456阅读
1回复

[美食做法]天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 [35P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线天人地

UID: 1627269

精华: 2
级别: 玉清道君

发帖: 280070

金币: 42409

道行: 36950

原创: 103

奖券: 39

斑龄: 0

道券: 0

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 31763(小时)
注册时间: 2012-09-03
最后登录: 2024-11-18

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-07-27

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28) —

昨儿在工作室跟大家闲聊，若是要在广州开个小吃店，卖什么？
那我第一选择，一定是濮阳卷凉皮。

原因一：新奇却不陌生，接受度高。
卷凉皮其实是凉皮的另一种形式。
大块的凉皮铺满料，卷起来就可以开吃。

图片来源于网络

那种酸辣开胃的滋味，很好想象，可惜出了河南陕西安徽一带，就不常见了。
广州天气闷热，这种清爽开胃的小吃，接受度肯定高！

原因二：店租成本低。
卷凉皮不需要堂食！一铺一卷，就可以拿在手上边走边吃！
这意味着大大节省店租阿朋友们！
第一个发明卷凉皮的人，真的是商业鬼才阿！

我去追溯了一下，发现卷凉皮的发明，确实是为了节省成本！
上世纪90年代，青海人随着兵器制造工厂搬迁到了河南濮阳。
后来工厂倒闭，留在河南的青海人便转行卖起了凉皮，据说为了省地方，方便客人吃，慢慢的就产生了卷凉皮，并且在周边几个省份传播开来！
害，有这脑子，活该人发财不是！

原因三：卷凉皮成本低，还很好做！
经历了去年的疫情隔离，谁还不会做个电饭煲蛋糕、凉皮？
只要家里有米、有面，那就能鼓捣出来。

不会也不打紧，我把工作室的小家伙们说馋了，今天来还债，正好手把手教你们在家做。
凉皮的核心技术，是分离面粉的淀粉和蛋白质。
面团放在水里用手ruá ，抽出筋骨——蛋白质，剩下的淀粉水蒸制后，就会得到柔韧顺滑的口感。

判断淀粉水的稀稠度，是至关重要的一步。
如果家里有测量面糊浓度的密度计，大概15-16点即可，没有密度计也不要紧，按我的配方和步骤来，也能蒸出Q弹爽滑的凉皮。

掌握了以上两点，你就可以大玩其它花样了。
加入木薯淀粉，可以让凉皮的口感更劲道。
加入蔬菜粉作为天然色素，就做成好看的彩色凉皮。

传统的卷凉皮，配菜和酱料一起放到凉皮上拌匀，再裹成卷。
我们工作室饿狼实在太多，等不及，我变改良了一下卷法。
仿照贵州裹卷的卷法，把凉皮改刀成小方块，做成小卷，方便大家分食。
*贵州裹卷：贵州的热门街头小吃，用米皮裹住蔬菜卷起，个头精巧，一份10-20个的样子，和濮阳卷凉皮有异曲同工之妙。

酱汁的调配和包裹的内容物，全凭个人喜好。
喜欢清爽的，可以用烧椒酱；家里有小朋友的，可以调个柔和的番茄酱；喜欢香辣的，也可以跟着我做。

喜欢吃素的，可以多选几种蔬菜，脆口的或者菌菇也行。
肉食动物，鸡肉丝、卤牛肉随意加，在家吃，就是这么豪横！

- 卷凉皮 -

[ 食材 ]

凉皮&面筋：中筋面粉500g 清水250g 木薯淀粉25g 蔬菜粉少许（可选）泡打粉1/2小勺

馅料：即食鸡胸肉/卤牛肉200g 面筋150g 青瓜1根胡萝卜1根芽菜150g 香菜2根花生碎/熟芝麻碎1大勺
香辣酱料：辣椒面2大勺花椒粉1/2小勺孜然粉1/2小勺香醋1大勺盐1-2小勺糖1/2小勺蒜末1大勺葱白1小勺食用油2大勺芝麻酱2大勺温水3-4大勺
蒜香番茄酱：番茄罐头/新鲜番茄丁200g 蒜末1大勺盐1小勺糖1大勺蚝油1小勺淀粉水1大勺
此配方可2-3人食用，酱料可2选1制作
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
凉皮&面筋
1.500g中筋面粉加入250g清水调成絮状，再揉成粗糙面团，盖上湿布松弛15分钟揉光，然后继续松弛20分钟