒分明、喝之顺滑嚼之有料的白粥，潮汕话称为“白糜”。糜是古汉语，意为“煮米，使其烂”，形象非常。煮“白糜”的米是形状短胖的珍珠米，当地人叫“肥仔米”。他们对粥的要求是：米粒要煮到软烂开花，但仍粒粒可见；水米比例适中，粥汤黏而不稠，水米分明。讲究些的饭店会从隔壁市——河源市取水熬粥。河源拥有华南最大的淡水湖泊，其水为碱性，碱性水可令粥汤呈现自然粘稠的状态。从前，潮州人吃白粥只是简单搭配些小菜，如菜脯、橄榄菜、萝卜干等等；现在生活条件好了，人们整出了更多搭配，海鲜、烧烤、冷碟、卤水无一不可，只不过，搭配再多，白粥总是那个兜底的主角，就像不论是多么浪的游子，心底里总有一个归家的念头。在广东粥的门派里，砂锅粥是潮汕地区的原产。潮汕砂锅粥与潮汕白粥，又是完全和而不同的两种东西。白粥讲究的是清淡自然，需要能欣赏粮食的原本清香；砂锅粥在粮食清香之外，内涵丰富得多，还加成各种海鲜肉类蔬菜的香味。吃白粥需搭配各类小菜，而砂锅粥里本身就食材丰富，可以作为唯一的主角。熬煮砂锅粥的米要提前浸泡，然后一次性加满水，以旺火伺候，煮粥者不能离灶，拿着大勺站在锅边时时搅拌，以防粘锅。十几分钟后，粥熟到七八分，就可将事先切配好的料下进粥里。螃蟹、大虾、象鼻蚌、鳗鱼、猪肝、排骨、乳鸽，都可与粥同煲。亲眼见过夜粥店老板处理这些生鲜的人都会明白，好吃的秘诀无他，唯新鲜而已——海鲜们入锅前还在张牙舞抓的游动，牛肉猪肉还没来得及僵化排酸，家禽类更是从宰杀到入锅不超过15分钟。除了火候功夫到、食材新鲜，潮汕人还有一记法宝：冬菜。冬菜由白菜和蒜头腌制发酵而成，味道有些刺鼻，但富含丰富的氨基酸。加入粥里后，不仅奇妙的去除海鲜和肉类的腥，还能将整锅粥的鲜又提升一个档次。在潮汕夜粥店里头，总能见到深夜守于灶前的煮粥师傅，一个人看守好几口砂锅，舀米加水，搅拌加料，将一口煮粥大勺舞的风生水起。No.2 贰 | 打冷夜宵时段的白粥和打冷，已成潮汕地区约定俗成的搭配。“打冷”是潮汕话，即冷盘。据说是广府人将潮州话“担篮”错听成“打冷”，后流传开去，不过按字面理解为大排档里打着吃的冷盘熟食，似乎也很恰当。到潮汕打冷档口，生腌和鱼饭必须体验。生腌，就是腌制几小时的生海鲜，因为吃过就难以忘怀，简直无法戒断，所以被叫做“毒药”。将鲜活的海鲜处理干净，先用高度白酒浸泡，再佐以酱油、醋、鱼露、姜葱蒜末等调料，在酱料里腌制浸泡几个小时之后，就可以食用了。如今的人恐惧寄生虫，大饭店因此不计成本，使用臭氧杀菌。虽然味道好坏评价不一，但肯花这个心思，也从侧面证明潮汕人对生腌的执着。生腌里头最销魂的是血蚶和蟹。腌血蚶要多一个步骤，即烫熟，这一步简单，却需要技术。烫到刚好的血蚶身体里流淌着红色液体，这是血蚶的体液，鲜甜滋味就在其中，越是新鲜的蚶，望去越是“血淋淋”。所以血蚶血蚶，精华就在于这一个“血”字，如果烫过头，“血”就呈褐色或干脆没有了；烫不足时间，则蚶不开口，令人捉急。烫制和腌制时间都刚刚好的血蚶，红色体液里裹挟着海洋的鲜甜，柔嫩蚶肉仿佛情人的舌尖，这样的滋味，叫人欲罢不能。相比之下，生腌蟹的口感要猛烈一些。眼下这个时段正是螃蟹们膏满黄肥的时候，把吃饱了酱料的螃蟹对切、再对切，蟹肚子里的红色和黄色就热热闹闹地露出来，映衬在半透明的蟹肉上，让人想到贵妇们脖颈间装点的贵重宝石。吃生腌蟹不要留情，务必张大嘴，把那黄儿膏儿一口吞进。有些人喜欢把生腌蟹微微冷冻后再拿来食用，蟹的鲜，酱料的咸，蟹肉的滑，还有微冻蟹肉的冰碴感，这些口感的组合被形容为“生腌冰淇淋”，虽然生腌蟹之生猛远大于少女情怀的冰淇淋，不过就口感的相似度来说，还真无法反驳。另一重头戏鱼饭，不是各位想象中的鱼组合米饭，而是真正的把鱼当饭。没错，冷的，整条的，不破膛的鱼。潮汕人靠海吃海，鱼类多且易得，人们捕到鱼后就直接用海水煮熟，如此一来不需调料就能直接食用，也能延长鱼的保质期，是相当智慧的实用主义。理论上来说，任何鱼都可以做鱼饭，巴浪鱼、乌头鱼、吊景、那哥鱼、红鱼、三黎鱼、秋刀鱼等等，在潮汕的菜场里，有专门卖鱼饭的摊位，一个个小竹篮底部铺上粗盐，几十种鱼制成的鱼饭排成闪闪发光的一字型或圆形，等待顾客挑选。现代人吃鱼饭当然不为果腹，而是为了海鱼原汁原味的鲜美。好的鱼饭，鱼肉紧实洁白，口感微咸，可以直接当饭吃，也可以拿来配白粥。卖鱼饭的店家还会提供普宁豆酱搭配，这种由黄豆不彻底发酵的酱料，其实是制作酱油的“半成品”，潮汕人以此作为祛腥提鲜的法宝，别具心裁。白粥、鱼饭、普宁豆酱，这三样的简单组合，就已能成就一顿很地道的潮汕夜宵了。“打冷”的内容当然不止于此。卤猪脚、卤鹅、猪肠咸菜、菜脯、春菜煲等等，花团锦簇地摆一大摊，顾客伸手一指“喏，这个，这个”，一边伙计就飞快的捞起盛出，切剁装盘。所以如果跑到白粥打冷的排挡里去进门就要菜单来看，就非常的“外地人”了。No.3 叁 | 肠粉肠粉在潮汕的地位很有意思，它同时是养生早起党和夜宵爱好者的心头好。所以潮汕街头有专门做早餐的肠粉店，到下午三四点光景就打烊休息；也有专做深夜档的，下午四点后才开门——倒是能无缝对接上。肠粉在广东也有不同派别。我们今天在粤菜连锁店里吃到的，大多是广州肠粉，与潮汕肠粉相比，虽然叫法一样，基础用料也都是米浆，但实际有很大的不同。简单来说广州肠粉更注重肠粉本身的口感和制作工艺，广州人吃什么料都不加的素肠粉，或仅加些简单配料如猪肉糜、虾肉、葱花，蘸料也仅限于酱油；潮汕肠粉可就热闹多了。在潮汕肠粉里，可见到牛肉、鸡蛋、生菜、虾仁、豆芽、腐竹、咸菜、生蚝、西兰花、金针菇……都说山东人大饼卷一切，简直都要怀疑潮汕人是否可以肠粉卷一切了。肠粉在蒸屉里蒸熟后，老板取出平铺到一块案板上，由顾客挑选两三样自己喜欢的馅料，一一平铺到肠粉里，然后拿刮板三下五除二一起卷好，装盘，再淋上一勺酱汁；酱汁也不简单，都是提前用淀粉、菜脯、酱油等调配过的；一盘潮汕肠粉才算成了。甜、鲜、香，一条潮汕肠粉入口，口腔里平白间滋味杂陈。No.4 肆 | 粿条汤白粥、肠粉、粿条，并称潮汕夜宵三宝。粿条，是南方特有的食物，将大米磨成粉，蒸熟后切成粗细均匀的面条状，做法不复杂，但口感极为顺滑弹润，这是少产小麦的南方人民，对可以吸溜着进食的类面条状物品的迷恋之情。粿条汤粉也是一个可同属早餐和夜宵的食物。牛肉粿条、猪杂粿条、海鲜粿条、干�@等等 ，吃法非常多。最适宜夜宵的，是猪杂粿条和牛肉粿条。走进店里，选好牛肉部位，或对着食档自己挑选。鸭血、牛肉丸、瘦肉、猪肝、猪腰、猪肠满盆满钵的铺开，老板当着客人的面拣菜，选好后按食材的特性先后下锅去煮。粿条汤的汤底是事先熬好的高汤，等到粿条、配菜都烫熟了，再浇上一勺高汤，调进菜脯和各味调料。头一次吃粿条的人会被粿条入口的滑润惊喜到，而汤的鲜香和荤菜的柔嫩，则构成了一碗粿条汤里分明的味觉层次。白粥打冷、砂锅粥等等适合与友同食、边吃边聊，而一碗简单热乎的粿条汤，简单朴实，似乎更适合一人食，或单纯为填满深夜空虚的胃口准备。No.5 伍 | 夜豆浆豆浆油条也会出现在潮汕深夜食堂里，实在是令人欣喜又奇怪了：在全国其他城市，这应该是标准的早餐。潮汕地区吃夜豆浆的习惯发源于揭阳，揭阳在潮州和汕头的西面，这三个城市犄角相依。相比潮州和汕头，揭阳的存在感要弱一些，但如今，进出潮汕的空港建在揭阳，这里成了潮汕地区对外的“新”大门。在人们的普遍印象里，豆浆+油条，就差不多是固定搭配了，江浙地区加酱油和虾皮的吃法已经让很多人直呼奇葩，可潮汕人偏不是，不搞点花式加料怎么对得起潮汕的美食孤岛之名呢。潮汕的夜豆浆店里，常备有铺满一整个台面的豆浆加料区。西米、山药、银耳、鹌鹑蛋、燕麦、薏米、芋圆、白果、银耳、红豆、腐皮……总之，只有想不到，没有不敢加。店铺里排开一溜小锅，顾客点完单直接现煮，豆浆上桌静置一会儿会结出一层厚厚的豆皮：在讲究饮食的地方，什么都不敢糊弄，平日里喝惯稀薄豆浆的外地人喝到那一口浓郁的豆香，简直要感动的滴下泪来。夜豆浆搭配的点心也异常丰盛，除了油条包子，还有香菇白菜饺、萝卜饺、菠菜厚合饺、虾饺、虾烙、普宁脆豆腐、马蹄粿肉等等潮汕小吃华丽登场。夜豆浆在潮汕特别受年轻人，尤其是姑娘们的喜爱，高峰时期夜豆浆店门口的小桌子上坐满了人，搞不好还得排队等位。大抵这也同可乐里泡枸杞，去酒吧里喝柠檬茶一样，是新世代年轻人的养生大 法。去夜场蹦迪，不如坐街边喝碗热豆浆啊！-END-潮汕人自嘲常食宵夜的习惯不健康不可取。但事实上，潮汕街头的胖子比例远比北方大部分地区低。其中原因很多，科学家能讲出一大堆理由。但我觉得，如果说白天进食是维持正常生活工作的果腹，那么深夜的食物就是照亮精神世界的璀璨星光。
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