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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28)
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西南的好吃有很多种，但贵阳可能是最被低估的那种。大约是本地茅台太过出名，又与美食重镇重庆、四川为邻，贵阳的食物，与这座美到惊人的城市一样，隐蔽而低调。但只要你来一次，很难不为本地揉杂着野性与仙气的风味而折服。 贵阳的好吃，有一种万花筒般的丰富多样，带着外地人难以想象的魔幻色彩。白天，你可以嗦到千变万化的粉面：软糯坚韧、温润野性，裹着热烈的汤底， 映着油光缓慢登场。 擦擦嘴边的油光，对面正在上演独一无二的调味美学：用香草与调料的线索，将素淡的豆花、丝娃娃，画上浓墨重彩的一笔！ 到了深夜，这里又摇身一变，成为宇宙级别的火锅现场。作为 全国锅物种类最多的城市，这里能涮出 酸辣甜咸各种风格。 即使每天换着花样，一个月也很难吃完！ 吃了整整一周，才真正意识到：外面黔菜馆能吃到的，不过是九牛一毛。真正的贵阳，是依靠着本地食材与独特风土，建立起来的美食宇宙！走不出贵阳的好吃，必须来本地才能一睹风采。 在贵阳每一餐都好吃到眼界大开先来见识一下，千变万化的米粉世界。跑过了湖南江西广西各种嗦粉大省，但跑来贵阳，还是想感叹：多的是，我没吃过的粉…… 贵州多山多水，素有西南内陆的“鱼米之乡”之称。然而优质的稻米品质，不过是给这里好吃的米粉，打好了一个基本盘。贵州五十多个少数民族，几乎每个地方，都孕育出了自己独具一格的米粉。但在贵阳，你能吃到所有本省米粉的精华。 它可以粗如竹筷，却依旧身段柔美：比如此行吃到最喜欢的一碗，是这碗金沙羊肉粉。又糯又滑，一嗦就像是活了一样，自己钻进了喉咙里！ @金沙羊肉粉也可以更薄韧筋道：这里的米皮，和在陕西吃到的完全不一样！有筋有骨，层层叠叠出繁复的花纹，看着会入迷…… @赵家米皮拎起一片，挂满了金红色的油，薄韧到透光！哦，还吃到了一碗叉烧圆子粉，难得的清淡，粉皮也随即温柔起来，仿佛是加了澄粉一般通透，厚且弹，会在嘴里带着呼吸飘荡。 @晓芬叉烧圆子粉但最厉害的是，它还能变得……不那么像粉。将温柔的粉条经过发酵，性状从深层开始重新建构，称为酸粉。断成一节节白玉，质感也摇身一变，带着野性的颗粒感。制作酸粉，对温度、湿度、手法都是讲究，出了本地就难以吃到。本地人喜欢这用数十种调料拌成素粉，最后在顶部盖一颗炸透的荷包蛋。拨开蛋白，明媚的蛋黄液淌在粉条，仿佛又重新温柔了起来…… @小平香辣老素粉即使只是一碗面，贵阳人民也是做的别有洞天。肠旺面汤底红辣香浓，专门用 纯海鸭蛋和的竹升面来搭，挂汁一流。大肠处理得盘靓条顺，血旺啵啵嫩。 @蒋家肠旺面两种元素都不少见，但搭配在一起，就太独一无二了…… 最重要的灵魂红油，是最后才要泼上去的。最传统的做法，会用大肠壁里的肥油熬，味道生猛到上头！ 香度瞬间+100！和肠旺面一起出现的脆哨，原型在全国其他地方都有，叫做“猪油渣”，但却没有贵阳这里，做得这么复杂精细：要用甜酒（酒酿）上色，带出甜味；酱油与醋调出酸咸，熬到油分近乎全干，最后变成脆生生的样子。 入口脂香四溢，带着微微炸焦了的香。小小一颗就包含了酸甜咸香四种味道…… 除了放在肠旺面里做浇头，贵阳人还喜欢拿它和洋芋（土豆）同炒。贵阳的洋芋可好了， 淀粉含量高，口感糯沙绵软。切成和脆哨同样大小的丁，一糯一脆，是两种口感的碰撞！ 贵阳，还是豆腐的宇宙中心是的，在这里，豆腐不是一种单品，而是一整个菜系品类——和平时吃的豆腐不同，这里的豆腐不 用卤水或石膏点，而是通过自然发酵的酸汤凝固豆腐。点酸这一步，赋予了豆腐轻巧的酸和一丝水润，很有 本地风格。 图片来源：《风味原产地·贵阳》有了它，就构成了贵阳各种豆腐菜的基础。吃了一周，对豆腐的认知洗刷了一次，也还是没能吃完所有：豆腐 揉碎成泥，调味后干炸，就成了贵阳最有名的小吃“豆腐圆子”。 外皮粗糙脆韧，趁热咔呲咬开，内里却像麻薯面包一样，带着横纵的稀疏孔洞……吸汤汁一绝！ 恋爱豆腐果，经过碱水发酵，多了其他地方见不到 的有趣特质：加热之后，就会回归原来水润的状态。 在炭炉上翻滚，外层烤出轻薄的皮，轻轻撕开，一汪豆浆汩汩而出—— 图片来源：《风味原产地·贵阳》还能压成豆干切条或卤或炸；甚至做成更薄的豆结、豆卷……花样太多了吧！ 豆制品不易保存，这些东西，离开这儿还真就吃不到了……尤其惊喜的是，在贵阳，不少你（以为自己）最熟悉的味道，都会被打翻重组一次。这个感觉，从早餐吃到一个平平无奇的包子就开始了：三鲜包子的三鲜馅儿，不是韭菜鸡蛋粉条，是葱花肉馅配豆沙。看似黑暗，其实喷香，很见贵州人民对鲜甜平衡的精密掌控。 @俞记安顺特色破酥包吃起来有点像芝麻白糖的 引子馅，用的是当地的一种特殊食材——苏麻籽，吃起来又带着微妙的椒盐、植物香。 连甜品，也是令人脑洞大开的不同寻常。冰浆，看起来和冰沙一样，其实是 水果和糯米一起打成的……这是谁想出来的神仙组合啊555 @安顺小舒冰粉冰浆米的存在，不仅让冰浆的质感比普通冰沙更绵密，米香也给本身的水果清甜带上了一丝缱绻的 温柔。最喜欢的就是西瓜味，清爽消夏，偶尔吃到没打碎的米粒，也很有嚼头～ 是的，连路边随处可见的小甜点，也是完全不一样的东西！看起来像是手搓冰粉，这里不加糍粑醪糟，而只喜欢本地独有的玫瑰糖。红糖底也加了玫瑰酱，再慷慨放上几大块冰。一口下去，会陷进两种柔软里。 玫瑰糖吃起来像酥糖，但咬到玫瑰花瓣，会和玫瑰酱的香气呼应得很清雅不仅冰粉，连一碗看似平平无奇的甜汤，也加了玫瑰。熬成沙的红绿豆中，透明的冬瓜糖、青红丝点缀其中，吃起来 甜得不单调，绵密中带着咔呲咔呲的脆，优雅与朴素同在。 全国最多姿多彩的火锅世界！热气沸腾，酣畅淋漓来贵阳吃到第一顿酸汤锅的时候，就恨不得再预定一张冬天飞往这里的机票——一方面是贵阳冬天，温暖如春；另一方面，这里拥有全国可能最斑斓的火锅世界！豆豉酸汤豆米夺夺粉蹄花骟鸡豆腐阳朗鸡清汤鹅…… 一天换一种，也能吃上一个月不重样。 挑几个印象深刻的说说：酸菜豆米火锅，豆米指的是煮到酥烂细软的红芸豆， 入口即化。淀粉全部散在汤里， 散着温润的奶香， 白雾幽幽浮上半空。 @土风豆米火锅烫完酥肉、火腿、大片猪油渣，有了油脂的加持，蒸发浓缩之后的汤底变得浓稠无比。最后浇上白饭，作为收尾。戒碳水 也只能从明天开始…… 热辣的豆豉火锅，可以来欣赏这锅红油肆意翻滚！锅底浓稠的红汤，用了贵州特有的“ 糍粑辣椒”。用花溪辣椒和姜蒜一起舂碎而成，很黏糯。再进宽油，和豆瓣酱一起翻炒，能熬出醇厚的质感。 花溪辣椒温顺，但香气浓烈。做成锅底香而不辣，不挑人。@何姨妈豆豉火锅脆哨丢进去煮到半软，咬一口红油和肉油一起喷出！ 用贵阳话说，就是鬼扯手（都不放）！虾酸牛肉干锅，应该是只有贵州才能吃到的东西了。虾与辣椒发酵出的产物，叫虾酸，有接近于虾酱的浓缩海鲜气息。和牛肉、大肠这些本身风味浓厚的食材更契合。 @毛辣果顶上撒一把 野薄荷，这也是当地特有的香料， 去腥提香很绝。虾酸、大肠这些个性奔放的食材，都被驯服得性情平和起来。吃着一点都不劝退，整桌外地人反而一口接着一口，没能停下来…… 花溪人吃狗肉一定会放还有酸汤鱼！！这应该是黔菜最早走向全国的火锅形式了！ @老凯俚酸汤鱼小米椒与姜、盐、蒜、酒共同发酵，时间将汹涌的辣抚平，留下温柔的酸。再与毛辣果一起二次发酵成红酸汤，比外地的贵州餐厅的风味更直白猛烈。鱼肉紧实而不散，带着一丝淡淡的木姜子油香气。 毛辣果是当地一种拇指大小的番茄街边的酸汤鱼店不少，路过时，经常看到有人独自点一锅鱼慢慢吃……挺夸张的。最初不理解，吃过之后感觉……嗯，值得。以蘸水串起来的菜系来感受清新与浓烈的碰撞对于贵阳人来说，蘸水，是他们生活里不可或缺的一部分。不管是吃火锅，吃面，吃白水煮菜，都必须要有蘸水的陪伴。从一日三餐到街头小吃，每种菜式对应不同蘸水，一道白水煮菜也能吃出宴席感。 蘸水看似简单，不过是小料的组合变化，但门道极深，掌握了独家的蘸水功夫，就能开店：调制蘸水整个过程，就像一场精妙绝伦的拼配，在根据主菜的变化，让蘸水展现出酸、辣、咸、鲜……各种味型。 让贵州蘸水更出彩的是，本地拥有不少小众独特的野生香草，水豆豉、木姜子油、折耳根、野薄荷……在蘸水里也能窥见一二。可以说，蘸水几乎就是黔菜调味智慧的一个浓缩。 有了蘸水，任何从前觉得清汤寡水的简单菜式，都能吃出清新与浓烈的极致碰撞，热闹无比。一碗白白净净的豆花面，配一碗油辣为主调的蘸水，这是遵义的吃法。 也可以将豆花、面条擓进蘸水碗里拌着吃， 当地称为“进桥”。破碎的豆花裹上宽面，蘸水丝丝入扣。 更经典的，是丝娃娃。清淡素净的小春卷，不许任何荤腥（除了脆哨）的加入，全靠最后一勺调好的蘸水浇灌其中，立马活色生香起来。 @丝恋丝娃娃本地还有一种特有的“清水烫”，有点像不经过调味的麻辣烫，也是贵州人日常在家的蔬菜做法之一： 小料全部丢进汤里烫熟，连盐也不放，直接素面朝天地端出来。调两盘蘸水搁在一旁，就能吃得酣畅！ @李叔烫菜看一家清水烫店好不好，主要就是三点：汤底、食材，以及蘸水。前两个好办，每天起早熬好的一锅大骨汤，配上菜场新鲜的荤素料，不会难吃。但蘸水，是一家店的绝对筹码。国民最爱的老干妈，最早就是做蘸水起家的。 店家都是每天清早放在柜台，绝不会让人看到他们的调配过程……人家就靠这个闯荡几十年的！但有趣的是，一方面在店家看来，蘸水是一种秘而不宣的独门法宝；而转头看看吃客，蘸水又像是一场有趣的DIY活动。酸汤和豆米火锅的蘸水干碟，用锅里的底汤冲开，是贵州人民“原汤化原食”的另一种智慧诠释。 烫菜店里的调料台上，除了店家的秘制蘸水外，糊辣椒泡椒蒜泥花椒甜酱，还有水豆豉木姜子野薄荷……就算是街边小店，也能吃出阵仗。 辣得大汗淋漓酸得口齿生津尽管贵州与著名吃辣重镇川渝滇都是比邻，但要说起本地的吃辣水平，绝对是被低估了。国际辣椒博览会在贵州举办，全国唯一的国家级辣椒专业批发市场也在贵州。由此也能看出，论辣椒，贵州在全国范围都是老大哥级别的存在。 辣椒公认质量好，市价也贵一点。从贵州诞生的老干妈，为了压缩成本，弃用本土辣椒而pick了河南辣椒的事情，至今还被忠实粉认为不可原谅。贵州辣椒的好，一方面是 原料的多样： 山高水长，各地各地气候迥异，辣椒自然长势不同，风味不同。即使是同样一碗粉，地道贵阳人喝一口汤，也能知道出身。花溪辣椒辣多香少，因此花溪牛肉粉上会铺厚厚一层红油，汤底 质感也更厚重，肉香突出，喝一口汤，体温直接飙升40+度！ @花溪王记牛肉粉而遵义辣椒香多辣少，烘干磨成糊辣椒，不需要油脂加持就足够香了！所以，用它调出的虾子羊肉粉，汤底看起来清爽不少，再加花椒增麻，和临近的重庆风格很像。 @苟记遵义羊肉粉但更有趣的还是在于：不同地区的饮食喜好，又让他们对辣有了不同的诠释。如果说其他省份，都有一个词能形容他们的辣味走向：四川麻辣、湖南香辣、江西干辣……那贵州，就是辣得五彩斑斓，姿态各异。靠近川渝的黔北，有红油麻辣的风采；而黔西南与云南比邻，擅用腌制，辣味之上更多一层发酵滋味。 还有40多个少数民族 散布在全省， 在他们手下，辣椒可以通过酒糟、舂打、油炸……变幻出千万种风情。总的来说，在这里，辣的风味，能有六种走向： 干辣，是最热烈的一种，不必多说。青辣则是新鲜的辣椒，带着横冲直撞的狠劲。 贵阳话里有个字叫“凶”，形容的就是这种辣。 @树屋地道黔菜餐厅不同地方的糊辣，很能看出当地的风格。比如贵阳的糊辣椒，会混合了遵义、花溪两种辣椒一起烘培磨碎。洒在糯米饭上， 香和辣兼备，融合带劲。 折耳根在这里提供了苦凉的特殊风味，少了它，风味会单薄不少。@晓芬叉烧圆子粉糍粑辣也是有趣。带着捣碎的 黏糯葱蒜，宽油与豆瓣酱一起翻炒，滋味十分深厚，是贵州独有的风格。川渝都有的辣子鸡，在这里用糍粑辣椒替换了干辣椒，吃起来不是印象中甜辣 干爽的出品，反而汤汁浓稠，炒出了近似于坚果的浓郁脂香。 糍粑辣的辣味不算高，但量感厚重，稳稳地藏在舌头底部。配上炸干的鸡丁，香气和油分全部吸进了纤维缝隙里，好吃得独一无二。 @树屋地道黔菜餐厅至于贵州最具特色的糟辣椒，它既是贵州出圈美食 酸汤鱼的秘密，也代表了贵州人对辣椒最完美的展现方式： 它用辣，结合了贵州另一个味型底色——酸和嗜麻辣香辣的黔北不同，贵州南部虽然同样是无辣不欢，但落到菜上，大多都是酸中带辣。最独特的是，这种酸几乎不源于醋，而是各种各样的 腌制与发酵酸， 占据了绝对C位，比醋酸的层次更深、风味更多元。 溯源回去，这个习惯，其实也和贵州本身的地理位置有关。虽然我国西南是产盐重地，但神奇的是，贵州完美地避开了所有的盐脉。整个黔地，特别是黔东南严重缺盐。 所以就是要做得酸酸辣辣的，才能补充日常饮食中缺失的钠离子。加上贵州天气阴冷潮湿，酸能够提高食欲、缓解痢疾。另一方面，也只有在贵州这种潮湿的环境中，才能滋生发酵酸食的独特微生物群。 所以，这里的酸食，自然百花齐放：前面说的酸汤鱼，只是酸汤世界的一种形式。 这种用番茄和糟辣发酵的红酸汤，是 接受度最高、最普遍的火锅汤底。除了煮鱼之外，还能 烫菜烫肉： 用红酸作为基底的酸辣烫，在贵阳的地位就如同麻辣烫之于全国！直接下点贵州滑糯的米粉，带着明快的番茄、糟辣酸，在夏天太开胃了。 甚至还能拌米豆腐！酸酸辣辣弹弹嫩嫩，谁不喜欢呢555 除了红酸之外，当地还有一种更小众，却是最传统的酸汤做法，是将米汤装进坛子里发酵。称为白酸。 比红酸更挑人一些，喜欢的人对于这种 清爽、回甘的酒糟香气很上瘾。出了贵州几乎就吃不到，值得专门尝一次鲜。 除此之外， 黔南的不少小众酸食，也都能在贵阳吃到。独山有著名的“三酸”， 除了海味浓郁的虾酸，另外两个也都很野：臭酸比较挑人，但盐酸很值得尝尝：辣椒基底换成了香味更重的糊辣椒。和糖、盐、甜酒发酵，原料和工艺都很接近于韩国泡菜酱。 在炸好的鱼上 铺满满一层，看着火辣，吃起来却是甜丝丝的酸辣口。沿海人民也能欣然接受，是酸食里很温柔的一位…… @毛辣果灯火通明的凌晨贵阳的夜生活永不停息贵阳是一座不夜城。即使到了周末，白天街头都只有老年人在买菜。所有的年轻人，都在为前一天的狂欢休养生息，并蠢蠢欲动——因为晚上十点之后，真正的新一天才拉开序幕。有人在店外的走廊上，围坐着一锅酱香入骨的烤鱼大快朵颐； 有人盯着老板 在炭火上舞动铁签，在涂抹酱料的间隙里叮嘱老板：“我嘞要辣一些。” 某个十字路口背后的咔咔角角里，人头攒动。他们聚集在一起，都为了同样的目标：一盘板筋盖饭。一口老锅，大刀阔斧地翻滚。蒜苗、辣椒和板筋从火苗中粗旷地泼在饭上…… @夜夜香板筋盖饭|图源：大众点评@Coleen人群密度最高的地方，还是烙锅摊。和福建的煸豆干相似，它就 像一场全员自助铁板烧，普世程度堪比野外烧烤：万物皆可烙，新手老手都友好。一边喝酒聊天还能 一边动手，怎么都不会有冷场的时候嘛……太聪明了！ 在贵州，烙锅也是有流派的。这种凹底平锅，油量更集中，像炸；六盘水（水城）派是圆凸面，像烤；毕节派更像一整块大铁盘，玩起来就是一场铁板烧…… 烙好的肉菜，在蘸水里滚一圈，油润里蘸上火辣辣的酸、咸、甜，折耳根的苦凉香气若隐若现……将夏夜的溽热湿气一扫而光。 记得点个手撕豆腐！也是当地特色。和恋爱豆腐果一样用草木灰水腌过，但那种特殊的香，比恋爱豆腐果更野气！ 但不论去了哪里，做了什么。所有人都会在第二天凌晨，钻进巷子里，吃一碗深夜开门的牛肉粉。 不认识的人拼桌围坐在在一起，局促地缩在矮凳上，专心致志地吸溜着米粉。 @社会牛肉粉|图源：大众点评@林秋秋_7091而今夜的一切，都会随着这碗热汤，全部落入胃里。最后一个彩蛋贵阳，不止好吃而已除了食物，还有更多值得专程为了“好喝”来一趟的理由。说咖啡，这里有N1，背后是代表中国走向世界的咖啡师胡颖；也有乔治公社，一直在各个地方寻找有趣的咖啡生豆的有趣烘豆工作室。 说酒，这里有国产精酿里不得不提的 TripSmith行者；也有我们此行喝下来很惊喜的鸡尾酒吧ASIP。 说水果，当季的蜂糖李甜润饱满，可以刷新你的李子观。少了运费，比网上买的更新鲜、更便宜。满大街都在卖，随便挑不踩雷。 说玩，你可以去爬爬黔灵山，和猴子玩一会儿；或是坐大巴一个半小时，就能去贵州最有名的黄果树瀑布。但我们还是建议你多留点时间在市区里。老城区好吃的小店密集，一路上也有不少历史悠久的古建筑值得一看。边吃边走，更能感受到这个城市的悠闲；）
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